Обжорная слобода, кухмистерский стол, чайная, трактир или ресторация — куда податься москвичу, чтобы и голод утолить, и без штанов не остаться.
В Москве общественное питание стало расцветать с началом промышленной революции. Дворяне разорялись и не могли позволить себе домашний стол, как раньше. Предприниматели от купечества богатели, но не спешили приглашать деловых партнеров в свой дом. Крестьяне тянулись на заработки в города, где у них не было ни кола ни двора. Чтобы накормить и работяг с мануфактур, и аристократов, влюбленных в высокую европейскую кухню, появилось большое количество всевозможных заведений питания на любой вкус и кошелек.
Государственная Третьяковская галерея
Самую простую и доступную еду можно было приобрести в «обжорных слободах». Это что-то вроде современных палаток с нехитрой снедью за пару копеек. Здесь в основном кормились низкооплачиваемые наемные рабочие и те, кто торговал поблизости. Ассортимент: пирожки с разнообразной дешевой начинкой, калачи, баранки и коврижки, сезонные фрукты и овощи, реже готовые основные блюда. Из напитков — чай, не самого высокого качества, с добавлением кипрея. Местные торговцы могли налить за копейку кипятка в свой чайник и приготовить собственную заварку у себя в лавке. Дело в том, что при высокой плотности деревянной застройки действовали строгие противопожарные правила, и огонь можно было разводить только в специально приспособленных местах.
За более основательной, но почти такой же нехитрой едой, рабочий люд стекался в заведения, которые именовались «кухмистерские столы». Там помимо хлебобулочных изделий предлагали фиксированный ассортимент супов, закусок и горячего. Прием пищи из 3–4 блюд стоил в среднем 40 копеек, но такие заведения обычно располагались в подвальных или полуподвальных помещениях, где душно и влажно. Там не подавали алкоголь, зато можно было приобрести абонемент на посещение или даже на доставку готовой еды. Доставку заказывали в основном те, кто ютились по «углам».
Мелкие ремесленники, извозчики и прочие чуть более обеспеченные горожане столовались в трактирах. Там уже подавали горячительные напитки и не возбранялись азартные игры. Во многих трактирах можно было и заночевать. Такие заведения были выше по уровню обслуживания и дороже, посещение могло обойтись в пару рублей. Тут за гостем ухаживали «половые», или, как их еще называли, «белорубашечники».
ТАСС
РИА Новости
Светская жизнь и культурный досуг аристократической молодежи в основном протекали в кофейнях. Привезенный в Россию Петром I напиток быстро стал популярен у знати. Обеспеченные люди не могли себе представить и дня без глотка ароматного кофе. За чашечкой бодрящей влаги с бисквитом, эклером, марципаном или какой другой заморской сладостью в столичных кофейнях засиживались многие выдающиеся деятели культуры и политики. В этих заведениях были модные изысканные интерьеры и даже отдельные комнаты с книжными полками и газетами.
Тогда же повсеместное распространение получили и чайные. К заглавному напитку предлагали хлеб, бублики, варенье, взбитое масло. Ценник был лояльным, и тут отдыхал контингент попроще. Но если кофейни пользовались популярностью и в Петербурге, и в Москве, то чай в основном пили в Первопрестольной, где жило большинство купцов, занимавшихся импортом чая. За чашкой они вели деловые переговоры в специальных комнатах и демонстрировали свой статус партнерам, предлагая редкие дорогие сорта в утонченной фарфоровой посуде. Купцы Поповы, Расторгуевы, Боткины, Перловы построили целые чайные империи, а знаменитый магазин имени последних и по сей день работает на Мясницкой улице.
Public Domain
Пиком роскоши и богатства для московской интеллигенции были рестораны, или, как их тогда называли, ресторации.
Они переняли эстафету у вышеупомянутых трактиров, которые изначально были учреждены Петром I в качестве высокоранговых заведений для представителей знати. В фешенебельных зданиях, зачастую построенных выдающимися архитекторами того времени, богато отделанных лепниной и зеркальными панелями, с балкончиками, зимними садами, украшенных фонтанами и экзотическими растениями, предоставляли самый высокий сервис. Гостей встречал метрдотель в отглаженном костюме, а по залу сновали «люди» в черных фраках и белых перчатках. Людьми именовали официантов, в отличие от половых это была уже высшая лига, помимо чаевых они получали от ресторации зарплату.
Рестораны отличались своим меню. Во многих упор делали на европейскую кухню, ведь чаще всего такие заведения открывали французы: ананасы, трюфеля, фуа-гра были обязательны в ассортименте наравне с шампанским и элитными европейскими винами. Самый простой обед мог обойтись в 5 рублей (пара яловых сапог), а верхней границы, разумеется, не существовало. Тем более что к услугам посетителей были отдельные кабинеты, где деньги платили не только за еду.
В путеводителе по столице 1915 года перечислены 22 ресторана, среди самых дорогих: «Билло», «Большая московская гостиница», «Крынкин», «Метрополь», «Славянский базар», «Эрмитаж» и «Яръ».
После революции большинство этих заведений закрыли или переформатировали в советские точки общепита совершенно иного уровня.
