На рынках Российской империи торговали самыми разными закусками из мяса. И хотя некоторые из них сегодня кажутся не очень аппетитными, тогда это был настоящий хит. Рассказываем об углицкой колбасе — деликатесе черного цвета, который не портился годами.
Как продукт колбаса появилась в глубокой древности — ее придумали из-за отсутствия холодильников, чтобы сохранять мясные припасы как можно дольше. Колбасы готовили в Китае еще до нашей эры, их любили жители античной Греции и Римской империи, но тогда это был упрощенный продукт наподобие «кровянки».
Колбасное изобилие случилось многим позже, в Средневековье, когда европейские кулинары принялись экспериментировать с мясом во всех возможных комбинациях. В Россию разные виды колбас попали, когда Петр I легким движением руки распахнул «окно в Европу», и в империю хлынули волны разношерстных иностранных специалистов, в том числе и кулинары.
«Изготовление колбас». Давид Тенирс Младший. ок. 1650
Kunsthistorisches Museum
Сообщество немецких колбасников (самых изощренных в своем деле) в Петербурге и Москве долгое время было крайне закрытым. Они нанимали в подмастерья только представителей диаспоры, чтобы сохранить национальные поварские секреты. Но россияне тоже не терялись.
Так, в провинции появилась своя «колбасная столица» — город Углич в Ярославской губернии.
Его уроженцы, как считается, все же смогли подсмотреть тонкости производства у немецких мастеров. От них и пошла знаменитая углицкая колбаса: черная по цвету, твердая, как камень, способная храниться до двух лет. Ее изобрел предприниматель Иван Русинов: сначала он готовил колбасу сам в домашних условиях, а затем открыл мастерскую с десятком наемных рабочих.
Спасская улица в Угличе, где делали колбасу. Начало ХХ века
Public Domain
Колбасу набивали из мяса недойных коров, причем существовало два вида, рассчитанных на разный кошелек. Элитную изготавливали из говядины и свиного сала, вариант попроще — из мясных обрезков и остатков фарша других видов колбас.
Общее у них было одно — огромное количество соли и черного перца.
Батоны сначала долго вялили, затем неделю коптили, а потом оставляли дозревать в ольховых опилках. Там колбаса усыхала настолько, что на выходе получалась каменно твердой и черного цвета — именно из-за обилия перца.
Пик колбасного производства приходился на осень, когда перед зимой били нагулявший бока скот. Углицкой заготавливали более 400 тонн за сезон, не прерываясь ни днем, ни ночью.
Углицкая колбаса. Иллюстрация из книги «Колбасы и мясокопчености», 1938
Пищепромиздат
Колбасники отличались выдающейся физической формой: чтобы измельчить мясо в фарш, надо было орудовать огромными ножами, подвешенными над столом, как маятник. Прерваться можно было только для того, чтобы поточить лезвия.
К середине XIX века уже две трети петербуржских колбасников были выходцами из Углича. В 1897 году на Всемирной выставке в Париже продукция угличского купца Постнова получила серебряную медаль. Со временем его предприятие стало крупнейшим в Российской империи.
