Жаркое сердце народной кухни: история русской печи

Русская печь — уникальный феномен. Многочасовое томление и температурный режим придают блюдам ни с чем не сравнимый самобытный вкус, даже шарм. Но есть два мифа, которые превозносят ее, и при этом дают совершенно неверное представление. Во-первых: о том, что она была чуть ли не всегда: во время óнo на ней катался Емеля и лежал Илья Муромец. Во-вторых, что на Руси только в печи и готовили, а остальные способы были вынужденными (нет ее под рукой!).

Быстро разберемся со вторым мифом. Способов готовки была уйма, и многие из них вообще не предусматривали наличие печи: жарка на сковороде и вертеле, варка на огне и паром, припускание и даже фритюр (он назывался «пряжение»). Кроме того, хозяйки использовали множество масел: конопляное, маковое, ореховое — а для печи они, в общем-то, не нужны.

С первым же мифом сложнее. На самом деле русская печь в привычном нам виде появилась в Новое время, а уже в XIX веке стала восприниматься как анахронизм. Но это не значит, что она какой-то новодел. Она пережила долгую и интересную эволюцию.

Вместо нее был очаг на полу. Иногда в углублении, иногда — на небольшом возвышении. При этом существовали специальные хлебные печи — довольно оригинальное приспособление, но оно находилось снаружи. В склоне холма в глине вырывали яму, где жгли дрова, затем угли вытаскивали, внутрь сажали хлеб, а устье закладывали камнями и глиной.

Позже, в VIII–XII веках, появились домашние печи, но они были довольно примитивными и напоминали подобные приспособления у многих народов Европы. Овальные и глинобитные, они имели отверстие сверху — под горшок. То есть готовили на них, как на плите. Позже печь стала каменной, хотя принципиально не менялась.

В XIII веке на Руси появился новый тип жилища: строили два сруба и соединяли сенями. Печь, поставленная у входа, создавала тепловой барьер. Но надо понимать, что до XV–XVI веков она везде топилась по-черному. Изба была закопчена изнутри, сажу со стен приходилось сметать метлой. Стояла тяжелая духота, даже в домах обеспеченных горожан, что отмечают иноземные путешественники. Флорентийский аристократ Рафаэль Барберини в 1565 году писал:

В то же время иностранцы поняли уникальную многофункциональность русской печи: в ней готовят, в ней пекут хлеб, а еще она долго держит тепло, и на ней можно спать. 

В XVI–XVII веках уже отчетливо видно разделение между бедными и богатыми. У зажиточных появляются печи с трубами, семьи с достатком предпочитают строить специальные печки для кулинарии и хлебопечения — во дворе или в отдельном помещении. Века до XVIII классическая русская печь — с трубой, довольно сложная с инженерной точки зрения (в общем, настоящее загляденье), — это прерогатива обеспеченных горожан.

Любопытно, что важную роль в формировании известной нам печки сыграл глобализм. Первые образцы появились в столице, на пограничье и в домах иностранцев. Судя по всему, это не изобретение какого-то отдельного народа, а тенденция всей Северо-Западной Европы. Просто у нас к ней проявили исключительный интерес и развили идею (особенно в сторону универсальности). При Петре I, в 1718-м, вышел первый указ, запрещавший строить курные избы в Санкт-Петербурге, теперь их дозволялось отапливать только по-белому. Спустя 4 года такое же правило установили для Москвы.

Знаний об этом хитром ремесле скопилось столько, что позже, в 1867-м, хватило на целый научный труд — «Теоретические основы печного искусства». Печь в том виде, в каком мы ее знаем, стала массовой (правда, в городах и зажиточных селах)… но так и не превратилась в абсолют русской кухни. Но почему?

К моменту, когда сложилась национальная «высокая кулинария», печка уже начала терять актуальность. Не крестьяне двигают прогресс в поварском деле, а богатые и, по большей части, образованные горожане. Многообразие родилось из глобальных тенденций.

После Нового времени (и до сих пор) страны активно заимствуют друг у друга блюда, приноравливают к своим техникам и выдают за свои, исконные. Так было в русской кухне, во французской, да, в общем-то, любой европейской. Печь оказалась слишком специфичной для этого. Тем более, напомним, на Руси издревле готовили очень по-разному: от вертела до собственного фритюра. Народ продолжал любить свои простые и исконные блюда. А элиты в XIX веке уже вовсю ставили для обогрева голландские печи с плитами для готовки.

В книге «Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево» конца XIX века указано: 

«Обыкновенная русская печь, обладая некоторым удобством, имеет очень много недостатков. <…> Но в печке можно только хорошо печь и парить, а не варить и жарить. Все соуса и большинство кушаний в печке почти невозможно приготовить сколько-нибудь сносно».

Жалоба на то, что в русской печи не получается делать соусы, — очень показательна. Миф о любой национальной кухне разбивается о маленькие, но острые скалы универсализации. Русская кулинария стала частью европейской, многое переняла, переварила и превратила в нечто новое и удивительное. Но печь здесь проиграла простой плите. Тем не менее она осталась в народе — в иных деревнях в ней готовят до сих пор, особенно по праздникам. Да и мода на нее возвращается. В Москве, например, есть несколько ресторанов с настоящей печью, и еда в ней получается довольно аутентичной.