Большая девятка: шеф-повара спасают планету

Для мира гастрономии 2011 год оказался знаковым. Именно тогда открылся Баскский кулинарный центр — учебное, исследовательское и инновационное учреждение в испанском Сан-Себастьяне. Его основатели заявляли, что будут не только готовить профессионалов, но и займутся развитием мировой кулинарной отрасли в целом.

Для реализации амбициозных задач был создан Международный совет центра. В него вошли девять влиятельнейших шеф-поваров планеты. В СМИ их окрестили G9 — «Большая девятка»:

Именно они, за исключением отсутствовавшего на первом съезде совета в Перу Блюменталя, создали то самое обращение — «Открытое письмо шеф-поварам будущего». Британец, к слову, подписываться под манифестом так и не стал, но и команду не покинул. «Я участвую в работе Баскского кулинарного центра и горжусь этим. Но я не собираюсь спасать мир. Я шеф-повар», — пояснил Блюменталь в интервью Eater.

Что касается самого письма, известный ресторанный критик Джей Рейнер в статье для The Guardian назвал его «настолько нелепым актом самолюбования, что отдышаться после прочтения можно лишь с кислородным баллоном». Приведем некоторые выдержки из воззвания:

«На всех нас лежит ответственность за познание и защиту природы, за использование кулинарии как инструмента восстановления исчезающих видов и продвижения новых. Таким образом, мы можем помочь сохранить биоразнообразие Земли».

«Мы все являемся частью экологической системы. Чтобы она была как можно более здоровой, давайте поощрять и практиковать устойчивое производство на полях и на кухне».

«Кулинарным мастерством, этикой и эстетикой мы способны внести свой вклад в самобытность народов, регионов, стран. Мы также можем служить важным мостом между культурами».

Неудивительно, что подобные рассуждения вызвали скепсис. Авторы — повара, которые готовят для очень богатых людей. В их блюдах нередко используются лучшие в мире ингредиенты, доставляемые издалека. «Один прием пищи в таком ресторане оставит углеродный след, на котором мог бы спать слон», — отметил Рейнер в своей разгромной статье. И все же заявление шефов оказалось не пустым звуком.

Ежегодные встречи G9 быстро вышли за рамки обсуждений будущего Баскского кулинарного центра. Это стало заметно уже в сентябре 2012 года, когда совет провел сессию в Японии. Там повара не только обсудили вопросы обучения новых специалистов и выпуск книги по истории современной гастрономии, но и посетили город Сендай в префектуре Мияги, пострадавший от мощного цунами в марте 2011-го.

Шефы встретились с местным губернатором, оценили продукцию сендайских производителей, а также передали городу чек на солидную сумму от имени БКЦ. Повара демонстрировали, что стараются соответствовать тому идеалу осознанности, который нарисовали в письме.

На заседание приехали как известные члены группы, так и новичок мероприятия — гендиректор Баскского кулинарного центра Хосе Мари Айзега (Испания). В качестве спецгостей на форуме появились шеф-повара Жоан Рока (Испания), Свен Эльверфельд (Германия) и автор книг о кулинарии и пищевой науке Гарольд Макги (США).

На следующей встрече в Нью-Йорке группа G9 официально перестала быть «девяткой», приняв в свои ряды Рока и Энрике Ольверу (Мексика). Специальным гостем того форума стал новозеландский шеф-повар Бен Шури, а главными темами обсуждений — биоразнообразие продуктов питания и взаимодействие сельского хозяйства с кулинарией. Для налаживания диалога между поварами и аграриями совет организовал конференцию «Семена: взращивая будущее вкуса», куда были приглашены сразу 30 американских шеф-поваров.

Далее, в 2014-м, члены совета устроили встречу с бразильскими кулинарами и производителями пищевой продукции в Сан-Паулу. В центре обсуждения вновь оказались биоразнообразие и роль кулинарии, но уже с акцентом на контекст Бразилии. Гостями заседания же стали шеф-повара Родольфо Гузман (Чили) и Камилла Зайдлер (Дания).

Следующие два года Баскский кулинарный центр устраивал домашние мероприятия в Сан-Себастьяне, сосредоточившись на вопросе внутреннего развития организации. Члены ее международного и попечительского советов объединились, чтобы продвигать новые проекты. Один из них — создание платформы для популяризации свежих взглядов на профессию шеф-повара. Также было принято решение обновить состав совета, добавив в него новых специалистов.

Гостями форума стали президент Slow Food International Карло Петрини, датский шеф итальянского происхождения Кристиан Пуглизи и американский повар из Франции Доминик Кренн. Среди спонсоров форума появились крупные компании. Например, Catalana Occidente — один из лидеров страхового сектора Испании.

Проект масштабировался настолько, что смог позволить себе собственный ежегодный конкурс для поваров — Всемирную премию баскской кухни. Награда была учреждена БКЦ совместно с правительством Страны Басков. Грант в размере 100 тысяч евро присуждали кулинарам, чья работа приносит пользу обществу и развивает образование, здравоохранение, социальное предпринимательство и экономику.

Например, первая победительница конкурса Мария Фернанда Ди Джакоббе из Венесуэлы основала центр изучения и сохранения какао Cacao de Origen в Каракасе. Она также создала программу, помогающую финансово уязвимым женщинам стать предпринимателями в шоколадной отрасли.

В жюри конкурса вошли члены совета центра, а также эксперты из разных стран: американский писатель Гарольд Макги, историк кулинарии Массимо Монтанари, специалист по международному праву и гуманитарной деятельности из Управления Верховного комиссара ООН по делам беженцев Кристина Франчини и мексиканская писательница Лаура Эскивель.

Основатель японского ресторана Narisawa с двумя звездами Michelin Йошихиро Нарисава, бразильская гастроактивистка Ману Буффара, шотландский шеф-борец за сохранение кухни коренных австралийцев Джок Зонфрильо, повар испанского Mugaritz с двумя звездами Michelin Андони Луис Адурис, специалист в области баскской кухни Энеко Атха, датский шеф-повар и автор множества кулинарных книг Трине Ханеманн — и это лишь малая часть респондентов.

Пандемия COVID-19 прервала международные встречи шефов, но работа центра все это время не прекращалась. Основатели пересмотрели модель обучения, частично перевели процесс в онлайн-формат и разбили студентов на маленькие группы, внедрив при этом строгие протоколы гигиены. Все для того, чтобы будущие повара продолжали учиться с минимальными рисками заразиться коронавирусом.

В 2022 году совет провел заседание в рамках Гастрономического саммита в Жироне. Во времена эпидемии фуд-индустрия столкнулась с огромным количеством трудностей, вопросов для обсуждения было немало. Вместе с тем центр и его сотрудники продолжали шагать к своей мечте о гастрономии будущего.

Проект Gastronomy Open Ecosystem, или просто GOe, был задуман как доступная экосистема, в рамках которой объединяются стартапы, исследователи и шеф-повара. Он открылся в самом сердце Сан-Себастьяна в 2025 году, начавшись с форума по обсуждению проблем морепродуктовой отрасли. Достойный дебют для комплекса, задуманного как центр глобального гастрокоммьюнити, объединяющий науку, инновации, предпринимательство, обучение и организацию мероприятий под одной крышей.

Совет возглавляет Жоан Рока — легендарный испанский основатель ресторана El Celler de Can Roca, получившего три звезды Michelin. С ним активно работают шефы Энрике Ольвера (Pujol, две звезды Michelin), Доминик Кренн (Atelier Crenn, три звезды Michelin), Титид Тассанакаджон (Le Du, Nusara и Baan), Нарда Лепес (Narda Comedor; Kõnã Corner, одна звезда Michelin), Елена Рейгадас (Rosetta, одна звезда Michelin), Пиа Леон (Kjolle), Ману Буффара (Manu), Мауро Колагреко (Mirazur, три звезды Michelin), Джош Ниланд (Saint Peter), Трине Ханеманн (глава Hahnemanns Køkken, производящей обеды для частных и госкомпаний Копенгагена) и члены первого состава совета — посол перуанской кухни Гастон Акурио и Массимо Боттура.

Также на правах основателей в жизни группы принимают участие Ферран Адриа, Мишель Бра, Рене Редзепи, Хестон Блюменталь, Алекс Атала и Дэн Барбер. Юкио Хаттори, к сожалению, не стало в 2024-м.