Куча мала: гид по китайскому стритфуду

Начнем с волшебного слова: мала. Оно, конечно, не русское и вовсе не значит, что чего-то не хватает. Наоборот, этого самого мала обычно бывает в избытке. Это — комбинация двух понятий: ма, «онемение», и ла, «острота», — и двух олицетворяющих их специй: сычуаньского перца и чили. Перец чили дает остроту (и она может быть запредельной), а сычуаньский перец (который на самом деле — как, к слову, и чили, — вовсе не перец, но это уже занудные детали) добавляет легкий корично-гвоздичный, отчетливо «китайский» вкус и — главное — ощущение онемения и покалывания во рту, как будто вам сделали укол анестезии и одновременно приложили к языку девятивольтовую батарейку. 

Комбинация этих двух «перцев» — обычно настоянных в масле с другими специями — дает то самое мала, квинтэссенцию «правильного» вкуса, понятие не просто гастрономическое, а почти философское. Вообще мала — ингредиент южных китайских кухонь, в первую очередь сычуаньской, но глобализация не стоит на месте, и сейчас чили-масло (и не простое, а по специальному рецепту шефа) нальют почти в любом регионе Китая. Кстати, во многих закусочных на полке где-нибудь рядом с кассой стоят банки с чили-маслом (каждый шеф, разумеется, готовит его по-своему, смешивая в нужных пропорциях чили и сычуаньский перец, добавляя корицу, гвоздику, анис, кардамон и прочие радости). Если понравилось — можно взять немного вкуса домой.

Их жарят прямо на улице, в котлах с кипящим маслом. Тут же и едят — в простейшей версии со стаканом горячего сладкого (или соленого) соевого молока. Либо с жидкой, клейкой рисовой кашей. Или — и это самый безумный вариант — в виде сэндвича: кусок жареного во фритюре теста ютяо кладут в шаобин, слоеную булку с кунжутом. Туда же могут добавить немного (или много) зеленого лука и омлет. А потом — чили-масло. Такими «бутербродами с хлебом» завтракают в самых разных регионах — от Пекина до Гонконга. Тайванцы и вовсе считают, что шаобин ютяо придумали именно они.

Еще на завтрак всегда можно съесть цун юбин — слоеную лепешку с зеленым луком, которую жарят на раскаленном железном листе, а потом могут доготовить в печке под этим же листом. К слову, луковая лепешка — лишь самая распространенная из многих: бывают лепешки с другой зеленью, с фаршем, с бобовой пастой и, разумеется, с пастой чили. Технология приготовления — лист теста смазывают маслом или топленым жиром (бараньим на западе, свиным — на востоке), скатывают в рулет, ставят вертикально и сплющивают в круг — пришла из Центральной Азии: точно так же в Узбекистане делают тесто для самсы. Которая тоже вполне себе стритфуд в Синьцзяне и других западных краях Китая.

Это чан с бульоном на основе все тех же сычуаньского перца, чили, имбиря, чеснока, в котором продавец варит бесчисленные шашлычки из мяса, рыбы, тофу, грибов, перепелиных яиц и овощей по выбору гостей и потом в этом же бульоне подает. Гурманы приходят через пару часов после открытия, когда бульон насытится вкусом всего, что в нем варили.

Без чили-масла нельзя представить два самых очевидных блюда, о которых мы думаем, говоря о китайском стритфуде: лапшу и пельмени. Хорошая сычуаньская лапша — это вообще отличный способ ярко, сочно и вкусно накормить огромное количество народу буквально за гроши. Пшеничную или рисовую лапшу отварят в кипятке, выложат в тарелку, засыплют и зальют копеечными, но чертовски вкусными приправами: мелко резаным зеленым луком, кинзой, кунжутом, жареным арахисом, черным уксусом, соевым соусом и чили-маслом. Сейчас такую лапшу все чаще готовят с говяжьим или бараньим фаршем, с морепродуктами, с курицей, свининой и другим протеином, но классический вариант — «пустой», просто тесто и приправы. Чтобы понять всю суть и весь сок сычуаньской кухни, надо попробовать именно такую, базовую лапшу.

Тесто бывает пшеничным и рисовым; пельмени могут завернуть тысячью способов, потом сварить, обжарить, приготовить на пару или соединить все техники разом. Начинок — сколько угодно, но самый классический вариант — фарш из свинины с креветками и, иногда, все с тем же мелко порубленным зеленым луком.

Король китайских пельменей — шанхайский сяолунбао, эдакие хинкали на максималках. Форма — та же, только без «хвостика» и с невероятно тонким тестом. Сяолунбао берут ложкой, аккуратно подцепляют палочками, стараясь не порвать тесто, надкусывают и выпивают бульон (которого там очень много). Потом съедают сам пельмешек. Полить ли его при этом чили-маслом? Конечно!

Подают его в кафешках со столами и посудой, но самых непритязательных, и с собой всегда можно взять. Свинину, курицу, а главное — гуся и утку — запекают в больших печах, постоянно смазывая сладкой пряной глазурью. Правильный рецепт глазури и правильный температурный режим дают идеальную комбинацию глянцевой хрустящей корочки и сочного мяса. Раньше печи были дровяными и топились фруктовыми поленьями, сейчас таких осталось немного. Мясо рубят мелкими кусками, чтобы удобнее было есть палочками, и сочетают с вареным рисом, отварной или жареной лапшой, с бульоном из костей, который впитывает все ароматы барбекю. Само собой, на столе появится бутылка соевого соуса и миска с чили-маслом. В таких местах баночки масла почти всегда продаются навынос.

Можно перекусить и чем-нибудь сладким. Например, цзяндуй — рисовыми шариками с начинкой из бобовой пасты, обваленными в кунжуте и обжаренными во фритюре. Или яичными пирожными — близнецами-братьями португальских паштел-де-ната, которые попали в Гонконг и другие южные города через Макао, бывшую португальскую колонию. Или — это уже типично гонконгская штука — круглыми пирожками из песочного теста с соленым яичным желтком, завернутым в мармелад из дыни.