Что ели: князья и бояре на Руси

В те далекие времена территория восточных славян условно делилась на южную — Киев, и северную — Новгородскую боярскую республику. Поначалу они были объединены, но затем Новгород надолго обособился, и купеческая верхушка выбирала себе правителей сама, до подчинения города Ивану III в 1478 году. В Киеве и Новгороде кухня была в основе своей одинаковая, но с местными особенностями. Например, на юге хлеб чаще пекли из пшеничной муки, а на севере предпочитали рожь.

Хлеб делали квасной. Выпекали сразу на седмицу (неделю) круглыми караваями иногда до полутора килограммов. Их хранили под тканью или в мешках. Даже если корка черствела, внутри они долго оставались мягкими. Богатым купцам и боярам могли ставить на стол свежий хлеб каждый день. До принятия христианства в 988 году восточные славяне ели много дичи: оленину, медвежатину, зайчатину, бобрятину, лесную и речную птицу. 

Главным первым блюдом у любого сословия была каша из различных злаков, у богатых — с мясом. Ее ели со сливочным или конопляным маслом, подсолнечное тогда еще не делали. Готовили каши из овса или полбы (пшеницы). Брали цельные зерна и долго томили в печи, чтобы стали мягкими. Блюдо получалось с необычным для нас привкусом, похожим на бобовый.

Готовили и супы. Но так их начали называть лишь в царствование Петра Великого. А тогда говорили: отвар, похлебка, шти. Первые упоминания ухи, в те времена это был любой бульон, не только рыбный, встречаются в Студийском уставе, переведенном на славянский в XI–XII веках, и Воскресенской летописи, XV век.

В те времена, о которых мы рассказываем, что-то горячее и жидкое, несомненно, готовили, но каким оно было и насколько походило хоть на что-нибудь из нашего рациона, сказать сложно, нет свидетельств.

Горох тоже использовали для приготовления каш, особенно в Новгороде. Богатые купцы обильно заправляли блюдо из него мясом. Из гороховой муки пекли пироги и блины. Как утверждает д. ф. н. антрополог Галина Кабакова, гречка появилась гораздо позже, в XV веке, зато завозной рис под названием «сарацинское пшено» на княжеском столе был уже с XII века.

Капусту, репчатый лук и морковь восточные славяне выращивали с XI века, а огурцы — с XVI. Поначалу квашения были импортными, потом наши прабабушки научились делать их сами. Наиболее распространенные овощи в те годы — репа да редька. Их готовили разными способами. Из зелени на стол подавали щавель, лебеду, петрушку. Собирали грибы. Их солили на зиму, с ними пекли пироги.

Рыбу также солили, варили, коптили, вялили. Осетр, стерлядь, лещ, щука, судак, ерш, окунь, сом — вот краткий список того, что могло оказаться на княжьем и боярском столе. В Новгороде особенно ценился сиг из семейства лососевых за свое белое мясо.

Иногда к рыбе подавали кислые ягоды, вроде клюквы, они приятно оттеняли вкус блюда. Из документов очевидно, что был на Руси и сыр, но как его готовили — непонятно. В одной из новгородских берестяных грамот (№ 842) XII века упоминается даже колбаса, и тоже: о том, что в нее клали и как обрабатывали, — ни слова.

Заморские торговцы привозили на Русь миндаль, грецкие орехи, перец. Для княжьего и боярского стола из Византии доставляли вино. С XIII века купцы Ганзы наладили импорт алкоголя из Франции и Испании через Новгород. Однако в те времена даже русская элита пила чаще квас и сбитень (известен по источникам с XII века). У этих напитков были как прохладительные варианты, так и алкогольные.

Пили его обычно горячим из специальных деревянных кружек. Прохладительный сбитень хранили в погребе. Алкогольный вариант готовили с хмелем, а богатые просто добавляли вино. Иностранцы называли такой напиток «русским глинтвейном».

На десерт пекли блины и пироги из пресного теста либо квасного. Начинка могла быть рыбной, мясной, грибной, ягодной. Сладкие пироги получались не очень-то сладкими, сахара в те времена на Руси еще не знали. Праздничный хлеб, или пряники, любили в Новгороде уже в IX веке. Их пекли из ржаной муки с медом и ягодным соком. По форме это могли быть различные фигурки или просто кругляши.