Гастрокритик Светлана Кесоян исследует столичные аппетиты — от фидеуа с морепродуктами на Пречистенке до джанк-фуда на Маросейке.
Мой город никогда не страдал отсутствием аппетита. Ему нравится процесс потребления, и момент еды входит в программу этого тура. Без еды Москву невозможно себе представить даже в кошмарном сне. Она ест утром, днем, вечером, ночью — всегда. Кажется, что этот огромный интернациональный котел переваривает все что угодно, включая гвозди. Кстати, Москва никогда не пахнет булками. Чтобы ни готовили на московских кухнях, в воздухе доминируют запахи металла и бензина — это жесткий город, но единственная его слабость в том, что он любит есть.
В любой непонятной ситуации у жителей моего города руки сами тянутся как минимум к холодильнику, а как максимум ноги в этот момент разворачиваются в сторону очередного нового ресторана. Нашему человеку постоянно нужны именно новые рестораны, кафе, бары и забегаловки. Старые места можно по пальцам пересчитать, а вот новых каждую неделю рождается целый пчелиный рой. Кажется, что в старых ресторанах сидят только ретрограды. Люди, попробовавшие в конце 90-х спагетти с омаром в «Марио» на Климашкина, продолжают держаться за эту пасту, как за палочку-выручалочку, и считают ее доказательством мировой стабильности.
А все остальные космополиты носятся по новым местам, присвистывая от удовольствия. Они никогда не останавливаются на чем-то одном. Они перепрыгивают со ступеньки на ступеньку собственного благополучия с отвагой и безумием. Наверняка считают калории, но серьезно о них не задумываются. Космополиты — новые люди, именно их вкус определяет московские привычки, диктует рестораторам строчки в новых меню и иногда безжалостно вычеркивает оттуда топкую зыбь селедки под шубой.
Вот на Пречистенке вдруг образовалось гастробистро «Мультикультура». Ресторатор Максим Ползиков смело смешал в новых стенах испанскую, азербайджанскую, израильскую и русскую кухню — с той самой легкостью опытного гастрономического путешественника, без которой в Москве невозможно открыть ничего стоящего. Космополиты тут как тут, а фидеуа с морепродуктами и крокетас из трески с клубничным джемом — их новые игрушки, и очень хочется, чтобы они в них поиграли подольше.
Накануне XXI века, едва отдышавшись от советского общепита, Москва в рекордно короткие сроки приобретала универсальный вкус салата «Цезарь» и пасты «Карбонара». В начале нулевых на ее сцену выбрались: вечнозеленая рукола с креветками, гаспачо с камчатским крабом и французские macarons — всё было приготовлено так, как мы с вами любим до сих пор, и плевать, что в Андалусии никто крабов в гаспачо не складывает, зато мы без него теперь этот летний суп не едим (в крайнем случае со страчателлой, но с крабом как-то роднее). Первые macarons сводили с ума худосочных работниц глянца и светских дам. Московские macarons были гигантскими, гордо лежали в кондитерской витрине Vogue café и затмили на какое-то время все «Медовики» с «Птичьим молоком» вместе взятые. А новиковская рукола с креветками настолько укоренилась в сознании города, что сегодня этот салат благополучно перекочевал в меню ретроградов.
В середине десятых прогрессивные глотки гастроэнтузиастов захватила эпидемия черных бургеров, митболов, фалафелей, шакшук и фо бо. Стритфуд как в Нью–Йорке, фалафель и шакшука как в Тель-Авиве — Москва была озабочена сделать у себя все так, как там. А вьетнамский суп-завтрак фо бо вообще перевернул все с ног на голову и открыл новые горизонты потребления — тазами. Впрочем, если вспомнить, что салаты к Новому году всегда тазами и готовили, то фо бо изначально получился каким-то близким родственником, вьетнамским кузеном, спасающим не только от голода выходного дня, но и от похмелья.
Посреди всей этой непрерывной фантасмагории Тверской бульвар и Пушкинская площадь выступали настоящим оплотом стабильности: с одной стороны из круглосуточного «Макдоналдса» постоянно несло жареной картошкой и двойным чизбургером, а с другой — в «Кафе Пушкинъ» граждане исправно встречали рассвет с «Белугой» и пельменями. Четкой границы между двумя этими местами не было. Пельмени или улыбка бесплатно? Выбор зависел не от денег, а от настроения. Дико смешно сейчас такое вспоминать, но факт остается фактом: деньги были у всех, капризы тоже, и вкус города стремительно подстраивался под это дело с такой скоростью, что иногда хотелось поцокать языком, обозначая свое одобрение древним способом.
Шеф из Нью-Йорка Айзек Корреа в те времена придумал свою московскую пиццу с лососем и познакомил нас с понятием «капкейк», открыв кондитерскую Upside Down Cake вместе с кондитером из Лондона Суки Маманом. Кроме того, именно тогда район Белорусской получил мощную вкусовую подпитку при помощи двух тортов: американского «Красного бархата» и латиноамериканского «Три молока». А в Столешниковом стал доминировать вкус пиццы с уткой, придуманной для Shop & Bar Denis Simachev австралийской шеф-парой Натали Хорстинг и Натаном Дэллимором. Упомянутый «бархат», пиццы и капкейки сегодня — классика, с которой может соревноваться разве что хачапури-лодка и доставка роллов в ЖК спальных районов.
ппетит моего города — это карта. Капризы, привычки и деньги рисуют ее границы. Москва совсем не матрешка, которую можно разобрать на полдюжины похожих друг на друга пупсов с румяными щеками. Сейчас она скорее похожа на вечно голодную худышку — заносчивую красотку с очень здоровым аппетитом и быстрым обменом веществ. Мой город сегодня — это она, девушка с очень крепкими зубами и с четким пониманием масштабов своих съедобных границ.
Тут сразу стоит отметить, что икру никто никогда не отменял. Красная — это база. Щучья — для бедных. А осетровой императорской сегодня жирно намазано вокруг Красной площади, включая окрестности ЦУМа и Большого театра. Это вечный московский нерест. С видом на Кремль, в данный момент в обнимку с Grey Goose. Солоновато-сливочный вкус черной икры, если есть ее ложками, тут ощущается максимально естественно. А отечественные устрицы по периметру играют роль кордебалета, которому никогда не выбиться в примадонны.
Тем временем на Курской пьют дешевую водку и пиво из ларька, закусывая шаурмой с белым и красным соусом. Еда тут топливо, и денег немного. Этот район напоминает инкубатор, который должен пройти каждый будущий специалист по современному искусству.
На более зажиточной Таганке глушат текилу и жуют в такт стейки средней руки. На Кузнецком кроме просекко уважают бехеровку, и самые умные граждане (вернее, гражданки) изысканно закусывают ее пирожными (правильно делают). А на Павелецкой совсем другое кино — тут в чести «утопенцы» (маринованные сардельки в граненом стакане) и атомные настойки по три сотни рублей за стопку. Угар в чистом виде — тяжелый и беспробудный, без артистической подоплеки.
На Китай-городе изо всех сил уважают крафтовое пиво и мичелады. Буйные завсегдатаи этого района жуют бургеры даже во сне. Местный джанк-фуд — эталонный пример наплевательства на все диеты на свете. Самые бодрые люди города едят тут и больше нигде. Хот-дог с вишневым вареньем, жареная картошка с самым острым перцем в мире и с шариком мороженого — вся настоящая любовь на Маросейке.
Чуть дальше, на Чистых прудах, плещутся фонтаны из сидра. На Цветном льется рекой белое вино, в частности, и все остальное вино в принципе. Новослободская смотрится на этом фоне наивным детским садом с элем наперевес. Вкус каждого района точно соответствует уровню закуски. Большие зеленые салаты с авокадо и яйца пашот с лососем на ломте хлеба на закваске — универсальный вкус московского утра, помноженный на фильтр-кофе и воду с лимоном. Вечером просыпается жажда стейков, и московские челюсти смыкаются на объектах сухого вызревания вдоль линии Садового кольца.
Секрет постоянного броуновского движения моего города — ненасытный вкус к хорошей жизни. Идеальным воплощением этого дела в данный момент может стать исторически знакомая гречневая каша, но обязательно с белым трюфелем — и так, чтобы в глубокой тарелке с мощным золотым ободком, по цене не меньше 10 тыс. руб. Вне сезона и над временем. Где? На Никитских, да и на Патриарших прудах тоже пойдет, чтобы два раза не вставать и нервно не моргать левым глазом.
Ведь теперь моему городу официально нравится ставить свою еду во главу угла и превращать ее в единственную в своем роде субстанцию на нашей планете. Смешивать в одной тарелке несочетаемое, жонглировать рецептами всех материков сразу и упираться рогом в отечественные продукты, которые по-прежнему далеки от совершенства, — вот откуда растут уши московской органолептики. Составляя свои меню, Москва научилась изворачиваться так, как никому и не снилось. Но мне кажется, что она все равно, исподтишка, регулярно вонзает зубы в бублик с маком и таскает из коробки, одну за другой, помадку с морковными цукатами — это ее большой секрет, помогающий в очередной раз (простите) «поженить» набившие оскомину, все бурраты с томатами.
