Мари-Антуан Карем: история первого шеф-повара

Детство будущего звездного повара пришлось на один из самых драматичных периодов французской истории — конец XVIII века, когда монархия пала, разные фракции революционеров враждовали между собой, а будущее простого народа оставалось неопределенным. Одной из причин восстания стало гастрономическое расслоение: пока аристократы наслаждались изобилием, крестьяне не могли позволить себе даже хлеб. 

Юному Мари-Антуану тоже пришлось нелегко (кстати, назвали его в честь впоследствии казненной королевы Марии-Антуанетты). Он родился в 1784 году в большой и бедной парижской семье. Когда ему было 10 лет, родители выгнали его, чтобы мальчик сам искал работу и жилье. Отец напутствовал: «Наступает время возможностей. Дабы ими воспользоваться, нужен лишь ум — а у тебя его хватает».

Карем оправдал отцовские надежды: побродив по улицам Парижа, он нашел таверну, где его приняли на работу. Там он мыл посуду и выполнял мелкие поручения. Взамен ему давали еду и место для ночлега. Так Карему удалось пережить время, вошедшее в историю как Период террора, когда по всей Франции прокатилась волна массовых казней «врагов революции».

Заметив, что у мальчика дар сочетать интересные вкусы с изящными формами, Байи предложил ему сходить в Национальную библиотеку. Там он перерисовал из исторических манускриптов замки, пирамиды и фонтаны. Позже Карем использовал эскизы этих строений при создании своих кулинарных шедевров. Как-то он сказал, что «архитектура — важнейшее из искусств, а кондитерское дело — это неотъемлемое направление архитектуры».

На стыке XVIII и XIX веков кулинарная сцена в Париже расцвела, несмотря на все потрясения. Шефы, до революции готовившие для аристократов, остались без работы, и многие из них открывали рестораны. Особой популярностью пользовались кондитерские изделия. Хватало клиентов и у Байи. И почти все они наперебой восхищались именно работами Карема. К 1803 году 19-летний вундеркинд при поддержке почитателей накопил на собственную кондитерскую. 

Это были шедевры, поражавшие воображение разнообразием не только вкусов, но и форм. С их помощью Карем совместил две свои главные страсти: кондитерское дело и архитектуру. 

На создание одного такого изделия уходило несколько дней. Но клиенты не торопили Карема — они ценили его не за скорость, а за размах и внимание к деталям. Его творения предназначались прежде всего не чтобы утолить голод, но доставить эстетическое удовольствие. Некоторые из них представляли собой точные миниатюрные копии античных развалин и египетских пирамид. В начале XIX века такие торты стали неотъемлемым атрибутом приемов в богатейших домах Парижа.

Одним из главных клиентов Карема в то время стал Шарль Морис де Талейран-Перигор, известный умением плести политические интриги министр иностранных дел в правительстве Наполеона. Примерно тогда же Талейран приобрел роскошный замок Валансе, чтобы устраивать там приемы для дипломатов. Оставалось найти шефа, который мог бы создавать блюда, соответствующие значимости подобных мероприятий.

Карем, которому тогда был всего 21 год, показался Талейрану идеальным кандидатом. В 1803-м талантливый кондитер поступил на службу к министру. По сути, он работал на правительство: Талейран был убежден, что гастрономию можно использовать для продвижения интересов Франции. 

На новой должности Карему пришлось выйти за пределы своей специализации. У Талейрана он не только занимался кондитерскими изделиями, но и придумывал все меню. Однако и в этом качестве он не отказался от своего фирменного стиля. Его блюда были настоящими произведениями искусства. Теперь ими восхищались не просто обеспеченные парижане, но и иностранные послы, министры и даже главы государств. 

Ходили слухи, что в свободное от создания шедевров время Карем подрабатывал шпионом и собирал для министра конфиденциальную информацию. Впрочем, это почти наверняка неправда — просто образ легендарного повара с годами приобрел романтический ореол. А что может быть романтичнее, чем карьера секретного агента?

Обычно Талейран и Карем встречались по утрам и договаривались, что готовить на ужин.

При этом Карем должен был использовать при этом только сезонные продукты и ингредиенты местного производства. Тот принял вызов и преуспел.

Скоро изобретательность и талант шефа стали главными темами для обсуждения среди гостей Талейрана. В 1807 году Мари-Антуан обслужил свадьбу брата Наполеона Жерома, а в 1810-м в очередной раз удостоился восхищенных отзывов за свою работу на свадьбе самого французского императора и принцессы Марии-Луизы Австрийской.

Тем не менее, несмотря на тесное сотрудничество с самым важными людьми страны, Карем не отличался политической принципиальностью: когда в 1814-м русская армия заняла Париж, повар приветствовал императора Александра I как освободителя. А представитель дома Романовых, попробовав стряпню Карема, в обход дипломатического протокола произнес первый тост не за главу государства, где проходило торжество, а за шефа, приготовившего ужин.

В том же 1814 году он отвечал за банкеты по случаю восстановления династии Бурбонов, а в 1815-м подготовил масштабное торжество после поражения сбежавшего с острова Эльба Наполеона в битве при Ватерлоо. 

Еще год спустя Мари-Антуан откликнулся на приглашение стать личным поваром британского принца-регента — известного гурмана и будущего короля Георга IV — за две тысячи фунтов в год (примерно 250 тысяч по нынешнему курсу). В Англии великому повару гарантировали изобилие ингредиентов, современные кухни и идеальные условия. 

Однако Карем не задержался по ту сторону Ла-Манша: всего через восемь месяцев после переезда он вернулся во Францию, устав от постоянных дождей, рассорившись с подчиненными и соскучившись по родине. Дома его приняли как знаменитость. 

В 1819-м знаменитый повар снова уехал, на этот раз в Россию, куда его позвал давний поклонник, император Александр I. Карем долго раздумывал над предложением Романова. В конце концов все же согласился… и пожалел. Царь его даже не встретил. Все в России было слишком непривычным. Несмотря на любовь к Санкт-Петербургу, вскоре шеф уехал, решив в будущем избегать долгих командировок.

Благо клиентов хватало и в Париже. После возвращения Мари-Антуан работал на княгиню Багратион, жену русского генерала, а также банкира Джеймса Майера Ротшильда. Последнему сотрудничество с самым известным поваром страны позволило наконец стать своим в высшем обществе. До этого многие представители старой знати относились к нему пренебрежительно — как к выскочке и нуворишу.

Благодаря Карему ужины у Ротшильдов стали престижными событиями, местом постоянных встреч европейской творческой элиты. Приобщиться к высокой кухне часто заходили писатели Виктор Гюго и Оноре де Бальзак, композиторы Ференц Лист, Фридерик Шопен и Джоаккино Россини

Его magnum opus — изданный в 1833 году пятитомный справочник «Искусство французской кухни XIX» века с тысячами рецептов и советами по организации процесса. В нем Карем обозначил свои главные принципы: вместо того чтобы щедро сдабривать все блюда специями, как привыкли французы еще в XVIII веке, он предлагал вернуться к более натуральным вкусам, готовить из свежих сезонных ингредиентов. И, конечно, рассматривать готовку не просто как насущную необходимость, а как искусство.

Последние два тома справочника Карема готовили к публикации уже его ученики. Сам шеф умер всего в 48 лет, 12 января 1833 года, от болезни легких. Недуг развился у Мари-Антуана от условий труда: он почти всю жизнь вдыхал угарный газ на непроветриваемых кухнях. Однако для Карема готовка была не просто работой, а призванием. Благодаря такому отношению он и стал важнейшей фигурой в истории гастрономии. 

Высокая кухня до сих пор основывается на его наследии. Он первым выделил в отдельную группу «материнские» соусы, ставшие базой для многих остальных: аллеманд, бешамель, эспаньоль и велуте. Среди его кулинарных творений — волован, суфле и мильфей. Созданная им кухня, работавшая как отлаженный часовой механизм, стала золотым стандартом для всех шефов.