Сегодня для нас это доступная сладость, от нее принято отказываться во имя идеалов ЗОЖ. А когда-то она была дефицитным товаром, на котором делали состояния.
В 327 году до н. э. греческий историк Онесикрит, сопровождавший Александра Македонского в индийском походе, записал: «В Индии тростник дает мед без пчел». Действительно там умели делать сироп из сахарного тростника, а затем сгущать его до крупных кристаллов. Сейчас мы называем их «сахар-сырец», и именно из него производят рафинад. В Средневековье сахар по Шелковому пути попал на Ближний Восток и в Европу. Интересно, что там он долгое время считался не только лакомством, но и лекарством. Его продавали в аптеках, применяли для улучшения аппетита, борьбы с простудой, а еще — неожиданно — для обработки ран. А сладкие сиропы скрашивали вкус горьких лечебных трав и снадобий.
Smith Collection / Gado / Getty Images
Первое упоминание сахара на Руси датируется XII веком. В сборнике «Вопрошание Кириково» есть рецепт кутьи: «Взять три части вареной пшеницы, а четвертую — гороха, бобов и чечевицы, также вареных, приправить медом и сахаром». Впрочем еще долго и в Европе, и на Руси сахар был признаком достатка и высокого положения. Алексей Толстой, описывая пир Ивана Грозного в «Князе Серебряном», прозрачно намекает на размах торжества: «Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол».
В эпоху Великих географических открытий и колонизации Нового Света сахар начинают производить в больших объемах на тропических плантациях. Туда сотнями тысяч везут рабов из Африки, которые трудятся в нечеловеческих условиях. На сахаре делают состояния, он влияет на мировую экономику и геополитику. В 1674 году Голландия отдает Англии Нью-Йорк (бывший Нью-Амстердам) в обмен на Суринам, пригодный для выращивания тростника. А Франция, проиграв семилетнюю войну, предпочитает лишиться Квебека, но сохранить «сахарную» Гваделупу. К началу XVIII века в Европе появляется множество заводов, на них из колониального сахара-сырца делают рафинад. Но это все еще не тот сахар-песок, к которому мы привыкли. Из сиропа отливали монолитные сахарные головы конической формы весом от 5 до 15 кг. В магазинах их кололи или пилили. А в хороших домах обязательно были щипцы, чтобы отламывать от большого куска нужное количество.
В это же время в России сахар оставался дорогим импортным товаром. За его золотник (4,3 г) просили серебряный рубль. Столько же стоили четыре пары сапог или три тонны ржаного хлеба. Чтобы снизить цену, в 1718 году Петр I приказал открыть сахарный завод в Петербурге. На предприятии было два мастера, четыре подмастерья и восемь работников. Дорога, по которой сахар-сырец с пристани доставляли на фабрику, стала называться Сахарным переулком. Этот топоним на Выборгской стороне сохранился до сих пор.
Уже в XVI веке было известно, что сахар содержится в кормовой свекле, однако извлечь его немецким ученым удалось лишь к концу XVIII века. Тогда же в России наладили полный цикл производства сахара. К 1812 году в стране работало 10 свеклосахарных заводов, а в 1860-м аж 432. Размеренные чаепития у самовара становятся национальной традицией. Чай пьют внакладку или вприкуску (как вариант — с прикуской). В первом случае сахар растворяли в чае, а таял он гораздо медленнее современного. Во втором — кусочек зажимали зубами (то есть прикусывали) и через него протягивали напиток. Хватало на несколько чашек.
В середине XX века ученые нашли связь между высоким потреблением сахара и различными заболеваниями (ожирение, кариес, диабет и прочее). Врачи призывают есть меньше сладкого, но сделать это бывает не так просто. Во всем виноваты далекие предки. Сахароза — это быстрые углеводы, то есть источник энергии для охоты, поиска пищи и защиты своего племени. Когда-то это было жизненно важно. Они стимулируют высвобождение дофамина — гормона, участвующего в цепочке мотивации–вознаграждения. Именно он не дает нам устоять перед десертом даже после плотного ужина. Хотя идти на мамонта нам не надо. Впрочем, самое главное — знать меру. По последним рекомендациям ВОЗ сахар может составлять до 5 % от общей калорийности рациона, это в среднем около 25 граммов (или 6 чайных ложек) в день для взрослого человека.
