В наших широтах алкоголь и еда сосуществовали веками. От хмельных медов до современных напитков спиртное оказывало влияние на пищевые предпочтения. Например, через похмелье. Лечиться от него специфическими закусками — целое искусство. И наши соотечественники в этом преуспели.
Самый главный и рабочий способ, которым во времена Руси и Московского царства лечились от последствий гуляний, — это квас. В идеале не сладкий, а холодный, кислый и белый. Для целебного эффекта в него добавляли хрен.
Передвижная лавка с цистерной кваса в Иркутске
Paolo KOCH / Getty Images
Большевик едет на работу после гулянки
Imago Europe Collection / Legion-Media
Но и другими видами кваса лечились не хуже. Надо отметить, что было их великое множество. В XV веке — более 500. Кислый и сладкий, грушевый и яблочный, с перцем и с мятой. Особым шиком были кислые щи. Тогда так называли не суп с капустой, а сильногазированный квас, который дображивал в бутылках с крышками на манер шампанского. Делали его из смеси разных видов солода или муки: гречишной, пшеничной, ржаной.
Гиляровский в книге «Москва и москвичи» пишет: «Кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». И добавлял: «Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают!»
Не менее важно было хорошо и правильно поесть.
С похмелья предпочтение отдавали всевозможным супам — пряным, терпким, кислым, сытным. Адам Олеарий, немецкий путешественник, дипломат и ученый, живший в Москве в 1630-х, вспоминает:
«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они с похмелья или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире, смешивают со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками».
«Московский трактир». Борис Кустодиев, 1916
Третьяковская галерея
Ему вторит голландец Ян Стрёйс, который в конце XVII века был парусным мастером в Московии. Он, к слову, немало попутешествовал по стране и даже виделся со Степаном Разиным во время восстания. В общем, человек изрядно погрузившийся в русские реалии. Стрёйс заявляет, что подобная закуска так и называлась — Pochmelie.
Правда, в его рецепте мясо заливают кислым квасом.
Уже в XIX веке историк Николай Костомаров пишет, что для антипохмельного холодного супа тонко нарезанная баранина смешивается с накрошенными огурцами, рассолом, уксусом и перцем. Как видно, с веками формула совершенствовалась.
Горячие же супы от недомогания часто готовили на очень крутом бараньем бульоне. В него добавляли соленые огурцы, лук, морковь, лимонный сок и от души — тертого хрена. Еще один рецепт, но уже на говяжьем: с квасом, тертым хреном и сметаной. Тут очевидна попытка совместить сытность супа и целебность кваса. Два в одном.
«Утро после Пасхи». Фирс Журавлев
Heritage Images / Getty Images
Миска с солянкой
Hihitetlin / Legion-Media
Новой эволюционной ступенью стала солянка. Судя по всему, изначально это была жареная на сковороде кислая капуста с мясом. Но в XVIII веке в угоду алкогольной публике в трактирах ее начали делать в духе терпких супов. А в XIX веке солянка пережила настоящий бум. Каждое заведение считало своим долгом придумать какой-то оригинальный рецепт: с осетриной, с лимонами, каперсами, дичью, копченостями.
Старая русская пословица гласит: «Играй, да не отыгрывайся, пей, да не похмеляйся». Видимо, этой максимы и старались следовать после гуляний: побольше налегать на еду и квас, кислое, пряное и острое. Похмеляться съестным, а не хмельным. Простая и приземленная мудрость веков.
