Горячий напиток из меда и пряностей — одновременно что-то свое, родное и при этом уже экзотика. Горожанину теперь легче купить кокосовую воду, чем хороший сбитень. А ведь рецепт — проще некуда, и такой простор для экспериментов (даже с молоком!). Это отечественный глинтвейн и фастфуд, который мы потеряли.
Сбитень — феномен древний. Его история уходит корнями как минимум в XII век. Но это и понятно: сделать напиток из меда и трав в краю, где они водятся в изобилии, — естественная вещь. О любви русских к кулинарным экспериментам писал еще Адам Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен <…> желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскуток материи гвоздику, кардамон и корицу».
Портрет сбитенщика
Drottningholm Collection
Сбитенник, предок самовара
Public Domain
Но есть неожиданный момент: золотой век сбитня пришелся не на седую Русь, а на времена довольно поздние и даже прогрессивные — XVI–XVIII века. В это время выросло городское население, начала развиваться промышленность. Появилось то, что теперь принято называть фастфудом. Вот его-то органичной частью и стал сбитень.
Лавки и уличные торговцы, продающие калачи, квас и прочую снедь, были постоянным элементом городского пейзажа.
Историк Владимир Гиляровский, автор книги «Москва и москвичи», вспоминал о дореволюционных временах: «На мостовой перед палатками сновали пирожники, блинники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле. Сбитенщики разливали, по копейке за стакан, горячий сбитень — любимый тогда медовый напиток, согревавший извозчиков и служащих, замерзавших в холодных лавках. Летом сбитенщиков сменяли торговцы квасами».
Продажа сбитня на Марсовом поле в Петербурге
Public Domain
Сбитенщики выделялись среди других уличных разносчиков. Они таскали с собой луженые самовары из красной меди, как правило, в виде огромного чайника, где и варился напиток. Привлекали звучными кричалками: «Сбитень горячий — пьет подьячий!», «Сбитень-сбитенек, пьет щеголек!». Угли поддерживали температуру, а сильный аромат меда и пряностей (особенно корицы и гвоздики), наполнявший улицы, был лучшей рекламой. Нередко сбитень мешали с молоком, так обычно пили студенты.
Впрочем, напиток у бродячих торговцев чаще всего оказывался простеньким: чуть меда, горячая вода, может, какой-нибудь зверобой и мята.
В хороших трактирах и ресторанах подавали густой, душистый сбитень с целой россыпью пряностей: шалфей, имбирь, перец, лавровый лист, хмель, корица, гвоздика, кардамон, бадьян. Разница была огромной. Особенно учитывая, что по просьбе туда могли добавить красного вина. Это уже самый настоящий глинтвейн.
Фрагмент картины «Марсово поле».
Иоганн Георг де Майр, ок. 1799
Русский музей
«Сбитенщик».
Христиан Шенберг, ок. 1791
Государственный Эрмитаж
Сбитень пили массово, при Екатерине II его даже ввели в рацион во флоте. Это была такая важная часть городской культуры, что сходить попить его — одно из главных событий дня. Разные мастера имели свои секреты и рецепты. В 1848 году редакция Санкт-Петербургской газеты «Иллюстрация» посчитала, сколько сбитенщиков было в Северной столице. Вышло 380–430 человек. А их годовой заработок оценили в миллион рублей. Вместе с Москвой по расчетам вообще получалось больше трех миллионов. Огромная индустрия.
И все же сбитень пропал из нашей жизни. Его постепенно заменил чай, ставший новым всеобщим любимцем.
Хотя, по иронии, поначалу про сбитенщика, который перешел на модный напиток, с пренебрежением говорили: «Пошел в мошенники». Сначала купцы, а потом и обычный народ полюбили чай, и не совсем понятно, почему он вытеснил горячий мед. Может, из-за простоты заварки или из-за бодрящего эффекта. Но уже в середине XIX века сбитень казался чем-то архаичным.
Сейчас его можно купить на маркетплейсах и в ресторанах русской кухни. Но это уже не то. Нет больше профессиональных сбитенщиков. Ушли династии, которые хранили свои секреты. Зато его можно сделать дома, благо это несложно.
Сбитень по рецепту Вильяма Похлёбкина
Историк, журналист и крупнейший знаток русской кулинарии В. В. Похлёбкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» приводит рецепт классического сбитня:
Центрполиграф
• 150 г меда, 1,5–2 л воды,
• 100 г сахара,
• 2–3 ч. ложки сухой травы зверобоя,
• 2 бутона гвоздики,
• 5–6 зерен черного перца,
• 0,25 ч. ложки порошка имбиря,
• 1 ч. ложка корицы,
• 2 ч. ложки мяты.
1. Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды.
2. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на медленном огне, не допуская заметного кипения).
3. В остальной воде отварить пряности в течение 15–20 минут в закрытом сосуде, дать настояться еще 10 минут.
4. Процедить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения.
Пить только в горячем виде.
