Как знаменитый и опасный деликатес появился на столе японцев, почему тысячи гурманов согласны рисковать жизнью, лишь бы попробовать его, и кто имеет право это для них приготовить.
«Глупец тот, кто ест фугу, но и тот, кто не ест, — тоже глупец», — так говорят японцы, их слова точно характеризуют неоднозначность кулинарного феномена под названием фугу. Хотя это морское животное корректнее называть рыба-собака.
Фугу и тунец
The Metropolitan Museum of Art
Существует около 120 его видов, 35 из которых обитают в водах, омывающих японские острова. 22 вида пригодны для пищи, их-то и называют фугу. Самые ценные: тора-фугу (тигровый иглобрюх) и мафугу (гигантский иглобрюх). Считается, что они обладают выдающимися вкусовыми качествами.
У этой рыбы интересная физиология: почти нет костей, а внутри брюшной полости расположен особый мешок, который животное в случае опасности заполняет воздухом или водой и увеличивает свое тело в несколько раз. Получается колючий мячик, он хищникам не по зубам. Таких засушенных надутых рыбок многие привозят в качестве сувенира из поездок к теплым морям.
Сейчас говорят: «хочешь съесть фугу — пиши завещание».
Однако в период Дзёмон (VIII — середина I тыс. до н. э.) не было ни завещаний, ни надежного способа прокормить себя, и рыбу-собаку ели только потому, что ее много в прибрежных водах.
Сколько народу перетравилось за тысячелетия — неизвестно, но, по легенде, одним из поводов запретить этот продукт стало массовое отравление самураев во времена японо-корейской войны. Тогда на употребление рыбы-фугу наложили табу в армии. Однако крестьяне продолжали ее есть, и в начале периода Эдо (1603–1867 гг.) число отравлений с летальным исходом среди них угрожающе росло.
John S Lander / Getty Images
Евгений Раевский
Тогда рыбу запретили повсеместно, и целых 200 лет платой за нарушение закона были суровые штрафы и даже тюремное заключение. Но никакие наказания не могли отбить тягу к этому экзотическому деликатесу ни у знати, которая бесилась с жиру, ни у простолюдинов, которые с наступлением холодов начинали голодать.
Как раз из-за дефицита других видов рыбы в суровые зимы 1880-х годов закон дал слабину. Этому способствовал тогдашний премьер-министр Хиробуми Ито. Во время рабочей поездки он из-за шторма оказался отрезанным от мира в одной из гостиниц префектуры Ямагути. Хозяйка рискнула и в отсутствии других морепродуктов угостила чиновника блюдами из фугу, а тот, восхитившись вкусом, поспешил сделать все, чтобы снять запрет на эту рыбу не только в Ямагути, но и во всей Японии.
За что же так ценят фугу? Ее филе обладает удивительной текстурой, очень нежной, но слегка упругой.
Оно практически без волокон, больше напоминает желе. По вкусу сладковатое, среднее между курицей и кальмаром, но при этом ни на что не похоже.
В мышечной ткани содержится огромное количество тетродотоксина. Больше всего яда в печени, яичниках и коже, но и филе может быть опасным. Этот токсин в 1200 раз мощнее цианида. В одной рыбке его достаточно, чтобы убить 30–40 человек. Среди симптомов отравления паралич, головокружение, затрудненное дыхание, а в тяжелых случаях сердечная недостаточность, которая и ведет к летальному исходу.
Часто отравление сопровождается легкой эйфорией.
Утешить может и то, что тетродотоксин не имеет ни вкуса, ни запаха, поэтому трапеза, даже если она станет последней, принесет неимоверное гастрономическое наслаждение.
Легендарная рыба с колючей кожей — воплощение японской кулинарной культуры, сочетание эстетики, бескомпромиссного внимания к деталям и смелого стремления к уникальным вкусам. Поэтому даже самые простые, казалось бы, блюда из фугу становятся желанными. Отсюда и цена продукта: свежевыловленная рыба стоит $ 300, тогда как обед из нескольких подач или традиционное японское омакасе обойдется в 1000.
Из фугу готовят классические блюда японской кухни: сашими, выложенные в форме хризантемы (символ императорской власти), карааге (филе, обжаренное в кляре), набэ (жаркое в горшочке с добавлением овощей, тофу и бульона из водорослей) или просто подают запеченной на вертеле.
Лицензия для приготовления рыбы фугу
Nesnad
Считается, что самый удачный сезон для приготовления фугу — зима, в древние времена ее только тогда и ели. С октября по март рыба набирает жир, а мышечная ткань становится наиболее плотной, поэтому ценители утверждают, что вкус настоящей фугу ощущается исключительно в сезон.
Страсть к уникальному утонченному вкусу фугу побудила японцев создать специальную систему обучения и лицензирования поваров, желающих работать с этим продуктом. С 1958 года действует строгий регламент, контролируемый министерством здравоохранения, труда и социального обеспечения.
Повара перенимают навыки у опытных коллег не менее 2–3 лет, досконально изучая различные виды рыб, уровень их токсичности и анатомию.
Затем проходят практику, чтобы освоить все необходимые приемы для правильной разделки и приготовления фугу. Лицензия выдается после комплексного экзамена, который сдают в министерстве. Письменная и практическая части затрагивают огромное количество тем, напрямую связанных со здоровьем и безопасностью потребителя. В завершение практического испытания повар должен съесть приготовленную рыбу.
Но даже при таких жестких правилах случаются отравления. И все из-за того, что кто-то необученный решает приготовить себе фугу, или еще хуже — не имея лицензии, берется кормить других. В 1975 году Японию потрясло известие о смерти знаменитого актера театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмого, который в одном из ресторанов Киото съел самую ядовитую часть — печень, причем сразу четыре порции.
За пределами Японии потребление фугу ограничено. В Европейском Союзе она под запретом, так же, как и в большинстве развитых стран. В США для работы с ней требуется лицензия. В России запрета нет, однако фугу встречается только на Дальнем Востоке, но там рыбаки осведомлены о последствиях и не ловят ее.
