Популярная сладость с лаконичным составом, гроза зубных пломб и любимое лакомство детей. Где и как делают эти конфеты, чем они отличаются и при чем здесь цветы?
Считается, что предшественницы ирисок появились много веков назад: густую массу на основе сахарного тростника варили еще в Древнем Египте. В более привычном для нас виде ириски начали делать во Франции в XV веке. Они назывались toffee (тоффи) и содержали несколько ингредиентов — масло, сахар и патоку. Все составляющие уваривали до густой массы и остужали, в итоге получались липкие конфеты с выраженным карамельно-сливочным вкусом.
Wiel van der Randen (2)
Любили ириски и в США, там они стали популярны в начале XIX века. Сладости готовили из уваренной карамельной массы, которую многократно вытягивали и складывали. Существовали даже taffy pull, ирисочные вечеринки, куда приходили, чтобы варить сладость сообща. Интересно, что слово taffy в США означает не только конфеты, но и неискренний комплимент.
В Америке была и сладко-соленая разновидность — salt-water-taffy.
По легенде, они появились случайно: кондитерскую некоего Дэвида Брэдли затопило во время шторма. Когда маленькая покупательница пришла за конфетами, Брэдли в шутку предложил ей ириски с соленой водой. Лакомство так понравилось девочке, что впоследствии Брэдли стал добавлять соль специально.
Nebraska State Historical Society
Public Domain
В дореволюционной России ирис начали готовить в прошлом веке благодаря французскому кондитеру Жузюэ де Морнас. Считается, что именно он придумал название «ирис», поскольку нежные конфеты напоминали ему о бархатистых лепестках одноименного цветка. Другой вариант происхождения названия связывают с добавлением ароматной эссенции цветов ириса.
В СССР ириски стали одними из самых недорогих и популярных конфет.
По сравнению с тоффи у них был ярче выражен молочный вкус, поскольку для приготовления чаще использовали сгущенное молоко. Самые любимые марки: квадратик «Ирис кис-кис» и столбик «Золотой ключик».
Выпускали несколько разновидностей, которые отличались и по консистенции, и по составу. Неизменными оставались сахарный песок и патока, остальное — варьировалось. Например, в «Абрикосовый» добавляли абрикосовое пюре и эссенцию, в «Арахисовый» — жареное тертое ядро арахиса, в «Детский» — какао-порошок. Существовали ириски с добавлением молочной, мятной, вишневой эссенции, кофе, меда. Были и практически вегетарианские аналоги сладости, на основе соевой муки и маргарина, но без молока и сливочного масла.
СССР, 1930-е
Дизайн фантика квадратной конфеты «Ирис Кис-Кис» не меняется с советских времен
«Красный Октябрь»
Существовали ириски твердые, похожие на карамель, и любимцы детей — тягучие, прилипающие к зубам, а также тираженные, больше напоминающие щербет, самые безопасные для людей с пломбами.
Особняком стояли конфеты «Коровка», твердые и рассыпчатые снаружи и тягучие внутри.
Изначально их производил в Познани по семейному рецепту Феликс Поморский: он добавлял в конфетную массу молоко, сливочное масло, а на этикетку помещал картинку с коровой голштинской породы.
После Второй мировой конфеты по такому рецепту начали делать в странах соцлагеря, в том числе в СССР. Говорят, что среди поклонников «Коровки» был Иосиф Бродский, поэтому на его могилу до сих пор иногда приносят эти сладости.
Близкая родственница ириски — помадка, смесь для нее уваривают меньше, сладость получается мягкой и менее тягучей. Аналог помадки — фадж, его готовят в англоязычных странах и США, часто с добавлением шоколада или фруктового пюре.
Если взять не белый сахар, а коричневый, можно приготовить пенуче, сладость родом из Португалии. При уваривании кокосового молока, пальмового сахара и рисовой муки получится популярная в Юго-Восточной и Южной Азии тягучая липкая сладость додол.
Ириски легко приготовить и дома, самые распространенные варианты: уваривание сахара со сливочным маслом и жирными сливками или сахара со сметаной и маслом.
