Кто и зачем придумал французскую кухню

До Французской революции «высокая кухня» была уделом аристократии. Профессиональные повара, равно как и кулинарные изыски существовали всегда, но готовили они на домашних или дворцовых кухнях знати. Их блюда были бесконечно далеки от питания народных масс и выглядели как интернациональная сборная солянка яств из элитных, нередко импортных, продуктов. 

Еще в XVII веке при королевском дворе возникло первое французское гастрономическое понятие — service à la française, «сервис по-французски» — когда все блюда ставились на столы одновременно, и обедающие накладывали себе понемногу сами. Проще говоря, банкет. Такая подача превратилась в символ питания «старого режима». 

Революция поменяла все. Сословные ограничения рухнули, и вкусная еда стала достоянием любого, кто может заплатить. Повара, больше не прислуживающие знати, начали открывать рестораны — заведения, плохо вписывающиеся в логику сословного общества. Конечно, они существовали и раньше (первый появился еще 1765 году), но до падения монархии были скорее исключением. Ведь ресторан уравнивает: в него может прийти каждый.

После Революции в Париж потек средний класс со всей страны, город вырос вдвое за 50 лет. Рестораны стали основным развлечением. В 1801-м впервые зафиксировали понятие «гастроном» — человек, который живо интересуется хорошей едой. К 1820 году в Париже работали уже более 3000 ресторанов.

Но всего этого не было бы без мощнейшей культурной поддержки. Гастрономию активно «пиарили» творческая интеллигенция и журналисты. Появились соответствующая литература и публицистика, а писатели все чаще вписывали кулинарные изыски в свои произведения.

Пионером этого явления стал скандальный гурман и бывший литературный критик Гримо де Ла Реньер (1758–1837), который в 1803–1813 годах издавал ежегодный «Альманах гурманов». Журнал рассказывал о новых ресторанах, поварах и блюдах столицы, так что его смело можно назвать ранним глянцем. Он не только знакомил с заведениями, но и формировал представления о стиле и публичной жизни. 

Реньер создавал дискурс вокруг зарождающейся французской кухни, но ее первым подлинным творцом стал шеф-повар и исследователь Антонин Карем (1784–1833).

Ранние гастрономы воспевали старорежимную кухню знати как вечную классику, при этом наслаждаясь тем, что революция сделала ее доступной массам. Карем, хотя и готовил для Талейрана, нескольких королей и императоров, смотрел на аристократическую гастротрадицию с некоторым презрением, стараясь довести до уровня искусства более массовую французскую кухню XIX века.

Карем снял гастрономическое табу на «народные» блюда в ресторанах. Например, много времени и любви он посвятил изучению потофё (pot-au-feu, «котелок на огне») — древнему народному рагу, которое до него было немыслимо в заведениях «высокой кухни». Кстати, именно потофё в колониальную эпоху стало прообразом вьетнамского супа фо бо.

В своих научных трудах Антонин исследовал все аспекты кулинарии — от химических процессов, которые происходят в рагу, когда повар ставит его на огонь, до ресторанной организации и ее философии.

Карем, несколько месяцев проработавший в Петербурге при дворе Александра I, привнес во французскую кухню сервис à la russe — когда блюда подают не вместе, а по очереди, по порядку, указанному в меню. Еще он ввел канон из четырех базовых соусов (бешамель, эспаньоль, велюте и аллеманд, потом к ним добавились голландез и томатный), на базе которых создавали «дочерние» соусы и многие блюда.

Но главное его достижение — систематизация поварского ремесла. Он отстаивал жесткую регламентацию этой работы — конкурсы, экзамены, профессиональные стандарты. Благодаря Карему французская гастрономия стала зрелым рынком, с очень строгими правилами. 

Повар и ресторатор Огюст Эскофье (1846–1935) продолжил дело Карема и довел начатые им реформы до капиталистического совершенства. Его стараниями французская гастрономия стала высококлассной услугой, которую, тем не менее, можно «упаковать» и экспортировать.

Благодаря Эскофье стандартизация работы поднялась до заводского уровня. Он придумал систему бригад, где каждый повар отвечает за свой участок (соусы, рыба, мясо, десерты). Формула стала универсальной и действует до сих пор в профессиональных ресторанах любых кухонь по всему миру. А его книги о гастрономии можно назвать первыми учебниками поварского дела.

В идеологии французской кухни Огюст усилил национал-демократический элемент. Он первым признал кулинарные творения и рецепты простых домохозяек, передаваемые от матери к дочери, — раньше их мир был строго отделен от «высокой кухни». При этом повар питал презрение к иностранным традициям, будучи уверенным в абсолютном превосходстве французской.

В 1900-х Эскофье начал работать в международной сети отелей Ritz-Carlton, где отвечал за питание. Вместе с ее основателем Цезарем Ритцем он создал систему grand hotel — больших престижных гостиниц с классическими интерьерами, которые позволяют каждому человеку с деньгами почувствовать себя аристократом. В них же появились рестораны — полноценные заведения высшего класса, а не просто место, где едят постояльцы.

Концепция французской кухни не могла оставаться в границах Парижа. Это стало ясно после Первой мировой войны, когда рост промышленности, национализма и массовая демократическая политика создали запрос на поистине народную гастрономию.

Гурман, публицист и исследователь Морис Эдмон Сайан (1872–1956), известный под псевдонимом Кюрнонски, обратил внимание парижской буржуазии на французскую провинцию. В 1920-х он вместе с писателем и историком Марселем Руффом (1877–1936) издал 28-томник «Гастрономическая Франция: путеводители по кулинарным чудесам и французским тавернам». Проект систематически инвентаризировал региональные блюда и рекомендовал заведения по всей стране.

Кюрнонски противостоял заданному Эскофье космополитическому «отельному» вектору. Традиционные, нарочито народные (порой на деле недавно выдуманные шеф-поварами отдельных заведений) рецепты стали главным писком моды. В центре внимания оказались блюда и продукты с названиями из двух слов, где первое означало локацию: лотарингский киш, марсельский буйабес, нормандский камамбер.

Благодаря этому во Франции появился массовый гастрономический региональный туризм. Вооружившись справочником, французы из стремительно растущего среднего класса начали ездить по стране, есть и напитываться патриотическими чувствами. 

Работу Кюрнонски и Руффа продолжил повар Проспер Монтанье (1865–1948). В 1938 году он издал Larousse Gastronomique — справочник-энциклопедию французской кухни. 

Книга рассказывала и о блюдах (Эскофье говорил, что Монтанье стащил часть рецептов у него), и о региональных обычаях, и об известных поварах и ресторанах. Энциклопедия свела воедино «высокую кухню» Карема и Эскофье с народными традициями.