Не окрошкой единой: экзотические холодные супы

Летних кисломолочных супов существует великое множество: болгарский таратор, азербайджанская довга, армянский мацнабрдош, турецкая яйла чорбасы и так далее. Но иранский абдуг хиар из них, пожалуй, самый выпендрежный, соединяющий на равных (как положено в персидской кухне) сладкие и соленые вкусы.

Сначала густой персидский йогурт надо замешать с водой, чтобы получить дуг (так здесь называют айран). Следом добавить в него мелко нарезанные огурцы, лук, мяту, грецкие орехи, изюм, лед и розовые лепестки. А затем залить этим наломанную в тарелку сухую лепешку и есть, пока лед не растаял.

Близкородственный суп из Узбекистана, кисломолочный, холодный с зеленью. Есть один нюанс, делающий настоящую гужу невероятно редким блюдом — сама гужа. Это разновидность проса, традиционный центральноазиатский злак.

Гужу (или гуджу) еще можно найти на узбекских рынках, но, увы, это уходящая натура. Суп гужа теперь готовят с рисом, пшеницей или — чаще всего — с белой кукурузой. А это уже не совсем то.

Познания в русских холодных супах у большинства ограничиваются вышеупомянутой окрошкой. Но вообще вариантов куда больше. От минималистичной тюри (поджаренный хлеб, лук, растительное масло и квас) до нарядной купеческой ботвиньи — это суп, где отдельно подавали квас с зеленью и огурцами, отдельно — рыбу (нескольких видов, соленую, вареную, копченую) и раков, отдельно — лед, и каждый за столом все это смешивал у себя в тарелке.

Но похмелье — это, конечно, квинтэссенция, судьбоносный утренний холодный суп. Вчерашняя запеченная баранина, лук и соленые огурцы, залитые квасом и огуречным рассолом. Название, если что, говорящее.

Суп для душного, жаркого, очень влажного японского лета. По сути, это вариация классического супа мисо, только адаптированная к сезону. Обычную для супа смесь бульона даси и пасты мисо охлаждают, добавляют в нее тофу, огурцы, листья шисо, побеги японского имбиря миога.

Могут, для сытности, добавить обжаренную рыбу и тофу. Но самый классический вариант подачи — с обычным вареным (тоже холодным) рисом. Его кладут в тарелку и наливают сверху суп.

В Корее летом тоже настоящая баня, поэтому всевозможных прохладных супов тут — великое множество. Конгуксу, пожалуй, один из самых витиеватых. Сначала делают соевое молоко — соевые бобы замачивают, проваривают, перетирают и отжимают.

Молоко охлаждают и добавляют в него (для вкуса и сытности) молотые кунжут и крупные дальневосточные кедровые орехи. А затем — пшеничную лапшу, опять-таки холодную, нарезанный соломкой свежий огурец, вареное яйцо и несколько кубиков льда.

Буквально — шиповниковый суп. Рецепт у этого шведского блюда проще некуда. Сушеный шиповник замачивают на ночь, проваривают, пробивают и загущают получившуюся жижу картофельным крахмалом. Для вкуса добавляют сахар или мед, сливки, миндальные сухарики (в форме шариков, так что они очень напоминают не менее традиционное шведское угощение — фрикадельки).

Нюпонсоппа — вещь максимально универсальная: суп могут сделать несладким, оставить горячим (и так подавать зимой, особенно если кто-то заболел), перелить в чашку и подать как напиток, ну и, наконец, летом — охладить и сдобрить, помимо всего прочего, ванильным мороженым.

Венгерский холодный сладкий суп, который могут подать не только как десерт, но и как закуску в самом начале трапезы. Вишню (ее в Венгрии растет множество сортов) проваривают в воде с сахаром, корицей, гвоздикой и белым вином (тоже, конечно, венгерским).

Получившийся компот перетирают или пробивают в блендере, загущают мукой и подают с еще одним максимально традиционным венгерским продуктом под названием тейфёль. Ну, или по-нашему — сметана.