Гастропланетарий: театр высокой кухни будущего

Это могла бы быть красивая история похода за мечтой, но реальная жизнь не так прямолинейна. На заре своей карьеры Расмус благополучно забыл про то сочинение и имел приземленные цели в мире гастрономии. В свои 22 года он как молодой шеф был сосредоточен на бизнесе и получении мишленовских звезд. В то же время Мунка не покидало ощущение, что работать сотни часов исключительно ради собственной выгоды бессмысленно. Из-за этого он начал заниматься благотворительной кулинарией.

«Я понял, что хочу делать больше подобных вещей с более высокой целью. Неважно, оставите ли вы след только в своем окружении, в локальном сообществе или на глобальном уровне. Важно, чтобы, оглянувшись назад в конце своей жизни, вам было что увидеть позади и чтобы вы потратили время на что-то значимое», — говорил он в интервью Vogue Adria.

Первый «Алхимик» появился в Копенгагене в 2015 году, был относительно небольшим (площадь — 100 м²) и сосредоточенным в первую очередь на еде. Мунк вместе со своей командой из трех поваров и двух работников зала действовал практически вслепую, стараясь создать нечто отличающееся от существовавшей тогда высокой кухни. В итоге они представили мультисенсорную концепцию питания, в которой гастрономия объединилась с наукой, искусством и социальным активизмом.

К нему подавался соус в пакете для переливания крови, а также информационно-рекламная карточка, посвященная донорству. Это блюдо сыграло важную роль в дальнейшем развитии «Алхимика», поскольку оно действительно сподвигло часть посетителей стать донорами.

В таком виде ресторан проработал до 2017-го, после чего Мунк взял время для переосмысления проекта. Спустя два года при поддержке инвестора Ларса Сейера Кристенсена он открыл новую версию «Алхимика». Снова в Копенгагене, но теперь на площади в 2000 квадратных метров с планетарным куполом для использования визуальных технологий.

Alchemist 2.0 стартовал с командой из 15 человек, но уже через два месяца число сотрудников выросло до 60. Среди них оказались не только повара и официанты, но и философ, драматург, актеры, психолог. Получился настоящий гастротеатр. К слову, после открытия нового «Алхимика» преподавательница Мунка из кулинарной школы прислала ему то самое сочинение с экзамена. В тот момент повар с волнением осознал, что его юношеская мечта стала реальностью.

Позднее заведение неоднократно входило в первую десятку лучших ресторанов мира, а также удостоилось премии Art of Hospitality Award. Спустя шесть лет после открытия «Алхимик» до сих пор остается желанным местом для посещения не только гастротуристов, но и самих датчан. В нем сложно забронировать столик. В списке ожидания более 30 000 человек, и это при том, что билеты поступают в продажу за три месяца. Но если удалось сделать бронь, то счастливчика ждет удивительное мультисенсорное путешествие на 4–6 часов.

Концепция заведения строится вокруг максимально рационального использования ингредиентов и внимания к деталям и глобальным процессам. Еда — часть мира, а в нем все взаимосвязано, потому в этом ресторане гости могут попробовать легкие ягнят или ахилловы сухожилия коров, которые обычно выбрасываются как пищевые отходы.

Под впечатлениями могут подразумеваться как съедобные, так и «чисто эмпирические» моменты. Напитки оплачиваются дополнительно, цены на них варьируются от 2000 до 9500 датских крон (примерно от 25 000 до 117 000 рублей). Для желающих провести вечер за изучением вина есть возможность купить столик сомелье: меню из 50 вин, тщательно подобранные сочетания и консультации местных экспертов обойдутся в 16 600 датских крон (около 204 500 рублей).

Посещение делится на пять актов, как настоящий спектакль. Для каждого из них предусмотрено отдельное пространство: темный вестибюль, театральный зал, купол планетария, зал с художественными инсталляциями и заключительный тихий балкон. Гостей встречают гигантские бронзовые двери, после которых проходит сканирование лиц. Их изображения затем появляются на фоне исторических сцен и портретов.

Далее лаундж с закусками, где можно разбудить свои вкусовые рецепторы и самому подобрать себе напитки. Все это время посетителей сопровождает местный работник-гид, добавляющий ощущение экскурсии по музею.

Нежная настоящая бабочка, выращенная штатным биологом ресторана и высушенная методом сублимации, икра и треска, приготовленные с помощью плесени, куриные лапки в клетке, мусс из бараньих мозгов внутри слепка человеческой головы. Каждое из них — высказывание, привлекающее внимание к общественно важным темам вроде загрязнения мирового океана пластиком, защиты животных и бесконтрольного потребления.

Главный акт разворачивается под планетарным куполом, где случается наиболее глубокое погружение в атмосферу этого необычного места. Над гостями плавают светящиеся медузы, бегут потоки цифровых данных и даже течет кровь по гигантским сосудам, но на этом опыт не заканчивается. В Зале художественных инсталляций посетители становятся художниками, рисующими съедобными красками на своей тарелке. Например, красными цветами свеклы и желтыми цитрусовыми.

Там музыка стихает, темп происходящего замедляется и появляется возможность посмаковать впечатления. Как утверждает сам Мунк, в «Алхимике» дают пищу для размышлений, но при этом не навязывают свою точку зрения. Все выводы посетитель должен сделать сам.

Несмотря на процветание заведения, его основатель уже знает, что у проекта Alchemist будет конец. По словам Мунка, сейчас его команда работает в лаборатории исследования молекул пищевых продуктов Sporu. К примеру, белок бабочки в первоначальном виде никогда не пройдет проверку для продажи в супермаркете, но его можно превратить в питательный порошок, отследив процесс от выращивания до обработки.