Дух традиции: ароматные блюда Скандинавии

Это мелкая балтийская сельдь, которую выдерживают в слабом рассоле, а затем специальным образом консервируют и оставляют бродить. В результате получается блюдо с тошнотворным запахом, который похож на смесь ароматов от тухлых яиц, лимбургского сыра и дохлой рыбы.

В XVI веке Швеция испытывала хроническую нехватку соли. Поэтому в северном регионе Норрланд, на побережье Ботнического залива, рыбаки использовали при засолке сельди гораздо меньше соли, чем требовалось. Из-за этого в бочках активизировались бактерии, и содержимое начинало бродить. Однако гнилостные микроорганизмы не развивались, и рыба долго оставалась съедобной, несмотря на не самый аппетитный аромат. Со временем специфический вкус и запах полюбились местным, а технологию довели до совершенства.

Сперва у свежевыловленной в мае–июне сельди удаляют голову с кишками, но оставляют икру или молоки. Рыбу заливают 6–8 % рассолом (для сравнения, по классике — 15–20 %). Бочки помещают в прохладное место примерно на два месяца. В это время обитающие в тушках бактерии начинают сбраживать сахара из мышечной ткани. Параллельно ферменты частично расщепляют белки и делают консистенцию рыбы нежной, почти пастообразной.

В июле–августе недозревшую рыбу с тем же рассолом фасуют в жестяные банки. Брожение продолжается, накапливается углекислый газ, что вызывает сильное вздутие упаковки. К слову, именно поэтому их нельзя провозить в самолетах: при перепадах давления могут взорваться.

Раньше сюрстрёмминг вскрывали на третий четверг августа (действо называется surströmmingspremiär, что переводится как «премьера сюрстрёмминга»), но теперь лакомиться деликатесом можно круглый год. Из-за мощного запаха рыбу почти никогда не едят прямо из банки. Ее извлекают, промывают, отделяют филе от костей.

Классическая подача: на лепешку намазывают сливочное масло, кладут чуть размятый отварной картофель, филе сельди и мелко нашинкованный красный лук. Иногда добавляют сметану, свежий укроп и ломтик томата. Все это, как правило, сворачивают в рулет и едят, запивая холодным молоком, пивом или шведским квасом — юлмустом.

Норвежская рыба с душком, чаще всего форель или арктический голец. В отличие от сюрстрёмминга ферментируется в собственном соку с минимальным добавлением соли и сахара.

Технология в целом сильно разнится со шведской. Свежую жирную рыбу тщательно моют, но не потрошат полностью — удаляют жабры и прилегающие внутренности, оставляя брюшину нетронутой. Тушки натирают смесью крупной соли и небольшого количества сахара (он нужен как «активатор» для бактерий). Подготовленную рыбу плотно укладывают брюшком вверх слоями в деревянный бочонок или контейнер, пересыпают солью и придавливают грузом.

Емкость хранят при температуре 4–8 °C. Выделяющийся из тушек сок постепенно превращается в рассол (он же тузлук). В этот момент начинают действовать молочнокислые бактерии, они медленно сбраживают сахара в органические кислоты. Процесс длится от 2 до 4 месяцев, иногда до полугода. Готовый ракфиск приобретает характерный сырный аромат, нежную консистенцию и становится почти прозрачным. Запах сильный, но с более выраженными кислыми нотами, чем у сюрстрёмминга.

Как правило, ракфиск едят по праздникам. Его нарезают тонкими ломтиками вместе с кожей и подают на традиционных картофельных блинчиках лефсе, сдобренных сметаной и кольцами красного лука. Обязательные дополнения — отварной картофель, горчичный соус и аквавит с пивом.

Национальный исландский деликатес — ферментированное мясо акулы. Обычно готовят гренландскую полярную (Somniosus microcephalus) или гигантскую (Cetorhinus maximus). Поскольку это крупные хищники, их мясо в свежем виде ядовито. Однако исландские первопоселенцы X века нашли выход. Они заметили, что мясо акулы, закопанное в песок на несколько месяцев, перестает быть токсичным. Так и появился хаукарль.

Для начала у акулы удаляют голову и внутренности. Тушу режут на крупные куски, промывают, укладывают в вырытую в гравии или песке яму, пересыпают солью и придавливают большими камнями. Ферментация длится от 6 до 12 недель, за это время из мяса вытекает почти вся жидкость, и его подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на 4–5 месяцев сушиться. Со временем мясо покрывается твердой коричневатой коркой, она в пищу не идет, ее срезают.

Различают два основных вида хаукарля. Glerhákarl («стеклянная акула») — мясо из жевательных мышц, красноватое и плотное. Skyrhákarl («акула-небо») — мясо из тела, более мягкое и белое.

Готовый продукт нарезают мелкими кубиками и подают во время исландского праздника Торраблот (Þorrablót), который отмечают в середине зимы. Запах резкий, аммиачный — напоминает общественный туалет. Вкус раскрывается рыбными и ореховыми нотами. Хаукарль обязательно запивают исландским крепким напитком бреннивином (brennivín), который в народе называют «черная смерть».

Лютефиск — это не ферментированная, а сушеная рыба, прошедшая обработку в щелочном растворе, — еще один древний способ консервации в Скандинавии. Блюдо традиционно включают в список ароматных деликатесов севера, так что обойти его стороной было бы неправильно.

По легенде, викинги сожгли во время набега селение со всеми запасами сушеной рыбы. Когда пепелище залило дождем, рыба разбухла в зольной щелочи и стала похожа на свежую. Викинги промыли ее и с удовольствием съели. По другой версии, святой Патрик в Ирландии пытался отравить викингов щелочью, но те не умерли, а стали размягчать ею сухую рыбу.

Исходное сырье для лютефиска — вяленая на открытом воздухе треска без соли. Ее вымачивают в холодной воде 5–6 дней, чтобы стала гибкой. Затем на 2–4 дня помещают в раствор соды или в настой березовой золы, богатый карбонатом калия. В этой среде рыба разбухает почти до размеров свежей, становится полупрозрачной, желеобразной консистенции. Параллельно происходит омыление жиров, что придает продукту специфический привкус.