Брискет: мясной хит американского юга

Начнем с главного ингредиента — говяжьей грудинки. Мясоеды долгое время незаслуженно игнорировали этот отруб. Все потому, что ходовая мышца постоянно работает, она «накаченная» и жесткая, ее надо долго готовить.

Такие куски часто оставались невостребованными в мясных лавках, а ценник на них был более чем демократичный. Однако к XVIII веку на территории Центральной и Восточной Европы у грудинки появился свой стабильный потребитель — евреи-ашкеназы, оценившие невысокую стоимость.

Проблему с жесткостью иудеи решили просто: грудинку ели по праздникам, поэтому начинали готовить заранее и готовили долго. Ее несколько часов томили в печи при низкой температуре с добавлением овощей и соусов. Мясо становилось мягким, сочным и долго не остывало.

В XIX веке поток мигрантов хлынул на территорию США, среди искателей лучшей жизни были и евреи. Большие общины ашкеназов обосновались в южных штатах. Разумеется, с собой они привезли и традиционную кухню.

За океан также ехали чехи, немцы и румыны, знающие толк в копчении мяса. На новой родине их кулинарные навыки слились с местной кухней — барбакоа, или, как нам сегодня привычнее, барбекю. Слово barbacot имеет гаитянские корни и обозначает конструкцию из палок для запекания мяса.

Появившееся в результате смешения культур и кулинарных техник техасское барбекю стало основным для жителей юга. При таком огромном поголовье коров его делали из говядины.

Тем временем росли американские города, в них открывали крупные мясные лавки, которыми, как правило, владели немцы или чехи. Остатки мяса они коптили и продавали в таком виде. Так барбекю из способа приготовления целой туши трансформировался в метод работы с небольшими кусками говядины, курицы и свинины.

В начале XX века брискет, цельный отруб из передней части туши, оставался локальным продуктом Техаса и пользовался спросом у определенных этнических групп. В 1910-е годы в газетах появилась первая реклама копченого брискета из магазина Naud Burnett’s, хотя само блюдо к тому моменту готовили уже 50 лет.

В те времена сформировалась характерная особенность, отличающая техасский брискет от прочих региональных вариаций: как можно меньше пряностей и никакого соуса. Сегодня многие кулинары придерживаются такого же подхода, заявляя, что маскировать вкус хорошего мяса нет необходимости.

Когда крупные пищевые компании начали обзаводиться сертификатами кошерности, Heinz получил такой для кетчупа и соуса чили (1927), а Coca-Cola — для колы (1935). Тогда среди иудеев юга стали популярными вариации брискета, приправленного заводскими соусами или даже приготовленного в коле: напиток, по мнению гурманов, уравновешивал пряность перца. Позднее в ход пошли грибной и луковый супы из банок.

Первым рестораном, где подали брискет, стал Black’s Barbecue в городе Локхарт. Это случилось в конце 1950-х годов. Там же со второй половины XIX века работает крупный рынок Кройц-маркет, где продают барбекю. За этим небольшим городком к юго-востоку от Остина закрепилось негласное звание техасской столицы барбекю, а в 1999 году его утвердили официальной резолюцией Палаты представителей штата.