Кто кормит Русь

Но часто то, о чем мы говорили выше, касается Москвы или Петербурга. Так было до недавних пор. Теперь много интересного происходит в больших и малых российских городах, где талантливые шефы создают свою, местную кухню, ориентируясь на локальные традиции и продукты.

ЧТИВО представляет 10 героев, которые формируют облик — и вкус — российской региональной кухни.

Мы не раз говорили (и еще скажем), что одним из локомотивов развития местной кухни стал развившийся в последние годы внутренний туризм. Кострома, как один из ярких городов Золотого кольца, стала одним из главных тури­стических центров, а ресторан «Гроза» со всем своим окружением — эталоном того, как с туризмом надо работать. Здесь, в самом центре города, расположен отель «Островский», на первом этаже которого находится «Гроза», рядом — более демократичный ресторан «Сыровар» с собственной сыроварней и бутиком (сыры — один из главных гастрономических символов Костромы), а в самой «Грозе» есть еще и лавка съедобных сувениров, приготовленных Рубцовым: варенья, мед, мясные деликатесы, сладости и главный хит — щаница.

Антон Рубцов — коренной костромич, но к интересу и работе с местным продуктом пришел не сразу. «Мы с командой начинали здесь с небольшого проекта, посвященного европейской кухне. Потом задумали место с русской кухней. Но делать „традиционно“ оказалось слишком просто — подобных ресторанов и так было достаточно.

И мы решили идти дальше: обратиться к региональному про­дукту, к архивам, к местным рецептам, к тому, что по-настоящему рождает вкус нашей земли. Наш край — это прежде всего великая река, полная свежей рыбы. Это лес, где водится дичь, в изобилии грибы и ягоды, а еще фермы и хозяйства, которые выращивают свои продукты. Все это соеди­няется в нашем деле, в нашей кухне», — говорит Рубцов.

Костромская область действительно богата весьма интересными и своеобразными продуктами, которых не ждешь в самом центре страны, в такой близости к столице. Например, гуси из Кологрива — в этом древнем городе веками жили сначала охотой на перелетную птицу, а потом и ее выращиванием; рыба и отличная черная икра из Волги; конечно же, бесчисленные сыры с местных сыроварен, из особенно жирного, яркого по вкусу молока ярославки — местной породы коров; наконец, главный здешний раритет — лосиное молоко с Сумароковской фермы, одной из немногих в мире, занимающейся разведением лосей.

«Костромская кухня уникальна тем, что хранит свои корни. В ней чувствуется что-то исконное, старинное. В этом своя правда и свое сердце нашей кухни», — говорит Рубцов.

Про Россию часто говорят, что нетронутая природа тут куда красивее, чем все, к чему рука человека прикасалась последние сто лет. Поэтому именно природный, «дикий» туризм в стране так развит и привлекает столько гостей со всего мира. И Камчатка тут — самый яркий пример. Суровый, неприветливый на первый взгляд Петропавловск-Камчатский — хаб, точка сбора, откуда туристы отправляются в странствия по невероятным красотам полуострова. И лучшее место, чтобы оценить величие дикой природы еще и на вкус, — это ресторан «Два моря, океан», возглавляемый Олегом Экстеном.

Как и многие друзья и коллеги, Экстен стал камчадалом случайно: приехал из Петербурга на сезон, подработать су-шефом, — и сразу влюбился и в край, и в местный продукт. «Я ходил по рынкам, разговаривал с рыбаками, исследовал сезонность, выезжал в лес и к океа­ну, сам собирал дикие растения: черемшу у подножия вулкана, папоротник, ягоды, грибы. Это было и увлекательно, и местами экстре­мально — на Камчатке ты легко можешь встретить медведя, — но именно так я узнавал настоящую Камчатку на вкус», — рассказывает Олег Экстен.

Камчатские вкусы не ограничиваются всем известным крабом и другими дарами моря — здешняя природа богата уникальными продук­тами. Красника — ягода с многогранным, горько-сладким вкусом — арк­тический шиповник, черника, голубика и другие плоды, прекрасно вызревающие на здешних вулканических почвах. Невероятные грибы, травы, обилие дичи. Наконец, теплицы, выстроенные на геотер­мальных источниках: в поселке Озерновский на Охотском берегу ежегодно устраивают фестиваль маракуйи, выращенной с использова­нием тепла земных недр.

«Я искренне мечтаю, чтобы Камчатка стала гастрономической столицей России — на самом краю земли. У нас есть все для этого: уникальные продукты, невероятная свежесть, природное изобилие и свой неповторимый вкус. Здесь можно готовить из локальных ингредиентов, собранных на вулканических склонах, в лесу или выловленных в океане несколько часов назад», — делится планами на будущее Экстен.

Назвать Андрея Аникиева просто шеф-поваром будет некоторым упрощением. Это, наверное, один из самых дотошных кулинарных скаутов, археологов и историков, которые есть сейчас в России. Собственно кухонная работа занимает по важности никак не большую долю, чем исследовательская. Аникиев штудирует архивные кулинарные книги и прочую литературу, общается с историками и краеведами, а главное, проводит массу времени в обстоятельных экспедициях по Русскому Северу, собирая в отдаленных деревнях живые еще рецепты. ХХ век катком прошелся по всей традиционной культуре России, и по гастрономии — особенно. Во многих регионах живая кулинарная история пресеклась почти полностью. Какие-то традиции сохранились в национальных республиках, в южных сельскохозяйственных регио­нах и — неожиданно — на Севере, где, казалось бы, ни климат, ни количество продуктов не предполагают невероятных застолий. Так что Аникиеву есть что исследовать.

Северная кухня действительно крайне интересна и самобытна. Здесь, впервые в России, люди массово начали пить кофе, готовя его «по-мезенски»: в самоваре, с солью и специями; на Севере очень распространена диковатая для многих традиция приготовления рыбы в молоке; капусту и прочие соленья здесь не просто квасят, а заваривают (то есть заливают горячим рассолом с пряностями), а потом выдерживают в холоде, на дне озера или колодца; отсюда родом ставшие своими в Сибири и на Урале шаньги — сытные сдобные пироги, у которых начинка запекается не внутри теста, а сверху, как на ватрушке. Вот лишь малая часть технологий и рецептов, которые используют в ресторане Roomi. Сейчас шеф на 80 % формирует меню из локального продукта, регулярно меняя его по сезону.

«Архангельск — первый в России портовый торговый город, и множество продуктов проходило через наш регион, включая тот же кофе. Разные техники прослеживаются в кулинарных традициях, в том числе скандинавские, так как поморы были мореплавателями, — объясняет феномен Аникиев. — Я мечтаю, чтобы о Севере знали в каждом уголке России. Чтобы люди приезжали знакомиться с краем, чтобы его кухня была гастрономической и интересной. У нее большой потенциал и богатая история — это одна из отличительных особенностей нашего края. Наша миссия — транслировать эти уникальные вкусы и популяризировать их».

В топ-3 главных ресторанных городов России неизменно входят две столицы, Москва и Петербург, а на третьем месте почти всегда оказывается Красноярск. Здесь самое большое количество точек общепита на душу населения в стране, здесь расположен Институт гастрономии, одна из самых авторитетных поварских школ, и здесь целая плеяда мощнейших рестораторов и шефов, делающих заведения самого высокого уровня и работающих с локальным продуктом: 0.75 please, Sadko, Dze, Fresco, «Хозяин тайги», «Булгаков». 

Но флагманом и локомотивом красноярской гастрономической революции, бесспорно, стала Tunguska, которую рестораторы Дмитрий Журкин и Алексей Нейман вместе с шефом Николаем Бобровым открыли в 2020 году. Это был один из первых ресторанов современной сибирской кухни и в Красноярске, и в России в целом. До этого момента кухня региона воспринималась макси­мально традиционно: пельмени, строганина и водка в анту­раже лыж и шкур на стенах и «зеленого моря тайги» из динамиков.

Бобров показал, что сибирская кухня может быть современной и актуаль­ной. Он облегчает тяжелые и жирные блюда, сдабри­вает сырую локальную рыбу яркими соусами; из далгана, хакасской ячменной муки грубого помола, печет профитроли; подает енисейского сига с трюфельной перловкой, а таймырского оленя — с айоли из черемши и маринованной черешней; перепридумы­вает традиционные блюда сибирских народов: тывинские хушууры, бурятские буузы и вводит настоящую моду на местные продукты (тот же White Rabbit килограммами скупает икру хариуса — тончайший деликатес, будто соединяющий в себе вкус красной икры и текстуру черной) и сибирские рестораны, которые теперь пачками открываются в Москве. К слову, помимо гастрономических, Tunguska собрала ворох премий за дизайн и атмосферу, причем не только российских, но и международных.

«Кухня нашего региона уникальна. Во-первых, ее формировало большое количество коренных народностей, которые веками в экстремальных условиях боролись за выживание. Во-вторых, контакты с нашими соседями из Азии, взаимодействие с Великим шелковым путем. На территории края много климатических зон: арктические пустыни, тундра, тайга, степи, высокогорья. База — свежайшие дичь, рыба, мясо, ягоды и заготовки из этих продуктов. Сибирская кухня очень богата протеином, она мужская, брутальная, натуральная, но очень много­гранная, с ней можно постоянно творить, развиваться, узнавать что-то новое. Поэтому обяза­тельно нужно приехать в Красноярск и пробовать на месте — как это выглядит сейчас и куда это двигается, прогрессирует с каждым годом», — говорит Бобров.

Суздаль, бесспорно, самый известный малый город России, идеальный образ тихой деревенской глу­бинки, очень успешный среди туристов. При этом Суздалю всегда хронически не везло с местной кухней. Однотипные рестораны с одинаковым лубочным меню «щи-пироги-соленья-настойки» всегда действовали по принципу «туристу можно скормить все что угодно, ведь завтра на его место придет новый турист». Но в последние годы ситуация поменялась — уже опытный и известный шеф Дмит­рий Париков (он несколько лет работал бренд-шефом в московских ресторанах Владимира Перельмана — «Рыба моя», I Like Wine, Beer & Brut, а в последнее время крайне популярным стал его проект «На даче» — пикники на собственной даче шефа, с музыкой, костром, разно­солами из погреба и прочей задушевностью) вместе со своим коллегой Романом Орловым возглавил кухни суздальских ресторанов Вадима Дымова: «Агроном», «Гостиный двор», «Сыродельня» и «Дом русского чаепития».

Во-первых, пресловутая гастрономическая революция, уже захватив крупные российские города, настигает теперь малые (помимо Суздаля, интересные проекты появляются в Коломне, Плёсе, Тобольске и других). Во-вторых, опора на локальный продукт и местных производителей из моды превращается в абсолютную необходимость.

«За лето мы поменяли меню трижды, основываясь на местных продуктах. Что-то собирали в огороде Дымовых, что-то покупали у фермеров. Регион очень богат, особенно в летний сезон, когда созревают овощи на грядках, фрукты в садах, грибы и ягоды в лесах. Здесь делают масло, выращивают перепелов и гусей, разводят рыбу. Это очень понятная, близкая кухня: квашения, соления, приготовление в печи», — говорит Париков. «Хотелось бы, чтобы Суздаль стал точкой притяжения не только туристов, но и шеф-поваров, которые будут приезжать для саморазвития», — добавляет Орлов.

«Я приезжаю в Суздаль несколько раз в месяц. Люблю этот город за его красоту, спокойствие и уже понимаю его специфику. Вообще нет разницы, где ты работаешь. Главное, любить то, что ты делаешь», — подытоживает Париков.

Ростов-на-Дону — самый крупный город юга, центр огромного сельскохозяйственного региона и хаб для всех южных продуктов. Центральный рынок — один из лучших в России, достаточно просто прийти сюда, чтобы понять, какое невероятное изобилие здесь царит. Сыры свежие и выдержанные, каймак и варенец, моченые сливы и арбузы, ароматное подсолнечное и кукурузное масло, вяленая рыба, копченые груши, сало и, конечно, горы зелени, овощей и фруктов. Неудивительно, что именно здесь восемь лет назад появился первый в современной России ресторан, целиком и полностью построенный вокруг сезонного локального продукта, ставший ориентиром для десятков других проектов.

В то время как большинство даже позиционирующих себя локальными ресторанов без зазрения совести в Смоленске ставят в меню камчатского краба, а салат из свежих помидоров (обозвав их фермерскими) подают в январе, Любимов едва ли не каждый день сам ходит на рынок, выбирает и сравнивает продукты и меняет меню по 10–12 раз в год, строго следуя пышному, богатому, но изменчивому южному сезону. Камерный, душевный проект, уделяющий равное внимание как южным блюдам, так и другому важнейшему компо­ненту местного застолья — вину. В карте Leo — маленькие, семейные, работающие по традицион­ным либо, наоборот, экспериментальным техникам винодельни мастеров-энтузиастов, в том числе, конечно, и из Ростовской области и вообще с российского юга.

«До Leo я несколько лет жил в других городах, искал себя. В очередной раз приехав в Ростов к родителям, я влюбился в этот город заново. Тогда же познакомился со своими будущими партнерами по ресторану и ввязался с ними в проект. В первый год работы все силы были направлены на понимание сезонности, изучение природы юга, разнообразия местных продуктов, поиск фермеров», — говорит Максим Любимов.

Найти локальную кухню в Ростове не проблема: здесь хватает мест, где готовят настоящую донскую уху, раков во всех формах и видах, вареники с жареной квашеной капустой, тушеную капусту с икрой, пельмени со щукой. Каждый, кто идет на рынок (а это обязательный туристический аттракцион), съедает там стакан варенца — густого, тягучего, сладковатого здешнего аналога ряженки.

«У нас не было идеи воспроизвести или как-то интерпретировать классические южные блюда. Скорее сконцентрироваться на местных продуктах и вкусах, не привязываясь конкретно к традиционным рецептам региона. Но мы себя не ограничили только лишь Ростовской областью, мы взяли весь юг, практически до Грузии, — добавляет Любимов. — Для развития региона хотелось бы видеть больше самобытных проектов, а не поставленных на поток одинаковых ресторанов. И конечно же, было бы хорошо, чтобы в ближайшее время открыли аэропорт, и тогда большее количество людей смогли бы посетить наш город».

Воронеж — флагман модного, технологичного, крупного сельскохозяйственного бизнеса в стране, главный регион современного мясного хозяйства. И уже в 2018 году Матусевич в роли бренд-шефа открывал в центре города ресторан «Потроха», полностью посвященный воронежской говядине. Но по-настоящему местной гастрономией Матусевич занялся в 2020-м, когда строил с коллегами загородный проект «Сеновал» — один из образцовых ресторанных комплексов полного цикла: на огромной территории есть ферма с животными и птицей, молочное производство, сыроварня, огород и отель для интересующихся агротуризмом.

Конечно, Воронеж — весьма благодатный город для работы с местным продуктом. Каждый, кто приезжает сюда (да даже просто останавливается на день) и хоть немного интересуется едой, просто обязан заглянуть на Центральный рынок, один из самых красивых, колоритных и, конечно, хлебосольных в стране. Развалы с яблоками, ряды колбас и сала, корнеры местных сыроварен, нарядный прилавок, торгующий несколькими сор­тами воронежской спаржи, большая кондитерская с халвой, пастилой и знаменитым уже зефиром, из которого в том числе Матусевич делает десерты у себя в ресторанах.

«Наш регион одновременно и южный, и нет, здесь живут самые разные гастрономические традиции и продукты. Могу выделить говядину, свинину, молочные продукты, сезонные овощи, спаржу и томаты, улиток, кабачковую икру, наши невероятные садовые яблоки, — рассказывает Евгений Матусевич. — Воронежская кухня — это простая, вкусная еда из отличных продуктов. Такая же, как в Белоруссии, где я вырос. Поэтому мне интересно с ней работать. Моя мечта — чтобы регион развивался, чтобы открывалось больше проектов с локальными продуктами, с акцентами на аутентичность и сезонность».

В любом деле — особенно если ты первопроходец и занимаешься тем, чего никто не делал до тебя, — лучше быть не одному, а в компании друзей и единомышленников. Тогда каждому будет проще, легче и веселее, а общий результат работы будет куда больше, чем простая сумма трудов каждого. Одним из первых и самых знаковых объединений шеф-поваров, занимающихся исследованием и популяризацией локальной кухни, стал проект АУК — «Аутентичная уральская кухня».

Бригада шеф-поваров из Екатеринбурга, Челябинска, Перми отправилась в серию гастрономических экспедиций по лесам и селам Урала в поисках продуктов и рецептов, фиксировала эту красоту фото- и видеосъем­ками, устраивала фестивали и шефские гастроли, посвящая их традиционной и современной уральской кухне. Многие из создателей АУК сейчас разъехались по разным регионам России и другим странам, но Сергей Мирошников по-прежнему творит в Екатеринбурге, продолжая работать над популяризацией кухни края на стыке Европы и Азии.

Это соединение двух частей света очень заметно в местной кухне. Продукты — обилие дикоросов, грибов, ягод и трав, кедровые орехи, оленина и другая дичь, речная рыба — роднят уральскую кухню с сибирской, а кулинарные техники — шаньги, сочные рыбные пироги с луком — во многом попали сюда из Архангельска, Ярославля, Костромы, Вологды и других городов Русского Севера, откуда шло заселение Урала. Ну и, конечно, не будем забывать про пельмени — одно из главных русских блюд родом именно с Урала.

«Моя работа — это и просветительская деятельность, и поиск новых уральских продуктов для ресторанов, и школа для шефов, и фестиваль уральской кухни, региональные стритфуды, разработка региональных продуктов для ретейла. Если каждый из нас совершит чуть больше действий, каждый на своем месте, в своей профессии, мы глобально будем жить абсолютно в другом мире. Поэтому я люблю Урал не за что-то. Я здесь, и поэтому делаю это место лучше, — говорит Мирошников. — Моя цель — уральская кухня. Сделать ее знаменитой на весь мир, признанной. Чтобы о ней все говорили. Вот этим я и занимаюсь».

Региональные кухни в России, да и вообще во всем мире строят­ся на традициях, на многовековой истории предков. В Калининграде, основанном в 1946 году, коренного населения просто нет. Конечно, кто-то пытается возрождать и сохранять прусские и литовские вкусы и рецепты, но это не следование живой традиции, а кулинарная археология. Именно ей местная гастрономия и ограничивалась до появления Seasons. Это были аляповатые туристические аттракционы с рыцар­скими латами и рыболовными сетями на стенах и с литовскими картофельными котлетами-цеппелинами и кёнигсбергскими тефтелями-клопсами в меню, разной степени аутентичности в приготовлении. Павел Борисенко со товарищи пошли другим путем.

Впервые гастрономическая общественность узнала о Павле в 2018 году, когда он с партнером Дмитрием Акуловым открыл гастробар «Соль». Справедливости ради, локальных продуктов и местных вкусов там и по сей день мало, но туристы начинали интересоваться регионом, и в 2020-м дуэт распахивает двери ресторана Seasons, целиком посвященного калининградскому продукту и балтийскому вкусу.

Здесь Борисенко и команда сделали ставку исключительно на местные продукты, устроив, по сути, глобальный эксперимент по созданию новой региональной кухни практически на пустом месте. Этим Павел, во-первых, обеспечил себе билет в высшую лигу российских шефов, а во-вторых, открыл для туристов вкус калининградского региона в целом, дав дорогу к всероссийской известности другим ресторанам, работающим с локальным продуктом, вроде «Балта», «Штайндамм 99» и других, как появившихся до Seasons, так и последовавших за ним.

Говоря о своей работе, Борисенко подчеркивает уникальность региона. Калининград — эксклав, и по суше добраться сюда можно, только пройдя сразу две государственные границы: белорусскую и литовскую.

«С этим связано наше „островное“ мышление. Протяженность области всего 200 км, и найти на этой территории уникальные, качественные фермерские продукты в нужном объеме для меню ресторана — большой вызов для нас все эти годы. Нам нравится думать, что мы создаем новую кухню этого региона именно сейчас. Я родился и вырос на берегу Балтийского моря и безумно люблю свой город. Рад, что могу с помощью наших ресторанов сделать Калининград более привлекательным для гостей и что мы даем людям возможность попробовать мою родину на вкус», — говорит Борисенко.

Для жителя столицы традиционная еда — уж точно не рыбная солянка или московский калач, которые стали раритетными и даже ископаемыми. Даже совершенно московский салат «Оливье» к своему перво­начальному рецепту не имеет никакого отношения. И так, увы, в большинстве и крупных, и малых городов. Но если выбирать среди российских мегаполисов пример того, как кулинарная традиция может продолжать жить и развиваться, то это, конечно, Казань. Татарские пироги, конская колбаса и вяленый гусь, чак-чак и чай с травами присут­ствуют тут везде: и дома, и в самых простых забегаловках, и в многочисленных ресторанах национальной кухни. Даже какое-нибудь место с пиццей или азиатской лапшой нет-нет да и добавит в меню татарские ноты. Но «Умай» под руководством Рустама Рахи­мова вывел татарскую кулинарную традицию на новый уровень.

Ресторан у подножья Кремлевской стены рассказывает о татарской культуре не только через та­релку: аутентичные цвета, вышивка и другие народные промыслы в оформлении, атмосферный саундтрек из колонок, но никакого лубка. И, конечно, кухня Рахимова — не сложносочиненный современный фьюжен с татарскими корнями, но и не ортодоксальное следование бабушкиным рецептам. 

Скажем, свежие или запеченные овощи здесь подают с традиционной сыровяленой уткой или сузьмой — густым сцеженным йогуртом, конскую вырезку — с почти французским картофельным гратеном, эчпочмак начиняют говядиной и гусем и предлагают с чашкой крепкого куриного бульона. К чаю — как всем известный чак-чак (его тут приправляют грецким орехом), так и почти забытый десерт балмай — взбитый мусс из топленого масла и меда, который нужно намазывать на горячие лепешки.

На первый взгляд татарская кухня — тяжелая и однообразная: много теста, мяса и картошки в разных комбинациях. 

«Но если мы посмотрим чуть глубже, то можем обнаружить весьма интересные сочетания и рецепты. Например, всем известный эчпочмак изначально гото­вился с добавлением тыквы, а не карто­феля, а кыстыбый (сдобная ле­пешка с начинкой, как пра­вило, из толченой картошки) де­лали с пшеном. В Татарстане рецепты передаются из поколения в поколение. У каждой семьи есть свой рецепт зур бэлеш (большого пирога с мясом, картошкой и бульоном) или чак-чака, — говорит Рахимов. — Хотелось бы, чтобы рестораторы вкладывались больше в проекты с региональной кухней, а не в суши-бары, пиццерии и бургерные. Чтобы аудитория проектов с региональной кухней росла через федеральные СМИ, фуд-блогеров и гидов. Вообще, я мечтаю открыть „Умай“ в Москве».