На что пришлось решиться знаменитому булочнику, чтобы спасти себя и свою пекарню, и каково это — дойти до ручки, когда нужда заставит калачи есть.
Иван Максимович Филиппов — человек, которому приписывают авторство булочек с изюмом. Сейчас такой незатейливой сдобой никого не удивить, но в XIX веке изюм по обыкновению клали в тесто для куличей, но никак не для хлеба или булок.
Public Domain (2)
Если верить Владимиру Гиляровскому, рецепт был изобретен совершенно случайно. В пекарне Филиппова на углу Мясницкой и Бульварного кольца готовили калачи, пироги с начинками и сайки, которые поставляли в лучшие дома Москвы, например, к генерал-губернатору Закревскому.
Качество выпечки было отменное, но однажды произошла катастрофа: Закревский обнаружил в мягкой ароматной сдобе странное темное вкрапление, напоминающее таракана. Филиппова вызвали к высочайшей особе и потребовали объяснений. Испуганный булочник со словами «это изюминка» положил непонятный фрагмент в рот и проглотил, а вернувшись домой, решил добавлять изюм в тесто для саек, которые, как сказали бы сейчас, стали гастрономическим хитом среди москвичей.
Историк Сергей Дурылин выдвигает другую версию, в ней фигурирует преемник Закревского, генерал-губернатор князь Владимир Андреевич Долгоруков. Недоброжелатели Филиппова решили оклеветать его и принесли князю кусок булки с тараканом: мол, поглядите, что ваш любимый пекарь себе позволяет.
Роспотребнадзора тогда не было, поэтому Долгоруков сам вызвал булочника и стал распекать.
Тот хладнокровно положил злополучный кусочек в рот и сообщил, что это — «изюм-с», а затем помчался в булочную, взял сушеный виноград и ничтоже сумняшеся вывалил в тесто для ситных (то есть сделанных из нежного теста, мука для которого просеяна через сито) булочек.
Когда на следующий день по приказу князя его люди отправились проверять лавки Филиппова, то действительно обнаружили там выпечку с изюмом, о чем и доложили его сиятельству.
Филиппову приписывают и изобретение калачей особой формы: напоминающих миниатюрную сумочку с ручкой или гирьку. За эту ручку изделие держали немытой пятерней во время еды извозчики, мастеровые и другой рабочий люд, а грязную «ручку» потом выбрасывали — примерно как сейчас корочки от пиццы. Но бедные и голодные люди не брезговали и «ручками», отсюда и пошло выражение «дойти до ручки», то есть обнищать до крайней степени и питаться объедками с чужого стола.
Еще одно, на первый взгляд, парадоксальное выражение, связанное с выпечкой, звучит так: нужда заставит калачи есть. Речь идет о крестьянах, которые были вынуждены податься из родной деревни на заработки в город, ведь калачи обычно выпекали там.
Филиппову повезло: благодаря смекалке он сохранил репутацию, положение и не дошел до ручки.
