Почему горький стал главным вкусом в стране «сладкой жизни»

Любителей сладкого в мире больше, чем ценителей горького. И это понятно: охотники-собиратели на практике, иногда ценой жизни, убедились в том, что горький вкус имеют ядовитые продукты, а сладость, напротив, говорит о спелости и высокой энергетической ценности того, что мы отправляем в рот. Эти знания крепко впечатались в нашу генетическую память. Попробуйте найти того, кто всем ароматным ягодам предпочтет горсть калины?

Страна-исключение в общем тренде неприятия горького — Италия. Этот вкус определяет кулинарную традицию всего полуострова. Можно посчитать: руккола, листья радиккьо, бобы фава, красный салат-латук, листовая капуста каволо неро, золотое оливковое масло с благородной горчинкой и приготовленные в нем артишоки, душистая петрушка — все это есть в базовой корзине любого итальянца. В баре тоже несладко. 

Наконец, итальянцы выпивают до 5–6 чашек эспрессо в день, закусывая его горечь крошечным печеньем и смывая ее с языка стаканом воды.

Итальянский историк Массимо Монтанари, исследователь еды как культурного феномена, написал книгу, которая так и называется — «Горький» (Amaro, un gusto italiano). На ее страницах ученый объясняет народную любовь к горькому тем, что дикие травы и корнеплоды во всем изобилии входили в рацион крестьян, составлявших огромную часть населения страны. Мягкий климат позволял собирать урожай дикоросов круглый год, а дикие растения часто горькие. Это помогает им выжить в природе: животные, как и многие люди, считают, что горький означает потенциальную опасность, поэтому избегают трав с этим вкусом. 

Знатный итальянец использовал тот же, крестьянский, продуктовый набор для приготовления пищи, но придавал блюдам лоск за счет дорогих ингредиентов. Например, специй, оттеняющих горчинку. И если у северных народов есть сотни слов для описания снега, то итальянцы сочинили богатый арсенал определений горького: от четкого amaro («горький») до нежных amaretto («горьковатый»), amariccio («немного горький») и amarognolo («с деликатной горчинкой»). А если надо сказать, что какой-то продукт — например, цедра апельсина — добавляет лишь ароматный оттенок, не влияя на вкус блюда, говорят amaricante.

Несмотря на то, что высокое содержание жиров и соли в пище — глобальный тренд, итальянские шефы и кулинары-любители все чаще обращаются к традиционному для своей страны вкусу: щедро используют сушеный цикорий, шафран, разные виды темных салатов. Шеф ресторана Dalla Gioconda в регионе Марке — Давиде ди Фабио — говорит, что в Абруццо, откуда он родом, горьковатые нотки занимают важное место в традиционной кухне, то же в Апулии, Тоскане и вообще на всем юге. В районах между Марке и Эмилией-Романьей свежие оливки, например, маринуют с солью и апельсиновой цедрой. Можно есть и так, но шеф дополнительно варит их, затем делает горькую пасту и добавляет ее в начинку «пельмешек» каппеллетти. 

Итальянцы знают: многие горькие продукты не только вкусны, но и полезны. Они способствуют пищеварению, стимулируя выработку желудочного сока. Именно поэтому ни один ужин в Милане или Риме не начнется без аперитива и не закончится без дижестива — порции ликера амаро.