От булочки до кузнечика: что пекут на Пасху в мире

Именно такими, повседневно-пасхальными, стали в Великобритании и ее колониях крестовые булочки. Это небольшая выпечка с изюмом, пряностями и обязательным крестом сверху, выполненным из чего-нибудь съедобного или просто надрезанным.

По случаю Воскресения такие булочки едят в Страстную пятницу, а без привязки к Пасхе — хоть каждый день. Англичане и некогда порабощенные ими народы верят, что выпечка с крестом помогает больному выздороветь, путнику добраться до цели, а повешенная в кухне — защищает дом от пожара (если ежегодно ее менять). 

Индия — бывшая британская колония, но относительно пасхального хлеба у индусов свое мнение, во всяком случае — у христиан юго-западного штата Керала. Там в день Входа Господня в Иерусалим при богослужениях используют не вербу, а аутентичную пальму. Из оставшихся после праздника листьев делают крест (просто кладут стебли листа друг на друга) и украшают им пасхальный хлеб — песаха аппам.

Его пекут из рисовой муки, без дрожжей. Едят песах аппам не на Пасху, а вечером в Страстной четверг. Старший мужчина за столом разрезает выпечку и раздает по куску сотрапезникам, предварительно окунув в паалукурукку — сироп, сваренный на кокосовом молоке.

Мальта — еще одна британская колония, но свою пасхальную выпечку позаимствовала у сицилийцев. По сути, это песочные печеньки с марципановой начинкой — фиголли. Название связывают со звучащим по-русски итальянским словом figura. Фиголли действительно представляют собой фигурки человечков, животных, сердечка, но прежде всего — христианских символов: креста, звезды, рыбы.

На Мальте фиголли освящают так же, как православные россияне куличи, пасху, крашеные яйца, и дарят близким людям на Страстной неделе, чтобы съели в Светлое Воскресенье.

Сами сицилийцы променяли фиголли на кассату, и это характерный пример, как пасхальный хлеб стал повседневным десертом. Изначально кассатой разговлялись в монастырях. Ее пекли из муки с тем, что Бог послал: рикоттой, лимоном, горьким апельсином, мандарином, миндалем.

Современная сицилийская кассата — это пропитанный фруктовым соком или ликером бисквит, как правило, круглый. Он проложен слоями рикотты, цукатов, шоколадного или ванильного крема. Сверху десерт посыпан засахаренными фруктами, карамелью — чем угодно, на усмотрение кулинара. С конца XIX века непременным ингредиентом сицилийской кассаты стала тыква.

Пасхальная сдоба материковой Италии знаменита на весь мир, но особо выделяются неаполитанская пастьера и миланский коломба ди паскуа. По легенде, первую пастьеру испекла неизвестная монахиня. Чтобы разговеться после Великого поста, она взяла рикотту, яйца как символ жизни, пшеницу из трапезной и ароматную воду, изготовленную из цветов монастырских апельсиновых деревьев.

По ее рецепту, которым верующие и кулинары-энтузиасты пользуются до сих пор, пастьера готовится четыре дня — с начала Великого понедельника до Чистого четверга. Зерна пшеницы в течение трех дней несколько раз отваривают и вымачивают. За сутки до выпекания замешивают тесто и выдерживают в холодном месте. Рикотту заранее вывешивают в марле, как россияне пасху, чтобы стекла лишняя влага.

На последнем этапе пшеницу уваривают в молоке со сливочным маслом и цедрой до кремообразной массы. Затем добавляют цукаты, перетертую с яйцами рикотту, цитрусовую эссенцию и специи. Полученный крем толстым слоем выкладывают на песочное тесто и запекают в течение часа. До Светлого Воскресенья пастьера должна успеть настояться.

По сравнению с пастьерой, да и другими пасхальными хлебами, коломба ди паскуа (пасхальный голубь) — сущее дитя. Этот кекс, как бы в форме голубя, появился лишь в 1930-х годах, но быстро завоевал почетное место на праздничном столе. Миланский пекарь-предприниматель Анджело Мотта вдохновился легендой о том, как ирландский монах Колумбан был принят лангобардской королевой Теоделиндой.

Владычица предложила монаху и его спутникам жареных голубок. Однако был постный день, и святой, чтобы не оскорбить хозяйку и не оставить голодными товарищей, превратил дичь в хлеба. Анджело Мотта, уже завоевавший популярность своими рождественскими кексами, решил печь и пасхальные. Ингредиенты классические: дрожжевое тесто, яйца, сливочное масло, сахар, цукаты.

В общем-то, все пасхальные хлеба более или менее одинаковые по составу и технологии, отличились, пожалуй, только американцы. Во-первых, название — «Кузнечик», не имеющее никакого отношения к Писанию. Во-вторых, этот пирог не пекут, а замораживают. Корж делают просто: крошат на дно кондитерской формы фабричное песочное печенье и заливают растопленным маслом или замешивают в растопленном шоколаде рисовые/кукурузные хлопья.

Затем, конечно же, маршмеллоу. Непатриотичный вариант — сливочный сыр со сгущенкой. В размякший зефир или сыр вмешивают кусочки шокладно-мятного печенья и взбитые сливки. Смеси придают цвет кузнечика хоть красителем, хоть мятным ликером, хоть шпинатом. Начинку — на корж, пленку — на начинку, и в морозилку. К утру пасхальный «хлеб» готов.