В Токио больше ресторанов со звездами Michelin, чем в Париже, но у самих японцев популярнее демократичные заведения традиционной кухни, где готовят без изысков. В них можно попробовать национальные блюда и познакомиться с повседневной кухней высокого качества.
Классовая теория
Johan Mouchet
Классовая теория
Высокая японская кухня — это ужины кайсэки-рёри, которые подают в топовых ресторанах или традиционных японских гостиницах рёканах. Именно они, как правило, срывают овации ресторанных критиков и зарабатывают звезды гида Michelin. Это тщательно срежиссированные сеты из 7–14 курсов, в каждом из которых все продумано до мелочей, от сезонных ингредиентов до эстетики подачи.
В 1980-х японские маркетологи в противовес им придумали для гастрономии «класс Б», или B-kyu gurume, взяв за пример класс американских низкобюджетных фильмов B-movies.
Категория объединяет «народные» японские блюда, приготовленные с большим мастерством на кухнях недорогих и вместе с тем отличных ресторанов. Залы в таких местах обычно крошечные, на 5–6 столов, меню включает едва ли не одну позицию, а перед входом выстраиваются очереди из местных жителей и туристов. Такие кафе стали достопримечательностями больших городов.
Япония в суповой тарелке
AKG Images / East News
Япония в суповой тарелке
Рамен — скрепа японской кулинарии. В ресторанах сети Ichiran этот суп готовят на сытном белом бульоне тонкацу из разваренных свиных костей. Рецепт придумали в приморском городе Фукуоке, на острове Кюсю еще в 1930-х. Всему виной чистая случайность: повар просто забыл, что у него на плите варятся свиные ножки. После долгих часов на огне вода стала белой, будто в нее добавили мел, а вкус получил потрясающую насыщенность и плотность.
В 1960-м открылась первая точка культовой сети — теперь их более 80 в разных уголках страны.
В меню единственный рамен, и каждый гость собирает его по своему вкусу: можно выбрать лапшу, настроить остроту, добавить ломтики свинины или яйцо. Особенностью места стали кабинки — в них приятно сфокусироваться на ярком вкусе в уединении.
В каждой ложке рамена японцы чувствуют вкус малой родины, любимого дома. Например, в городе Сакате, на берегу Японского моря, бульон готовят из летучей рыбы и водорослей комбу.На улице вкуснее
На улице вкуснее
Бестселлеры японского стритфуда тоже относятся к B-kyu gurume. В Осаке, например, нельзя не попробовать окономияки — жареные лепешки из рубленой капусты с лапшой, мясом, морепродуктами или овощами. Местный стиль — это смешать все ингредиенты и хорошенько запечь на теппане с двух сторон. Пробовать лучше всего в закусочных района Дотонбори.
Окономияки стали готовить в Осаке в начале прошлого века — из самых доступных продуктов. А после Второй мировой войны блюдо стало по-настоящему народным. В Киото окономияки легко найти на историческом рынке Нисики — его называют «кухня Киото», и это одна из достопримечательностей древней столицы.
Ряды из лавок растянулись на 400 метров, с XVII века здесь торговали рыбой. Помимо окономияки необходимо попробовать морепродукты и овощи в хрустящем тонком кляре — темпуру.
К слову, такояки — любимый фастфуд жителей Осаки. Жареные шарики с начинкой из кусочков осьминога подают с мелко нарубленным имбирем, зеленым луком и стружкой тунца. Для приготовления такояки используют специальные сковородки с углублениями. В некоторых идзакая — японских барах с простыми закусками в меню — гости сами жарят такояки прямо за столом, чтобы есть их с пылу с жару.
Лапша всему голова
Javier Esteban
Лапша всему голова
С якисобой, главным хитом уличных праздников и ярмарок в Японии, существует забавная путаница. Слово «соба» в названии — прямая отсылка к гречневой лапше, но для этого блюда используют тонкую пшеничную лапшу, как для рамена. Ее не погружают в бульон, а жарят на теппане с добавлением ломтиков мяса, овощей или морепродуктов.
Повсеместно готовить якисобу в Японии стали после Второй мировой: в стране были перебои с продуктами, но простую домашнюю лапшу могли себе позволить многие семьи.
Дешевое блюдо оказалось вкусным, питательным и со временем получило статус кулинарного символа страны. Для более яркого вкуса японцы используют вустерский соус, смешанный с соевым.
Часто якисобу предлагают в тех же ресторанах, где готовят и окономияки, но есть места и с узкой специализацией на блюде. Например, Yakisoba Mikasa в Токио. Там заваривают домашнюю лапшу собственного изготовления.
Уроки лепки
Nigicha
Уроки лепки
В любом супермаркете с режимом работы 24/7 продаются онигири — треугольные или круглые «пирожки» из риса с огромным выбором начинок, от тунца с майонезом и лосося до традиционной маринованной сливы. Они идеально держат форму благодаря особому круглозерному рису с высокой клейкостью.
Принцип приготовления — в самом названии, глагол nigiru переводится как «сдавливать». Теплые онигири подают и в небольших кафе — это отличный вариант для завтрака или быстрого перекуса.
Рядом с парком Синдзюку в Токио популярно место Nigicha, где предлагают чай маття самых разных видов, домашние онигири и густой традиционный суп тондзиру для начала дня. У многих японцев онигири связаны с нежными воспоминаниями детства: мамы часто готовят их для детей на школьный обед.
В простых и ярких блюдах, которые с гордостью подают в местах «второго» класса B-kyu gurume, закрепилась гастрономическая память нации. Это кулинарная азбука страны. Хорошо освоив ее, можно переходить и к более сложным сочинениям — с тонкими нюансами вкуса и игрой текстур.
