Самая известная рыбная закуска. Наряду с фаршированной щукой и цимесом — синоним еврейской кухни. Однако это блюдо-космополит, аперитив-трикстер. Его любил барон Маннергейм, жители «местечек», немецкие бюргеры и советские домохозяйки. И у всех он был родной, «наш».
Историк русской кухни Вильям Похлёбкин писал об этом кулинарном феномене так: «Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается».
Интерьер ресторана «Савой» в Хельсинки
Helsinki City Museum
Карл Густав Эмиль Маннергейм
Public Domain
Форшмак называют своим блюдом евреи, немцы, русские, поляки, шведы и финны. С последними вышло особенно любопытно, поскольку он стал частью национального мифа Финляндии. Ее самый известный маршал и президент Карл Густав Эмиль Маннергейм обожал форшмак, это была его любимая закуска. Ради нее барон часто наведывался в ресторан «Савой» в Хельсинки. Правда, тамошний вариант сложносоставный: в нем не только сельдь, но и баранина с говядиной, а еще анчоусы.
Не менее забавно, что до XX века и русские видели форшмак как свое, родное блюдо.
Например, публицист Павел Крушеван так описывал парадные кушанья: «Ужин, кроме закусок, поданных за отдельным столиком, состоял из кулебяки, форшмака, ростбифа с гарниром, крема и десерта». А ведь это писатель правых взглядов — и никаких противоречий с форшмаком. Да и в «Русской поварне» Лёвшина 1816 года, первой в истории кулинарной книге, посвященной исключительно русской кухне, эта закуска занимает немалое место.
Свежевыловленная сельдь
Rijksmuseum
Петр I
Hamburger Kunsthalle
Но, судя по всему, блюдо все же придумали не евреи, славяне или финны, а немцы. Оно появилось в Восточной Пруссии (собственно говоря, vorschmack и есть «закуска» на немецком) и считалось «едой до еды» — эдаким перекусом, когда нужно дотерпеть до основного приема пищи. В Россию же он попал благодаря Петру I.
Причем изначально это было горячее блюдо — как правило, с телятиной и жареной селедкой.
С еврейской кухней — примерно та же история. Форшмак попал в нее только в XVIII веке и принял свою привычную форму при Екатерине II. В это время была создана «черта оседлости»: евреям разрешалось селиться только на определенной территории — как правило, в так называемых местечках, поселках полугородского типа. Жизнь там была небогатая, и кухня быстро приспособилась к новым реалиям.
Вариант сервировки форшмака
РИА Новости
Блюдо стали делать «дешево и сердито»: из молодой сельди с луком, яйцом и яблоком. То была уже не горячая, а холодная закуска — какой мы ее привыкли видеть сейчас. Все это позволило блюду завоевать большую популярность в народе. Городское население Российской империи, а затем и Советов стремительно росло, ему была нужна дешевая и сытная пища. Формат того самого vorschmack, «еды до еды», был очень кстати.
В общем, неудивительно, что форшмак, причем с сильным еврейским влиянием, попал и в советскую кухню.
В знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года он представлен именно в варианте с селедкой. Огромную роль в его популяризации сыграл основоположник диетологии в СССР Мануил Певзнер, разработавший систему из 15 диет по разным группам заболеваний. Форшмак там упоминается неоднократно.
Sergii Koval / Legion-Media
Министерство пищевой промышленности СССР
В дальнейшем эта закуска заняла важное место в Союзе. Благодаря наставлениям диетологов и своей бюджетности она, как и многие блюда еврейской кухни, попала в советский общепит, а оттуда — на пролетарские столы. Можно сказать, в форшмаке, как в призме, преломилась история Восточной Европы: от местечек до Маннергейма и советского общепита.
Классический рецепт от Вильяма Похлёбкина
Вильям Похлёбкин в своей книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства» приводит рецепт классического форшмака:
РИА Новости
2 сельди
0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки
3 яйца
4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового
1 крупное антоновское яблоко
2 луковицы
1 луковица с зеленым пером
2 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка черного молотого перца
2 зерна душистого перца
2 ст. ложки слабого раствора (3 %-ного) винного уксуса
1–2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы
Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать.
Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.
