Рот на замок: откуда берутся пищевые табу

Иногда сила таких ограничений проявляется даже на поле боя. Хрестоматийный пример — Сипайское восстание 1857–1859 годов в Индии. Солдаты Британской Ост-Индской компании отказались использовать новые патроны для винтовки Энфилд. Заряд был упакован в бумагу, пропитанную жиром. Перед выстрелом солдат должен был надкусить бумагу, чтобы засыпать порох в ствол.

Прошел слух, что в пропитке говяжий и свиной жир. Для индуистов это означало осквернение священного животного, для мусульман — нарушение религиозного запрета. Возмущение пропиткой переросло в массовый мятеж, который британская администрация смогла подавить только с помощью регулярных войск.

Этот эпизод показал, что пищевые табу нельзя игнорировать в политике. Кашрут, халяль, различные религиозные посты и популярные самоограничения, как то вегетарианство, веганство и т. п., сегодня формируют глобальную «пищевую карту мира», влияют на производство продуктов, международную торговлю и повседневные решения миллионов людей.

Кашрут в иудаизме, халяль в исламе — это система религиозных норм, определяющих разрешенные для употребления продукты, способ их производства, приготовления, хранения, употребления. Требования халяля могут разниться в каждом течении ислама. В иудаизме вариативность меньше, общие требования практически для всех: из наземных млекопитающих можно употреблять только травоядных парнокопытных; из птиц — не хищников, предпочтительно только домашних; из рыб — только имеющих чешую; из животных морепродуктов — ничего.

Скот и птица должны быть забиты определенным образом, специальным человеком (шойхетом), специальным ножом, с соблюдением специальных ритуалов. В кулинарии нельзя сочетать мясо с молоком, по большому счету — их нельзя хранить на одной полке холодильника, а подавать и готовить можно только мясо в мясной, а молоко в молочной посуде. Даже салат с грядки будет некошерным, если его собирали и потом крошили в блюдо без присмотра машгиаха, и в него могло попасть что-то лишнее. А под контролем машгиаха даже вино становится кошерным.

В христианстве с ограничениями еще проще: не ешь скоромного (запрещенной пищи, у каждой конфессии она своя) по средам (для православных) и пятницам (для православных и католиков), соблюдай многодневные и однодневные посты (в иудаизме с исламом так же), а о способах умерщвления животных, хранения и приготовления пищи не переживай. У всех упомянутых ограничений источник один: Священное Писание. И цель одна: быть богоугодным.

Исторически отказ от мяса тоже чаще был религиозным, чем медицинским. К примеру, в Индии джайны довели принцип ненасилия до радикального уровня: они не едят корнеплоды, потому что при выкапывании можно убить насекомых и червей; многие представители этого учения носят марлевые повязки, чтобы случайно не вдохнуть мошку.

В Европе до XIX века вегетарианцев называли «пифагорейцами». Но помимо мяса сам Пифагор запрещал своим ученикам есть бобы. В античной традиции считалось, что они связаны с миром мертвых: по одной из версий, их стебли не имеют узлов и образуют «прямой проход» между плодами и Аидом. По другой: форма бобов напоминает человеческие органы, а цвет некоторых — кровь.

Эти запреты выглядели странно даже для современников, но они демонстрируют, насколько питание было тесно связано с представлениями о душе и загробной жизни, а не только с телесным благополучием.

Современные формы вегетарианства уже редко опираются на религию и учения. Чаще это этический или экологический выбор. Появился даже термин «флекситарианство» — когда люди сознательно сокращают потребление мяса, но не отказываются от него полностью.

Пищевые запреты давно стали экономическим фактором. В Великобритании халяльные бургерные и кебабные постепенно вытесняют в некоторых районах традиционные пабы: туда ходят не только мусульмане, но и все, кто ценит отсутствие алкоголя и определенное качество мяса. Крупные сети тоже адаптируют меню не из идеологии, а из расчета.

Ошибки в этой сфере дорого обходятся. В 2001 году «Макдоналдс» признал, что использовал говяжий экстракт при ароматизации картофеля фри. Для индуистов это стало серьезным нарушением, вызвавшим протесты и судебные иски. Аналогичные конфликты возникают из-за кармина — красителя из насекомых, который делает любую окрашенную им еду неприемлемой для веганов и соблюдающих кашрут. Сегодня приложения, сканирующие состав продуктов, находят запрещенные ферменты и добавки быстрее, чем человек успевает дочитать список ингредиентов.