Есть мнение, что русской кухни не сохранилось. Одни считают, что ее уничтожил Петр I, другие — что французское влияние в XIX веке, третьи обвиняют коммунистов, четвертые — глобализацию и американский фастфуд. А кто-то утверждает, что русской кухни никогда и не существовало, а если она и была, то не стоила внимания. Как обстояло дело в действительности, рассказывает доктор исторических наук, заведующая кафедрой региональных исследований, заслуженный профессор МГУ, президент Академии гастрономической науки и культуры, автор «Истории еды и традиции питания народов мира» в 6 томах Анна Павловская.
Основу питания на Руси составляли зерновые культуры и продукты их переработки. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи — основные блюда русского стола. Их дополняли молочные продукты и овощи (свежие — коротким летом, заквашенные — долгой зимой). Боярский рацион отличался большим количеством мяса, гастрономическими изысками в виде дичи и ценной рыбы. Однако основной состав повседневной пищи и способы ее приготовления были едиными.
То, что Русь якобы жила оторванной от всего мира, — не более чем миф.
Она находилась на перекрестке торговых путей, и иноземные продукты не были для нее диковинкой. Свой вклад вносили и завоеватели, поэтому среди древнейших заимствований много тюркских блюд. Вместе с православием с берегов Средиземного моря к нам пришли виноградное вино и елей (так в древности называли оливковое масло), правда, поначалу их использовали только в церковной службе.
Боярский свадебный пир.
Константин Маковский, 1883
Hillwood Estate, Museum & Gardens
«Десерты» долгое время оставались исконными: помимо разнообразных мучных изделий с медом, сахаром (который был привозной) или патокой, на стол подавали сырники, кисель белый (на молоке), «сыр губчатой» (вид творога) и «горшечик молочка вареного». Однако заморские продукты попадали в основном на боярский стол. В целом же на Руси блюда оставались незатейливыми.
Неспешный ход русской гастрономической жизни прервал неутомимый Петр I.
Он втянул свое царство в культурную глобализацию, которой в те годы была охвачена Европа. Все явления русской жизни — экономика, политика, образование, мода, литература, язык и, конечно, кухня — оказались подвержены постоянному воздействию извне.
Петр был увлечен достижениями Северной Европы, поэтому русская кухня в первую очередь испытала немецкое и голландское влияние. Поваром при Петре был Иоганн фон Фельтен, датчанин, выписанный из Германии. В 1703 году он открыл первую в Санкт-Петербурге «австерию» (от итальянского «остерия»), питейный дом, предназначавшийся для иноземцев и русской знати. Туда часто заходил сам император, чтобы выпить чарку водки и закусить ржаным хлебом с солью: Петр уважал простую пищу.
The London printing and publishing company
Из Голландии Петр I привез и кофе. Он был дорогим и при этом казался горьким, потому что изначально его пили на немецкий манер без сахара. Но когда позднее стали добавлять сладости и украшать по венскому образцу сливками, дело пошло веселее.
Европейское влияния на русский стол нашло отражение и в языке. Уже в XVII веке в него проникло из немецкого слово «кухня» со всеми производными — кухмистр, кухарка, нелепый «кухарь» и непроизносимый «кухеншрейбер». Все это тогда относилось преимущественно к иностранной жизни и домам: устройство древнерусского дома не предполагало отдельного помещения для приготовления пищи. Однако в XVIII веке кухни появились в городских домах Петербурга.
Слово «кухня» получило дополнительное значение — питание, кулинарное искусство.
К концу XVIII века иностранные продукты и блюда уже глубоко укоренились на дворянском столе. Что вызвало к жизни явление, ставшее важной частью русской гастрономической культуры, которое можно назвать «ностальгией по кулинарной самобытности». Явление это не потеряло актуальности и сегодня. Однако постепенно иностранщина стала моветоном, уделом невежественной части дворянства либо тех, кого можно было бы назвать «новыми дворянами» или выскочками «из грязи в князи».
Возник своеобразный парадокс, что-то вроде ностальгии на пустом месте. Русская литература и публицистика наполнились романтизированными описаниями старинных блюд и застолий былых времен, а заодно и вздохами по поводу чистоты утраченных нравов, исчезнувших вместе с национальными пищевыми традициями. Но ход истории не остановить, и русский стол в XIX веке накрыла новая гастрономическая волна, французская, гораздо более мощная, чем прежняя, общеевропейская.
API / Gamma-Rapho / Getty Images
Способствовали этому два исторических события: Великая французская революция и Отечественная война 1812 года. Революция заставила самых разных людей бежать из Франции, в том числе в Россию. Это был мощный приток рабочей силы. Над французскими учителями, гувернерами, модистками и поварами без устали насмехалась просвещенная часть общества, но при этом француз в русском доме стал признаком аристократизма и хорошего тона.
Вторжение Наполеона в 1812 году парадоксальным образом способствовало распространению галломании в России.
Поэт и писатель Федор Глинка, будучи офицером во время Отечественной войны 1812 года, оказался в 1813-м вместе с русской армией в Париже. Французский ресторан произвел на него незабываемое впечатление:
«Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый — и более ничего. Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба, позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут: все, что нега имеет заманчивого, было тут».
Не удивительно, что по окончании войны в России во множестве появились французские заведения. Вероятно, первым стал ресторан Пьера Талона в Петербурге, открытый в 1814 году. Хотя уже в начале XVIII века в Петербурге появились «Хлебни французские», и россияне познакомились со знаменитыми багетами.
Надо отметить, что хлебом в России называли исключительно черный ржаной.
Другие виды муки использовали при выпечке пирогов, блинов, оладий.
За короткий период русская дворянская кухня полностью перестроилась на новый лад. Безусловно, XIX век оказался наиболее радикальным из всех предыдущих: противостояние дворянской и крестьянской культур вообще, и гастрономической в частности, стало отчетливым и необратимым, так же как и проникновение иноземных блюд и традиций на русский городской стол.
Иностранные веяния, казалось бы, к тому времени окончательно вышедшие из моды, стали привычкой. Заморские продукты, блюда, способы приготовления пищи, ну и, конечно, названия, которые так ранили когда-то слух интеллигенции, стали неотъемлемой частью повседневной жизни.
Государственный Эрмитаж
Что-то оказалось временным, сиюминутным и ушло из русской жизни так же стремительно, как и ворвалось в нее. А что-то осталось и дожило до наших дней. Но в любом случае то, что осталось, было обусловлено естественным отбором и соответствием национальным вкусовым предпочтениям.
Любое заимствование, особенно гастрономическое, попав на нашу почву и став частью русского стола, неизбежно приобретает национальные черты, утрачивая свою первооснову. Нередко только названия и напоминают о далеком иностранном происхождении, блюдо же становится совершенно русским.
Как ни парадоксально, но советская эпоха сберегла и имперские, и французские рецепты XIX века.
В довоенной «Книге о вкусной и здоровой пище» полно названий из прошлого, которые, кстати, вошли в русский язык и потом много лет украшали меню столовых и ценники в кулинариях: бефстроганов, ростбиф, эскалоп, шницель, бифштекс, ромштекс, антрекот.
В «Кулинарии» 1955 года старинные русские блюда, такие как расстегаи, кулебяки, калитки, лепешки, сочни, гурьевская каша, соседствуют с иностранными, названия которых порою загадочны, а суть неизвестна, — саварен, кандир, меренги, штолли, парфе (специальный раздел), волованы и т. п.
Пищепромиздат
В русском языке (и на столе) сохранились и стали привычными майонез, ростбиф, антрекот, омлет, бульон, фрикадельки и многое другое. Причем если до революции все эти иностранные блюда были привилегией исключительно богатых людей, то советский общепит поставил перед собой задачу внедрить разнообразное питание в массы и успешно ее выполнил. Эскалопы, котлеты и соусы стали достоянием народа. Хотя и мало чем напоминают свои иностранные оригиналы.
Что можно было откушать на Руси
«За чаем». Константин Маковский, 1914
Ульяновский областной художественный музей
Сохранилось множество исторических документов, которые пестрят замысловатыми заморскими словами.
В 1612 году была составлена «Роспись царских кушаний» для претендента на московский престол польского королевича Владислава, чтобы познакомить его с обычаями русской земли. В ней присутствуют: тюркские котломы (соленые лепешки), манты, кундюбки (род пельменей), юрма (колбаса с бараниной), тавранчук (похлебка), а также «сорочинское пшено» (рис) и специи — шафран, гвоздика, корица, перец.
В 1649 году на Архангельской ярмарке для царского двора было поручено купить у иноземцев пряности и сласти: инбирь, миндаль очищенный (ядра), орехи грецкие, гвоздику, мускатный орех, кардамон, коринку, анис, перец, изюм кафинский, винные ягоды, чернослив, финики, корицу, сахары зернчатые, сахары леденец, лимоны в бочках, а также уксус трех разных сортов — романейский, ренский с травкой и ренский без травки — и 12 сортов вин.
В 1913 году, во время празднования 300-летия Дома Романовых, меню завтрака императорской семьи в Ярославле включало шофруа из фазанов и гусиной печенки с соусом, ветчину пражскую на портвейне, французские пулярды с гарниром.
Парадный обед по тому же поводу в Большом Кремлевском дворце состоял, в частности, из черепахового супа, пюре из кур со спаржей, цыплят с трюфелем, пунша Виктория, персиков Кардинал.
