Блюдо из слоев теста, сыра и сытной начинки считается классикой итальянской кухни. Однако похожий рецепт был у англичан. Разбираемся, когда же оно появилось и какой вариант приготовления можно назвать классическим.
Прообраз лазаньи появился еще в античные времена. А название, скорее всего, происходит от греческого laganon или латинского laganum — это лепешки из разных видов муки. Их пекли с мясом диких птиц, свининой или рыбой, а результат, видимо, напоминал пирог. По крайней мере такой рецепт историки нашли в кулинарной книге «Апициевский корпус». Ее авторство (вероятно, ошибочно) приписывают Марку Габию Апицию — полулегендарному гурману, жившему в I веке н. э. Сенека писал, что Апиций потратил на изысканные пиршества целое состояние, а когда денег стало хватать лишь на обычную пищу, предпочел отравиться. Примечательно, что лазанья (тогда еще — лаганья) упоминается в стихах поэта Горация, современника Апиция.
Archive Photos / Getty Images
Постепенно рецепт менялся и дополнялся новыми ингредиентами. Сыр в блюде появился в XIV веке — это записано в кулинарной книге Liber de Coquina Неаполитанского двора Анжуйской династии. Яйцо в тесто начали добавлять в эпоху Возрождения, а томаты еще позже — в XIX веке. Первый рецепт с ними встречается в сборнике Il principe dei cuochi 1881 года Франческо Пальмы. Так или иначе, с конца XIX века лазанью готовят во всех уголках Италии.
В каждом регионе по-своему. В лазанье болоньезе обязательно есть шпинат, на Сицилии в нее добавляют баклажаны, в Умбрии используют куриные или свиные потроха, в Неаполе — фрикадельки или реберное мясо. В горных регионах можно попробовать лазанью с грибами, а в приморских — с морепродуктами. Для севера страны характерны плоские листы пасты, а для юга — волнистые. В 2003 году Итальянская кулинарная академия после анализа разных вариантов зафиксировала три ключевых ингредиента: мясное рагу, соус бешамель и яичная паста.
Но главное, в любом виде итальянцы справедливо считают блюдо «своим». Когда в 2003 году англичане предъявили на него права, чуть не случился дипломатический скандал. Из-за чего вышел весь сыр-бор? Британские историки обнаружили в средневековом свитке The Forme of Cury, составленном поварами короля Ричарда II в конце XIV века, описание пирога Loseyn. Название похоже, да и принцип тот же — слоеная запеканка из теста и сыра. И вот уже громкое заявление: Англия — родина лазаньи. Итальянское посольство в Лондоне тут же выступило с нотой протеста, мол, неважно, как называлось ваше блюдо, оно не было лазаньей в том смысле, в котором ее понимаем мы. Сошлись на том, что рецепт мог попасть на Туманный Альбион еще в эпоху римских завоеваний.
Лазанья вообще легко приживается на новом месте, покоряя сердца и желудки. В XVI веке, когда миланская принцесса Бона Сфорца вышла замуж за короля Польши Сигизмунда I, в польской кухне появились лазанки — полоски теста, запеченные с мясом, шкварками, грибами, капустой и с другими прослойками. Сегодня это блюдо считается традиционным для польской, литовской, украинской и белорусской кухни. А в начале XX века итальянские эмигранты привезли рецепт лазаньи в Америку. В Штатах она тоже стала популярной. Вспомнить хотя бы кота Гарфилда и его нездоровую любовь к этому блюду.
