Завсегдатаи суши-баров наверняка пробовали блюда с соленой стружкой, которая колышется на пару и выглядит как что-то живое. Но даже среди гурманов мало кто знает, насколько это хитрый в приготовлении и важный для кулинарии Страны восходящего солнца продукт.
На японском языке это называется кацуобуси — твердые рыбные бруски, издающие при постукивании металлический звук. Родина этого продукта — южные провинции Японских островов, где во все времена главным кормильцем было море. Помимо всевозможных гадов местные жители, разумеется, ловили и рыбу — например, небольшого полосатого тунца, также известного как скипджек. Археологические раскопки свидетельствуют, что им питались еще в позднем неолите — в середине периода Дзёмон в 4000 году до н. э.
20-сантиметровый брусок кацуобуси
Andy king50
В 712 году н. э. в трактате «Кодзики», одном из первых памятников древнеяпонской литературы, упоминается некий продукт, полученный в процессе консервирования сушеной на открытом воздухе рыбы. Чуть позже он появляется в гражданском кодексе как один из вариантов альтернативной оплаты налогов.
В период Мурамати (XV–XVII века) самураи брали эти сушеные консервы в военные походы. Все это были прародители кацуобуси, современный рецепт которого появился лишь в конце XVII века. Автором считается рыбак по имени Кадоя Дзинтаро, с его подачи в цикл приготовления добавилось еще и копчение перед сушкой, это придало кацуобуси фирменную дымную вкусоароматику.
Гравюра «Нумадзу: Изготовление знаменитой сушеной рыбы» из серии «Гёсё Токайдо». Утагава Хиросигэ I, 1841–1844
Museum of Fine Arts Boston
Магазин кацуобуси в Токио, 2019
Nesnad
Со временем продукт распространился по всей Японии, получил по-настоящему культовый статус и вошел в состав одного из базовых блюд японской кулинарии — бульона даши. В его приготовлении не используют тяжелые специи, масла и жиры, а насыщенность вкуса достигается за счет пикантной глубины умами. В бульоне даши объединяется богатая инозиновой кислотой стружка тунца и водоросли комбу — источник глутаминовой кислоты.
Чем больше времени и внимания затрачено на приготовление кацуобуси, тем сложнее вкус конечного блюда. Выделяют три разновидности этого продукта: арабуси, карэбуси и хонкарэбуси.
- Арабуси — базовый вариант. Разделанный на три части скипджек отваривают на медленном огне, несколько раз коптят на дубовых, буковых или вишневых дровах, а затем сушат. Терпеливое повторение всех процедур помогает придать рыбе насыщенный аромат и уникальную текстуру. Производство занимает около 30 дней
- Карэбуси — более тонкая по вкусу разновидность, помимо стандартных этапов приготовления применяется ферментация. Высушенные куски рыбы покрывают специальной плесенью кодзи, которая используется также для производства соевого соуса, традиционной пасты мисо и японского саке. По завершении процедуры плесень счищают, и получается изысканный продукт, на это уже уходит от пары месяцев до полугода.
- Хонкарэбуси — высший сорт кацуобуси, шедевр кулинарного искусства. Процесс ферментации с использованием культуры кодзи здесь повторяется многократно, за счет этого насыщенность вкуса умами становится запредельной, а сама тушка теряет от изначального веса до 80 %. Хонкарэбуси могут готовить в течение нескольких лет, и рыба превращается в один из самых твердых пищевых продуктов в мире.
Продажа разных сортов кацуобуси на рыбном рынке Цукидзи в Токио
Adriano
Для измельчения кацуобуси не принято использовать нож — такой инструмент просто не способен справиться с плотностью продукта, по заверениям экспертов, сопоставимой с плотностью кварца или топаза. Нарезать кацуобуси необходимо тонкими ломтиками, чтобы в полной мере раскрыть вкус и аромат, поэтому продукт строгают, применяя особое устройство под названием кезурибако. Это деревянный рубанок-коробка со съемной крышкой, на которой находится лезвие. Брусок сушеного тунца строгают, а стружка собирается внутри инструмента.
Кезурибако — рубанок-коробка для настругивания брусков тунца
Matanao
Японский сэндвич со стружкой тунца
Ее используют во всевозможных традиционных блюдах, вроде бульона даши, жареных шариков такояки или рисовой закуски онигири. Также добавляют в лапшу, супы, роллы и приправу фурикаке, которой принято посыпать блюда с рисом. Ценится кацуобуси и как дорогой подарок, с давних пор его преподносят с пожеланием удачи. Сегодня отборные образцы хонкарэбуси дарят на помолвку или свадьбу как символ крепкой и счастливой семейной жизни.
