На вкус и цвет: сорта и виды соли в разных странах

Красивая фраза «не такие уж люди на земле разные» звучит красиво и крайне уместно в разных пафосных миротворческих речах, но на самом деле мы — невероятно разные. Музыкальные пристрастия и цвет шнурков — это само собой разумеется, но даже в самом базовом — в еде, то есть в том, из чего мы состоим физически, — мы все различаемся кардинально. Для кого-то главный деликатес — это сваренный в уксусе утиный эмбрион, кто-то с удовольствием наворачивает на обед глину, а кто-то не может съесть яблоко, если оно само не упало с дерева. Веганы и карниворы, трескоеды и грибники — единственное, что объединяет абсолютно всех, это соль. Ее едят абсолютно все народы во всем мире, абсолютно в каждом языке есть свое, исконное слово для этого вещества. Я в свое время даже начал коллекционировать слова, которыми называют соль разные народы, и их написание на разных языках. Вот, например, как красиво выглядит слово «соль» на дзонг-кхэ, официальном языке Бутана: ཚྭ

Несмотря на всеобщую любовь к соли (а если напрочь убрать ее из рациона, можно довольно здорово заболеть), проявляется эта «привязанность» очень по-разному. Во-первых, в жарких странах людям нужно ее гораздо больше, чем в холодных: она активно выходит из организма с потом, к тому же работает как консервант, что в жарком климате очень важно. Во-вторых, ее сортов и видов на земле — невероятное множество, и некоторые из них просто потрясающие.

Пройдем мимо банальщины, вроде малдонской или камаргской цветочной — они, конечно, красивы, дороги и действительно прекрасны в паре со свежими томатами или хорошо прожаренным стейком, но про них и без меня вам много кто расскажет. Кирпичи гималайской розовой соли тоже оставим — на столах ресторанов с кальянами и в стенах массажных кабинетов. Хотя нет — часть ее не отправляют на экспорт сразу, а пережигают с древесным углем, содой и аюрведическими травами и плодами до глубокого черного цвета и весьма спорного аромата. Но на родине, в Индии, она очень ценится и входит, например, в состав специй для — внезапно — фруктового салата.

А вот действительно чертовски красивая соль — намибийская жемчужная. Холодные антарктические течения здесь сталкиваются с экстремальной жарой, вода выпаривается натуральным образом, а потом соляные гранулы обтачиваются друг о друга сильными пустынными ветрами. Людям, собственно, остается просто собрать ее и просеять от песка и пыли. Круглые гранулы тают на еде медленнее, чем хлопья той же цветочной соли, давая на вкус более контрастные, взрывные ощущения.

Еще одна ужасно красивая соль — синяя персидская. Может быть едва-едва голубой, но, если повезет, вам попадутся насыщенные, цве́та ковбойских джинсов, крупные кристаллы. Ее добывают (в мизерных количествах) в центральном Иране. Синий цвет ей придает магний, но кроме него в ней еще масса примесей: калий, кальций, железо, вкус ее сладковатый, мягкий.

Кому-то примеси в соли нравятся, кто-то, наоборот, с ними отчаянно борется. В Корее ее засыпа́ли в полые бамбуковые стволы, обмазывали специальной глиной и запекали на сильной — до 1000 °С — температуре. Бамбук сгорал до пепла, соль очищали от него, закладывали в свежий бамбук и повторяли так до девяти раз. Считается, что эта техника делала ее максимально чистой и, разумеется, невероятно полезной. Кстати, если вдуматься, наша костромская, четверговая соль, запеченная до углей в ржаном тесте, — далекий родственник корейской бамбуковой. Это, кстати, вообще довольно распространенная техника: смешанная с углем и/или золой, она помогает от отравлений, действует как сорбент и очищает организм. Буквально как таблетки активированного угля.

Если технология производства корейской бамбуковой соли кажется слишком сложной, то добро пожаловать на Филиппины, где делают асин тибуок. Записывайте рецепт: кожуру от кокосовых орехов надо замочить в концентрированной морской воде на несколько месяцев. Потом мелко порезать и отправить на несколько дней сушиться. В течение недели пережигать в костре до пепла. Пеплом этим набивают бамбуковые воронки, через них пропускают морскую воду, которая благодаря пеплу усиливает свою соленость. Эту воду заливают в специальные глиняные сосуды, похожие по форме на яйцо, и подвешивают над огнем. По мере того, как вода испаряется, в сосуд доливают еще и еще воды до тех пор, пока сосуд не треснет. Внутри него будет полностью выпаренная, похожая на яйцо динозавра или инопланетянина, глыба соли. Ее остужают и потом добавляют в еду, как любую другую.

Ну и, наконец, удивительная соленая история из Южной Африки. Там, на геотермальном источнике Балени, его соленая вода буквально насквозь пропитала землю в окрестностях. Ее собирают, смешивают с чистым песком, укладывают — на удивление — в бамбуковую воронку и начинают медленно, потихоньку проливать воду из источника. Собирают получившуюся жижу, снова мешают с песком, снова закладывают в воронку, снова проливают, и так несколько раз, пока не получат чистый рассол, который выпаривают на костре. 

Но главное, конечно, не сама технология. Занимаются производством соли только женщины, представительницы здешнего племени цонга. Сбор соли — магический ритуал, к которому абы кого не подпускают, а избранные участницы долго и тщательно готовятся: песнями, плясками и чтением заклинаний. Причем, чтобы злые духи не прознали о происходящем, женщины цонга разработали специальный волшебный язык, которым пользуются исключительно при производстве соли. В нем ни один предмет, ни один процесс не называется своим настоящим именем, а только всевозможными завуалированными метафорами. Скажем, лопаты, которыми собирается соленая почва, именуются «застывшими змеями».