Уже давно эта странная субстанция не столько пища, сколько социальное высказывание. Страсть к ней и возможность ее удовлетворить воспринимаются как верный признак принадлежности к высшему обществу, свидетельство материального достатка и хорошего вкуса. Но как именно она стала деликатесом?
Икра осетровых не всегда будоражила воображение аристократов. Когда-то рыбаков Прикаспия интересовала исключительно рыба, а к икре, которая выпадала из вспоротого брюха, относились в лучшем случае как к бесплатной приправе для похлебки.
Молчанов В. С. / Музей-заповедник Д.И. Менделеева и А.А. Блока
Но в 1260-х, после того, как предприимчивые торговцы начали завозить икру в Новгород, отношение к ней изменилось. Ее полюбили при княжеском дворе. Как ее консервировать, тогда еще не знали, поэтому есть ее приходилось быстро. Тот факт, что продукт легко мог испортиться, придавал ему ценности в глазах элиты. Так икра превратилась в деликатес, которым с тех пор регулярно угощали бывавших в России иностранцев. А после присоединения Казанского ханства и установления контроля над Волгой в 1558 году Москва, по сути, стала монополистом на рынке осетровых и главным экспортером икры в другие страны. Голландские и французские торговцы скупали ее и перепродавали по всей Европе.
Правда, еще в XVI веке иностранцы часто относились к икре с легким недоумением. Один европейский монарх якобы не понял, что делать со странным подарком от российского царя, и приказал на всякий случай сварить. Однако со временем ее распробовали везде — от Англии до Испании, от Германии до США. В 1851-м российские магнаты довезли ее до «Великой выставки изделий промышленности всех наций» в Лондоне, а в 1867-м представили на международной выставке в Париже. К началу XX века в Каспийском море и на Волге ежегодно ловили до 40 000 рыб.
Примерно в это же время американцы начали добывать икру сами. Благодаря изобилию осетровых в Штатах она долгое время оставалась доступной и даже обыденной закуской — ничем не лучше арахиса. Известно, что икра вызывает жажду, поэтому в барах ее охотно накладывали посетителям под виски и коктейли.
Впрочем, черная икра уже тогда во многом была чисто национальным брендом. Гурманам по всему миру не просто хотелось деликатес, им было нужно, чтобы его доставили из России. Из-за этого икру, задешево проданную в Европу из США, часто перепродавали обратно в Штаты, но уже с наценкой за приклеенную российскую этикетку. Австралийский писатель и исследователь французской кухни Джон Бакстер рассказывал, что во Франции никто поначалу не хотел покупать «свой» продукт. Но как только на банках появились наклейки с надписями кириллицей, «снобы накинулись на икру так, что было не оторвать».
Конец икорному изобилию наступил в первые 20 лет прошлого столетия. В США осетры почти вымерли из-за добычи в промышленных масштабах. В России промысел практически прекратился из-за Первой мировой войны и революции. А сразу после установления советской власти нарушились прежние торговые связи и цепочки поставок. Наладить экспорт получилось лишь к концу 1920-х. Идеологические разногласия с западными странами не мешали СССР продавать за границу сотни тонн икры на десятки миллионов долларов, чтобы финансировать индустриализацию. А Ирану Москва разрешила рыбачить в советских водах в знак дружбы между странами.
А. Леонтьев / РИА Новости
В XX веке икра в Париже пережила новый всплеск популярности с подачи российских дворян, бежавших от большевистской власти. Штаты не отставали: искусствовед Роберт Хьюз рассказывал, как Энди Уорхол и его коллеги по журналу Interview «толпились у лоханки с черной икрой, как голуби вокруг поилки». А писатель Ларри Макмертри в романе «Джек Кадиллак» описывал ажиотаж 1980-х: «Даже те, кто был в полуобмороке от жары и давки, дрожали в нетерпении».
В одном нью-йоркском ресторане в меню появилась икра с мороженым и шоколадным сиропом, сдобренная соком маракуйи и арманьяком. Десерт за 1000 долларов назывался «Золотое изобилие» и подавался в хрустальном кубке. Однако многие посчитали такое сочетание надругательством над вкусом.
Эксклюзивность черной икры вела к неожиданным последствиям. Например, из-за дефицита осетровых СССР пришлось популяризировать красную икру лососевых, прежде считавшуюся второсортной. Появился черный рынок — фальшивка, которую выдавали за оригинал с помощью красителей.
Иван Захарченко / РИА Новости
Бурная промышленная и торговая активность Страны Советов способствовала сокращению популяции осетровых. Еще одной причиной вымирания рыбы стало строительство ГЭС и последующее загрязнение Волго-Каспийского бассейна. Из-за этого уже в 1990-х экспорт икры решили строго ограничить. В 2010 году Россия продала за рубеж всего 10 тонн, а спустя еще два года все государства, имеющие выход к Каспийскому морю, на пять лет запретили промысел осетровых, чтобы спасти их от полного уничтожения. К сожалению, на этом фоне расцвело браконьерство.
Вот уже много десятилетий продолжается гастрономический спор, обреченный остаться без ответа. Действительно ли черная икра обладает столь исключительными вкусовыми качествами, что за нее можно отвалить целое состояние? Или популярность икры объясняется стремлением нуворишей приобщиться к культу престижной еды? Есть ли в ней самой по себе что-то удивительное?
Каждый, кто задавался этими вопросами, отвечал на них по-разному. Французский писатель Андре Моруа утверждал, что «проблема — не иметь деньги на черную икру, а находить в ней вкус», намекая на то, что умение оценить деликатес по достоинству — отдельный дар. Примерно на ту же мысль наводила популярная одно время в Англии байка об офицере, который, захватив во Вторую мировую штаб нацистов, нашел там полный холодильник икры и решил побаловать своих солдат. Довольно скоро растерянный сержант обратился к офицеру и сказал, что ребятам этот ежевичный джем пришелся не по вкусу — уж слишком отдает рыбой.
Исследователь французской кухни Джон Бакстер отождествлял любовь к икре с взрослостью, ведь когда ты вырос, «выходит из опалы все горькое, соленое, острое». Бакстер констатирует: «Можно ли выбрать для моего воображаемого банкета закуску лучше, чем икра? Я не мог придумать ни одной. Стоит ли икра той космической суммы, которую пришлось бы выложить? Я проглотил восхитительную массу. Да. Без сомнения, да».
Пожалуй, этот лаконичный вывод объясняет одержимость черной икрой лучше, чем любые аргументы из области истории, экологии, политики или экономики.
