Простые римляне ели в основном хлеб и кашу, приправленную маслом. То ли дело правители! Один римский император выложил 6 миллионов сестерциев за ужин на 12 персон — бюджет целого города! Если бы наш современник оказался на подобном пиру, его ждало бы умопомрачительное меню.
Рыба
Начнем с рыбы, поскольку в те времена к ней было очень своеобразное отношение. Морские жители почитались больше, чем сейчас. Простенькая сардина или кефаль на столе считались признаком достатка. И чем хуже выглядело существо, тем больше оно ценилось.
Album / Prisma / East News
- Мурены — самый дорогой и обожаемый деликатес римской аристократии. Отношение к этим жутковатым хищникам было экстраординарным: некоторые патриции растили их в бассейнах как питомцев, одевали в драгоценности, звали по имени и кормили с рук… а потом ели.
- Угри из Копаиды — примерно то же, но уже для греческой знати. Заболоченное озеро Копаида было священным, а водящихся там угрей приносили в жертву богам. Но только самых больших. Тех, что попроще, продавали за баснословную цену. Одна рыба стоила как месячный оклад простого труженика.
- Морской окунь из устья Тибра. Поначалу считался изысканным из-за своего особенного аромата. Затем реку загрязнили, он стал отвратительным на вкус и едва не вымер. Впрочем, некоторые гурманы начали ценить его уже просто как раритет.
- Осетр. Был любимейшей рыбой времен республики. Но потом вкусы изменились, и в моду вошли треска и лаврак. А при императоре Тиберии — рыбы-попугаи. К слову, икра осетра в ту пору не ценилась. Ее ели только бедняки.
- Барабулька. Для нас это символ курортов Краснодарского края. Для римлян — деликатес и воплощение роскоши. Особенно популярна она стала во времена хрониста Плиния Старшего — он описывал ее в «Естественной истории», правда, с ошибкой, утверждая, что у нее не бывает самцов.
- Устрицы из озера Лукрин. Этих морских существ Рим приучил есть Сергий Ората. Гурман с задатками шоумена стал баснословно богат, сначала организовав устричные хозяйства в поместье, а потом — устроив пиры, где они подавались как закуска, достойная богов. Сработало!
Мясо
С мясом в Античности тоже все было своеобразно. Например, греки из птицы больше всего любили гусей, а кур поначалу заводили исключительно из-за азарта — ради петушиных боев. Да и свинина стала частым гостем на столах только в римскую эпоху.
akg-images / Gilles Mermet / East News
- Языки фламинго. Мечта эстета. Их, как правило, выкладывали на подносы веером, покрывая глазурью. Традицию начал легендарный гурман Марк Габий Апиций при императоре Тиберии в I веке. Иронично, что, судя по заявлениям наших современников, которые пробовали этот деликатес, он совсем невкусный.
- Хобот и сердце слона. Как известно из античных источников, эти куски не прожаривались, как ни мучайся, — приходилось есть почти сырыми. Исключительная показуха! Плиний Старший язвил по этому поводу: «Как я полагаю, приятным этот вкус кажется только потому, что гурман воображает, будто жует саму слоновую кость».
- Вымя свиньи. Сваренное, обжаренное на гриле и, по заветам уже упомянутого Апиция, приправленное перцем, семенами сельдерея и сушеной мятой, медом, уксусом, гарумом и сильфием (известное противозачаточное, к сожалению, растение вымерло). По слухам, именно таким блюдом отравили императора Тиберия II.
- Кабан с птицами. Живыми птицами! Дикий вепрь жарился целиком, затем его перчили, поливали медом и гарумом, а в утробу зашивали птиц, которые, стоило вскрыть тушу, вылетали наружу, к радости и испугу гостей.
- Свинья с сосисками. Звучит обыденно, но и здесь римляне добавили декадентства. Утробу набивали ими так, чтобы колбаски напоминали внутренности. Иногда почти с анатомической точностью.
- «Щит Минервы Градодержицы». Блюдо, изобретение которого приписывают императору Вителлию, известному чревоугоднику. Состав: печень рыбы скара, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен. Все это привозилось из Парфии и Испании.
- Мясо сонь. Самая изысканная еда гурмана. Этих ночных грызунов месяцами откармливали в специальных контейнерах в темноте. Затем жарили и непременно макали в мед, который считался для них лучшим соусом.
Десерты
С ними в Риме дела обстояли одновременно просто и сложно. «Нарочитые» сладости были бесхитростными. Но при этом почти вся еда на изысканных пирах обильно поливалась медом. Сладким было практически каждое блюдо, которое ел развращенный патриций.
Heritage Art / Image State / East News
- Пироги в форме Приапова достоинства. Античный бог плодородия отличался особенностью, в честь которой было названо расстройство — приапизм. Сделать сладкие булочки в подобной форме считалось вершиной кулинарного юмора.
- Медовые пирожные. Здесь все просто: по сути, это был аналог наших кексов и пряников, только обильно политых медом (если вам недостаточно плавающей в меду мурены и слоновьего сердца).
- Фрукты и орехи. Примечательно, что римляне любили есть все маленькими кусочками. Это понятно: аристократы возлежали на ложах на боку, поедая все одной рукой. Закуски, фрукты — все мелко резалось, чтобы было удобно жеманно брать указательным и большим пальцами.
Соусы
Самая «проблемная» для нашего современника категория. Откровенно говоря, лучше бы их остерегаться — как бы трудно это ни было (потому что тем же гарумом поливали чуть ли не все блюда подряд).
Print Collector / Getty Images
- Гарум. Главная фишка древнеримской кухни, соус из ферментированной крови и внутренностей рыб. Все это бродило два месяца на солнце в каменных ваннах. Готовить такое в черте города (из-за ужасного запаха) запрещалось. Зато лили его везде и все сословия. Как результат: повальное заражение кишечными паразитами.
- Соус с «солью Сатурна». Возможно, еще худший вариант. Римляне любили сладкие соусы, и этот был одним из фаворитов. Проблема в том, что вкус ему придавал «свинцовый сахар» — ядовитое соединение. Металл накапливался в теле и отравлял его. Как будто было мало свинцового водопровода!
Вино
Главный античный продукт питания. По подсчетам, средний римлянин выпивал до литра вина в день. Разумеется, оно было сильно разбавленным, употреблять его в чистую считалось уделом вырожденцев и варваров. Рабы пили напиток из забродивших шкурок, императоры — легендарные образцы, которые могли храниться поколениями.
DEA / G. DAGLI ORTI / Getty Images
- Белое фалернское. Одна из вершин римской агрокультуры. Десятилетиями выдерживалось в амфорах, на которых указывали год урожая и имя мастера. Вино обожали бессмертный поэт Гораций и не менее великий медик Гален. Вдохновившись ими, его воспел и Пушкин в стихотворении «Мальчику»: «Пьяной горечью Фалерна…».
- Вино с солью Сатурна. Осторожно, снова «свинцовый сахар». Иногда для особой изысканной сладости вино варили в металлических чанах. Вкус нравился римлянам, но расплата была тяжелой. Ядовитые соединения отравляли гурмана, придавая ему «сатурнианские черты» — угрюмость, меланхоличность, вспышки гнева. Собственно говоря, болезнь получила название «сатурнизм».
- Гипокрас. Почти все хорошие римские вина так или иначе отдавали скипидаром. Это было неизбежно: их хранили в амфорах, запечатанных смолой. Чтобы убрать этот аромат, в них добавляли мед, травы, специи… а дабы избавиться от мутности — мраморную пыль. В общем-то, это было не так уж плохо, но уже не про изысканность и легкие тона. Вкус был мощным, ярким — как раз под стать блюдам.
