Что ели и пили герои «Евгения Онегина»

Онегин, как многие светские холостяки того времени, не тратился на содержание повара, а утолял голод на приемах, балах, в ресторанах или трактирах, в последних блюда значительно уступали по качеству. Обеды начинались не раньше двух-трех часов, а ужины и вовсе могли сдвинуться к полуночи.

Комета — не метафора, речь идет о шампанском урожая 1811-го, года кометы, которая в некоторых точках планеты была заметна на небе невооруженным глазом почти 300 дней. Считалось, что из винограда, уродившегося в год появления кометы, получается лучшее шампанское.

Согласно «Кулинарному словарю» Вильяма Похлёбкина, это «общеевропейское обозначение блюд, в которых мясная часть приготавливается либо целиком из гусиного мяса, печени, либо содержит более половины гусятины». Лотман же предполагает, что это «паштет из гусиной печенки, который привозился в консервированном виде (нетленном), что было в то время модной новинкой». Но «консервированный вид» не означает наглухо запаянную жестяную банку или «закатанную» стеклянную. Функцию банки выполняло тесто (его не надо было есть), а консерванта — какой-либо жир, в идеале гусиный. То есть, от центра к периферии: паштет (начинка), жир, тесто, лед, ящик.

Лимбургский сыр — мягкий сыр из Бельгии с резким запахом. По поводу эпитета «живой» есть разные мнения. Первое — сыр такой мягкий, что расползается, словно живой. Второе — он покрыт слоем «живой пыли», благородной плесени, образуемой бактериями.

С большой вероятностью, речь шла не о знакомой всем домашней котлете, а о куске мяса, отрезанном вместе с реберной костью. Впрочем, повар мог приготовить и рубленые котлеты — они начали появляться в первой половине XIX века.

Согласно поваренной книге 1790 года, напиток готовили так: «Взять четверик брусники, из которого половину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтобы парилась, на другой день вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок; а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды, и дать стоять на погребу; из чего чрез двенадцать дней будет брусничная вода. Получившийся напиток допустимо разбавлять «французской водкой» (фруктовым дистиллятом. — Прим. ред.). О пропорциях воды и водки можно лишь догадываться.

В сохранившихся отрывках 10-й главы — явная отсылка к «русским завтракам» будущего декабриста Кондратия Рылеева, проще говоря — конспиративным встречам 1824–1825 гг., где подавали капусту, ржаной хлеб и графин очищенного русского вина, то есть дистиллята из зерновой браги, разбавленного на 50 % водой (полугара — это когда при поджигании напитка выгорает ровно половина смеси) и очищенного березовым углем, молоком, яичным белком или чем-то еще. Такой стол отражал, если верить воспоминаниям братьев Бестужевых, наклонности Рылеева «налагать печать руссицизма на свою жизнь».