Бордо славится великими красными винами, а еще одним маленьким десертом, снискавшим народную любовь даже за тысячи километров от своей родины. Свою роль в биографии этого не то кекса, не то пирожного благородный напиток тоже сыграл.
Как это часто бывает, первый рецепт родился в XVIII веке из банальной необходимости утилизировать лишние продукты. Виноделы Бордо, главные действующие лица региона, осветляли вино после брожения с помощью яичных белков — на одну бочку уходило по 5–8 яиц. Желтки в процессе совсем не участвовали, поэтому их отдавали монахиням, а те замешивали тесто. Сестры наматывали его на трубочку и обжаривали в смальце. Это и были первые хрустящие канеле, совсем не похожие на современную версию.
La Poste
Состав теста и подача совершенствовались с годами, пока в начале прошлого века не появился миниатюрный кекс с ванилью и порцией рома. Корочка у него была твердая, а центр — нежный, тягучий, влажный и мягкий.
Яркой особенностью стала архитектурная форма.
На коричневых от карамели стенках появились бороздки, похожие на каннелюры, которые обычно украшают колонны. В их честь выпечку и назвали.
Бордосцы так гордятся своим кулинарным символом, что в 1985 году учредили Бордоскую ассоциацию канеле, которая зарегистрировала название десерта как коллективную торговую марку. Образцовые версии в Бордо предлагают в Cassonade, Baillardran и La Toque Cuivrée. Лучше всего он сочетается с чашкой кофе или рюмкой ликера.
Tim Graham / Getty Images
Тесто для канеле напоминает блинное: теплое молоко, яйца и еще отдельно — желтки, немного муки, сливочное масло и семена стручка ванили. Особую ноту добавляют пара столовых ложек хорошего рома. Согласно любой приличной французской кулинарной книге, готовое тесто следует отправить на сутки стабилизироваться в холод.
Добиться необычной текстуры десерта позволяет техника двойной выпечки на разных температурах — только так получается пористый, но все-таки пропеченный центр.
Для идеального результата, как у пекарей сто лет назад, надо использовать медные формы, стенки которых смазывают горячим пчелиным воском.
Иногда воск заливают в формы и тут же выливают, а внутри успевает затвердеть тонкий слой. Теплопроводные свойства меди — залог равномерного прогрева, а воск придает глянцевый блеск корочке, делает ее твердой, а заодно помогает легче вынуть готовое пирожное из формы.
Знаменитый французский кондитер Доминик Ансель до сих пор выступает за использование медных форм. Как и Оксана Кузнецова, концепт-шеф и совладелица московской бутик-пекарни La Poste: «Мы печем по классическому методу, в медных формах с воском, добавляем много рома и ванили. Хотя у коллег в силиконовых формах и со сливочным маслом тоже неплохо получается, но все-таки образцовая корочка выходит в меди с воском. Для нас имеют огромное значение французские традиции, ведь это очень красиво, пусть и дорого».
JARRY / TRIPELON / Getty Images
La Poste
Сегодня канеле все чаще встречается на витрине модных «хлебных» проектов. В Берлине за лучшими идут в ремесленную пекарню Zeit für Brot, в Лондоне — в Miel Bakery. В легендарной миланской кондитерской Marchesi 1824 они появляются как специальное предложение.
Еще пять лет назад в Москве покупатели удивлялись непривычному десерту и воспринимали его по-разному: от восторга до полного непонимания. А со временем канеле стали встречаться все чаще и даже появились в ретейле.
