Юнис Теймурханлы, владелец петербургского отеля «Гельвеция», разобрался, как all inclusive стал обязательным атрибутом отдыха и почему новости о скорой отмене системы «все включено» правдивы лишь отчасти.
Два гениальных, революционных хода изменили индустрию гостеприимства. Не одновременно и не в одной эпохе, но каждый в свое время.
До того, как появились «шведский стол» и система «все включено», при планировании путешествия главным почти всегда был выбор направления: страны, города, курорта. Отель — дело десятое, он оставался местом ночевки или удобной базой. Ситуация изменилась, когда ведущую роль во время отдыха стали играть комфорт, предсказуемость и беззаботность. Гость начал выбирать не только страну и город, но и конкретный отель: тот, где есть шведский стол, а позже — формат «все включено».
В XVII–XVIII веках шведский стол, известный во всем мире как buffet, назывался smörgåsbord — «бутербродный стол». Он появился в Северной Европе, прежде всего в Швеции: хозяин дома перед основным застольем выставлял для гостей холодную еду — хлеб, масло, рыбу, сыры. В XX веке идею шведского стола подхватили отели, и ритуал превратился в массовый формат. Одновременная подача блюд обеспечивала скорость и удобство обслуживания, но главное — гость получал ощущение свободы и чувство, что «все уже включено», но пока только в еде. Это был первый шаг к отпуску без внутреннего калькулятора, без постоянного выбора между «хочу» и «могу себе позволить».
Принцип, опробованный в ресторанах, вскоре вышел за их пределы. В середине XX века в послевоенной Европе на фоне запроса на простой, понятный отдых возникла смелая идея: отпуск не должен начинаться с муторной, изнуряющей подготовки, с поиска баланса между качеством и выгодой. Зачем нужны лишние подсчеты, когда можно заплатить один раз — и дальше все происходит само.
Так в 1950 году появился all inclusive в классическом виде — на курортах туроператора Club Méditerranée, больше известного как Club Med. Проживание, питание, напитки и развлечения оплачивались вместе и за один раз. Гость отдыхал без кошелька — что попадало точно в запрос измученной войной Европы на новый способ отдыха.
По-настоящему массовым и индустриальным этот подход стал позже — в конце 1980-х и особенно в начале 1990-х годов, на фоне бурного развития туризма в Турции. Массовое строительство отелей, рост потока и ориентация на масштаб позволили индустрии взять модель «все включено» и довести ее до почти промышленного уровня. Сегодня, по разным оценкам, до 70–80 % пляжных отелей Турции работают в таком формате, а страна ежегодно принимает более 50 миллионов туристов.
Именно Турция превратила «все включено» в глобальное явление. Огромные обеденные залы, впечатляющие размахом шведские столы и превосходно выстроенная логистика питания сформировали то, что во всем мире стали называть турецким all inclusive. И именно здесь возникла идея мини-бара, включенного в стоимость проживания, вызвавшая сильный вау-эффект: запасы напитков, в том числе алкоголя, пополнялись регулярно и без ограничений. Возможность открыть мини-бар в любой момент и не думать о счете закрепила ощущение отдыха без кошелька.
В практическом исполнении классический all inclusive стал четко структурированной системой с определенными часами питания, фиксированными зонами и набором услуг. В стоимость входили завтрак, обед и ужин (обычно шведский стол), локальный алкоголь, безалкогольные напитки и мини-бар. Все это подавалось, как правило, в одном основном ресторане и одном дежурном баре, а дополнительные опции предлагались за отдельную плату.
Постепенно пакет «все включено» расширялся. Одним из определяющих дополнений стали спа-процедуры: хаммам, сауна, зоны релакса. Сам факт добавления этих услуг спа в общую стоимость проживания был важным шагом: забота о теле превратилась из опции в часть отдыха.
Следующим этапом был ultra all inclusive — пакет расширялся, исключая для гостя почти все точки доплат и сомнений: импортный и премиальный алкоголь, расширенные мини-бары, полноценные спа-комплексы, рестораны à la carte. Курорт становился автономной средой, откуда просто не имело смысла куда-либо выходить.
К концу 1990-х — началу 2000-х ultra all inclusive оформился как high-end luxury и ultra-luxury. Роскошь стала нормой. Достигнув пика популярности к началу пандемии коронавируса, система «все включено» начала меняться. Все чаще звучало, что формат уходит из турецких отелей, но на практике речь шла о трансформации, а не об отказе от идеи. В массовом восприятии «все включено» давно слилось со шведским столом, хотя именно buffet сегодня постепенно уходит первым — прежде всего в сегменте ultra-luxury. Причины понятны: большие объемы пищевых отходов, низкая вовлеченность гостя в локальную среду, рост спроса на осознанное потребление, персонализация сервиса. При этом all inclusive не только сохраняется, но и развивается, все чаще переходя к à la carte без ограничений — но уже и без шведского стола.
Экономика all inclusive базируется на том, что в среднем расходы на питание и сопутствующие услуги отелей составляют около 30 % годовой выручки всего пакета, включающего проживание. Гостиницы работают в системе динамического ценообразования: в высокий сезон — за счет резкого роста стоимости пакета с проживанием — эта доля снижается до 20–30 %, а в низкий может увеличиваться до 40–50 %. В этом и состоит ключевое отличие гостиниц от других сфер сервиса, включая рестораны, где действует фиксированная система ценообразования и нет сопоставимых объемов гостей. За счет этого шведский стол и all inclusive значительно менее распространены вне гостиничной индустрии.
Для меня как для потребителя услуг в сегменте all inclusive принципиально, чтобы день начинался именно со шведского стола. Завтрак каждый понимает по-своему: у кого-то он ранний, у других поздний; одни едят быстро и уходят, а кто-то хочет спокойно посидеть; кому-то достаточно легкого перекуса, иным нужен плотный прием пищи. В этом контексте формат à la carte с меню по QR-коду воспринимается неестественно. Сидеть, выбирать, наводить камеру, делать заказ и ждать — слишком сложный набор операций для утра, а ведь завтрак все еще остается самым массовым приемом пищи в отеле. После полудня эта же модель работает хорошо: гости приходят целенаправленно, готовы полистать меню и провести за столом больше времени. Поэтому шведский стол, на мой взгляд, логичный формат именно для завтрака, тогда как обед и ужин гораздо лучше работают à la carte.
Итак, шведский стол стал лишь первой ступенью системы «все включено». На ней выросла конструкция, оказавшаяся устойчивой и живучей. И разговор о будущем формата касается не количества еды или конкретных видов обслуживания. Это разговор об эволюции модели. Медленно, но верно она изменяется, совершенствуя характер и форму в пользу рационального бизнес-подхода. А значит, изменения эти если не навсегда, то уж точно надолго.
