Я работаю в ресторанах больше тридцати лет. Начинал еще подростком, когда учился в кулинарной школе. В моей карьере было несколько ресторанов с двумя и тремя звездами Michelin — Villa Crespi, Piccolo Lago, Sadler и Il Pellicano. С годами география всех мест, где я готовил, стала очень широкой. Милан, Лигурия, Тоскана, Пьемонт. Год я провел на Нормандских островах, четыре года — в Токио, а последние 11 лет тружусь в Москве.
Московская гастрономическая сцена уникальна. Здесь можно поесть в любое время суток, и рестораны давно стали частью социальной жизни, излюбленным местом встреч и общения. В Италии все гораздо традиционнее. Люди приходят в ресторан только в обед или к ужину и с единственной целью — только ради еды. На моей родине почти нет привычных москвичам форматов, вроде расслабленных светских бранчей.
А еще в Москве можно найти рестораны всех кухонь мира — от грузинской до японской. В Риме или Вероне все устроено гораздо консервативнее: большая часть гостей предпочитает итальянские блюда. Разве что Милан в этом смысле стал исключением — это мегаполис, немного похожий на Москву. В Милане и Москве в рестораны приходит разная публика. Есть те, кто делает это ради атмосферы и чтобы «себя показать», они много фотографируют интерьер и еду.
Но есть другая категория — те, кто приходит за вкусом и профессиональной кухней. Мне важно готовить именно для них. Настоящему шефу интересно работать там, куда гости приходят не из-за тренда, а из любви к еде. Когда я приехал в Москву в 2010-х, я заметил, что люди здесь предпочитают тяжелую еду, с большим количеством сливок, жирных соусов. Даже десерты часто были плотными и маслянистыми. Сегодня все изменилось: гости начали заботиться о своем здоровье, выбирают легкую и полезную еду, ценят хорошее оливковое масло и овощи.
Вкус рождается из качественных продуктов и точного исполнения — только так. Правда, все натуральное и биологически чистое теперь становится редкостью. Корпорации занимают рынок, продвигают на него более дешевую продукцию массового производства, а маленьким фермерским хозяйствам трудно с ними конкурировать. Самое трудное — найти свежую дикую рыбу, ее доставляют самолетами, а это очень дорого и не всегда оправдано.
То же касается и «чистого» мяса, свежей зелени, салатов. За хорошим качеством приходится охотиться. Низкокачественной еды стало гораздо больше. Раньше было наоборот: ассортимент продуктов был меньше, но их уровень — выше. Я вижу выход в простых и доступных ингредиентах, которыми порой пренебрегают — нут, чечевица, качественная паста, овощи. Это недорого и в тысячу раз полезнее продуктов глубокой переработки. А еще нужно стремиться развивать культуру потребления — это значит поддерживать тех, кто выращивает еду без химии и пестицидов. Есть меньше, но лучше. Когда окажетесь на рынке, задумайтесь: что вы покупаете, кого поддерживаете? Выбирать фермерские продукты, пусть даже платить за них чуть больше, — новый образ мышления и личный вклад в перемены.
С возрастом я стал стремиться к простоте. Сейчас мне ближе кухня без лишних украшений: понятная, чистая, вкусная. Главное — продукт и чувство меры. Хорошая еда должна быть естественной, живой, теплой. Думаю, через 10–20 лет нас ждет переход к более осознанной еде — здоровой, честной, созданной с уважением к природе. Молодое поколение уже меняет правила: они заботятся о животных, выступают против экспериментов, выбирают растительные продукты. Это начало большого сдвига. Благодаря интернету и открытому доступу к информации мы учимся понимать, что такое качество и устойчивость. Надеюсь, в ближайшем будущем это станет нормой для всех.
