Что ели: воины-кочевники

Этот тюркоязычный народ, отделившийся от огузов, сложился в этнос в VII–VIII веках. Поначалу он кочевал по Приуралью и берегам Сырдарьи, а потом переселился в северопричерноморские земли. Там печенеги доставляли много неприятностей оседлым соседям, в том числе Византии и Киевской Руси. Особенно доставалось от них купцам, сплавлявшимся по Днепру в Черное море.

На Днепровских порогах торговцы вынуждены были тащить свои ладьи волоком. Там-то к ним и приходила беда. Кочевники требовали дань, грабили или даже убивали их. По легенде, именно там весной 972 года попал в засаду и погиб князь Святослав. В «Повести временных лет» говорится, что печенежский хан Куря сделал из черепа князя чашу и пил из нее на праздниках. А чем он закусывал?

Как и все скотоводы, печенеги употребляли мало продуктов сельского хозяйства. Муку и крупы они добывали через меновую торговлю или грабежом. Зато мясо и молоко могли позволить себе в достаточном количестве. Одним из базовых блюд печенежской кухни была похлебка. Ее варили на воде или молоке из проса и вяленого или свежего мяса. Выглядело варево не очень аппетитно, да и на вкус было пресным, ведь соль в тогдашней степи не водилась.

Их готовили на углях, и они были разных видов. Толстые и средние использовали в качестве хлеба, а очень тонкие скатывали рулетом и разрезали на кружки. Затем высушивали на солнце. Получалась скрученная лапша. Она прекрасно хранились, ее можно было брать в поход и либо грызть как сухари, либо заваривать кипятком.

В поход также брали нарезанное тонкими ломтиками вяленое мясо (чаще всего конину) и курут — кисломолочный продукт из творожистой массы, скатанной в шарики и сильно высушенной. Такая пища занимает мало места, не тяжелая, долго хранится, и главное — очень сытная, то что нужно воину.

Про пищевую ценность курута уже тогда слагали легенды. Например, однажды какой-то азиатский тиран, повсюду видевший заговор, приказал живьем закопать всех мудрецов своей страны. Через пару месяцев с ним случилась беда — в горле застряла острая кость, и никто не мог дать совет, как ее вытащить. В отчаянии хан приказал посмотреть, что там аксакалы — вдруг еще не померли? И, о чудо, оказалось, что трое из них живы. Потому что умудрились захватить с собой в могилу по мешочку с творожными шариками.

В начале XI века из Заволжья в причерноморские степи перекочевал еще один тюркский народ — кипчаки (самоназвание), или куманы. Они вытеснили печенегов и заняли огромные территории. С оседлыми соседями у них сложились традиционные отношения: сил мало — торгуют, сил много — грабят. Когда началось монгольское нашествие, они даже встали на сторону киевских князей и в битве на реке Калке в 1223 году сражались за славян, правда, без особого успеха.

Земледелием занимались лишь невольники и потерявшие весь скот. Эти «ущербные» выращивали просо, ловили рыбу, сушили ее и продавали. Состоятельные воины любили рис, добытый в набегах на Юго-Восточные страны или полученный через коммерцию.

Люди попроще варили из круп молочную кашу с мясом. Пекли лепешки из ржи или пшеницы — смотря что удавалось добыть у соседей. У половцев было несколько вариантов, как приготовить мясо. Разумеется, его варили, пекли и вялили. Чешский раввин Петахия Регенсбургский в XIII веке удивлялся их способу готовить конину: ее клали под седло и гоняли лошадь, чтобы мясо разогрелось и пропиталось потом. Только тогда его ели.

Из конины делали и колбасу-казы. В кишку животных набивали мясо, смешанное с дикорастущими душистыми травами, чесноком и луком, а затем немного мариновали. Дальше казы можно было жарить, варить или вялить. Половцы, как и печенеги, делали курут, а еще овечий сыр и знаменитый тюркский кумыс. Этот слабоалкогольный напиток готовится из кобыльего молока, путем брожения при регулярном помешивании.

При желании кумысом можно было напиться. В «Ипатьевском списке» сказано, что князь Игорь Всеволодович попал в 1182 году к половцам в плен, но смог бежать, потому что стражники переборщили с кумысом и крепко уснули.

Народ, создавший величайшую степную империю, тоже классический представитель кочевников, и питание у него было соответствующее. Монголы ели и пили то же, что и половцы с печенегами. Они так же варили похлебки из крупы, добавляли туда мясо, так же пекли на углях лепешки и сквашивали молоко. Их рецепты приготовления в чем-то могли отличаться от вышеописанных. Например, сушеное мясо у них называлось борц. При необходимости его хорошо разваривали в кипятке и получали сытное блюдо.

Так, например, они разводили костры гораздо реже, чем другие народы, а значит, ели мясо сырым гораздо чаще. То, что удивляло Петахия Регенсбургского в кулинарии половцев, для монголов было обычным делом, а именно — «бифштекс с кровью», приготовленный под седлом коня в течение дневного перехода.

Европейские путешественники тех лет, такие как Плано Карпини, Марко Поло и другие, утверждали, что мясо заменяет монголам и хлеб, и кашу, и овощи, и десерт. Мол, они употребляют все, что способно сознательно передвигаться. Не избалованные домашней пищей воины едят конину, собак, лис, волков, грызунов, в случае крайней необходимости — павших товарищей. Якобы съесть сырой ливер и запить теплой лошадиной кровью прямо из яремной вены — для них обычное дело.

Воины Чингисхана помимо обычной конской колбасы делали свою «фирменную», цусан хиам. Для этого кровь животного проваривали с мелко нарезанным дикорастущим луком-мангиром и набивали этим баранью кишку. Основным сезоном мясоедения для монголов была зима. В остальные времена года они употребляли много молочных продуктов.