Гастрокритик Светлана Кесоян отправляется на поиски загадочного вкуса умами, который может прятаться везде — в квашеной капусте или в баре на Лазурном Берегу.
Слово «умами» звучит и пишется по-русски, как нечто игрушечное из мультика про медвежонка Умку. К сожалению, подавляющее число респондентов считают, что умами — это некий соус азиатского происхождения, недорогой и, следовательно, доступный. Умами вышло в тираж и не собирается оттуда возвращаться. И все потому, что с этим эффектом теперь знакомы не только гастроэнтузиасты этого мира, шефы и официанты — с ним познакомились любители «сушек» и дошираков. Обвал волшебства в тарелки непритязательных едоков начался именно с них.
Термин японской кухни просочился в глобальный быт и превратился в идею фикс. Возникла вселенская путаница, и кажется, что все забыли, что же такое умами на самом деле. А настоящее умами между тем — это вершина сложно устроенного удовольствия, которое можно получить только с развитой системой рецепторов. И бесстрашное, неукротимое гастрономическое любопытство нам всем в помощь.
Умами — пятый элемент, пятый вкус, космос, объединяющий четверку основных (сладкого, соленого, горького и кислого) в единое целое и в нечто волшебное — в пронзительное ощущение счастья. В сотую долю секунды человек начинает чувствовать себя настолько особенным, что буквально зависает над тарелкой и зажмуривается от удовольствия. Может цокнуть языком или лишний раз, неожиданно для себя, причмокнуть. Нет, пиво или бокал просекко, разбавляющее похмельный завтрак выходного дня, это не умами, в этом случае механизм удовольствия до безобразия прост. Умами совсем про другое — про впечатление романтическое и плотское одновременно. Умами — реально необъяснимая гармония. Вдохновение, без которого еда остается просто комфортом в тарелке.
Тайский остро-сладкий соус из супермаркета на эти фокусы не способен по определению. Да, с ним можно съесть обломок плитки с мостовой, морскую гальку и песок — он был придуман именно для этого безобразия. В нем полно пищевой добавки — «вкусной соли», дешевого глутамата промышленного производства. Эта штука превращает современную вяленую колбасу быстрого цикла в подобие выдержанного хамона. Готовая паста том-ям способна за минуту превратить горячую воду в вашей кастрюле в суп, и правда напоминающий настоящий том-ям. Но все это подделки. Быстрые и однобокие. Умами — более сложная и дорогая история, требующая усилий и времени.
Для настоящей пасты для том-яма вам надо жарить и томить креветочные панцири с перцем чили часов шесть или восемь, непрерывно помешивая. Только так у том-яма появляется тот самый магнетический вкус без промышленного усилителя. А еще именно на дешевой глутаматовой соли держится привязанность к туристической китайской кухне. Официально ее вред не доказан, и это пищевая добавка появляется повсюду, включая картофельные чипсы. Но она провоцирует только жадность и обжорство. Состояние умами совсем про другое — про деликатность и тонкость восприятия прежде всего. Про умеренность и желание прислушаться к самому себе, с сэндвичем с пастрами наперевес.
Умами крутится вокруг двух основных категорий: продукты и блюда. В первом списке: трюфель, хамон, зрелый сыр с благородной плесенью и без — они возглавляют этот великосветский парад. Кимчи, бабушкина квашеная капуста, долма из фильма про Мимино — это следующая ступень. Ферментированные продукты живут собственной жизнью и склонны к умами, как никто другой. Но от одной квашеной капусты у вас зажигаются лампочки, и вы начинаете искриться в темноте, а от другой — ничего похожего, никакого блеска, даже не просите. В первом случае умами есть, а во втором затея провалилась. Почему, отчего — загадка без ответа. Все споры про долму возникают именно поэтому. В руках одной мамы она превращается в шедевр, а у другой — просто в голубцы из виноградных листьев (у магазинной долмы с фабрики-кухни искать умами не имеет смысла, так как там только технологичный рецепт и машинальная работа).
Чувство восхищения — капризное и непредсказуемое, поэтому в ресторане к вам на стол могут приехать два одинаковых стейка с фуа-гра, но умами появится только в одном. Одинаковый рецепт, возможно, тот же самый повар, но в момент сборки что-то необъяснимо ускользнуло из его рук, и еда осталась без гармонии, хотя и с четким соблюдением рецептуры. А ведь казалось, что утиная печенка и хороший кусок мяса — беспроигрышная комбинация сами по себе. Да, но нет.
Понимаю, что противоречу всем научным статьям и википедии заодно, но мне кажется, что состояние умами открыли и придумали не химики, а поэты и художники — волшебники тонких материй, для которых химические формулы японских морских водорослей и их формулы стали лишь поводом лишний раз увидеть взмах ангельских крыльев над своей тарелкой.
Поиск умами — невыносимо трудное, но благородное занятие, если проделывать эти фокусы со своим восприятием ежедневно. Кстати, ради него стоит разузнать: рецепт бабушкиных пирогов с яблоками, пропитанными куантро; инструкцию к засолке груздей и их последующему употреблению со сметаной из молока безупречно счастливой коровы. Полезно также освоить жарку свежей корюшки или анчоусов на сливочном масле и совсем без панировки. А совсем ленивым стоит проверить лишь один момент: выпить бокал розе в середине лета в одном из баров на Лазурном Берегу с видом на море и глотнуть то же самое розе в московском ресторане в пределах Садового кольца. Вас с головой накроет в Каннах — пить розовое вино там, где оно было произведено, на свежем воздухе с людьми — это тоже умами. А вдали от моря и в замкнутом помещении — совсем другое приключение, и похоже оно на черно-белую фотографию: изображение вроде есть, но вкус, аромат и счастье смахивают скорее на набор призрачных теней, оставшихся от настоящего удовольствия.
