Дырявая голова: что мы помним о сыре

Само возникновение сыра — мифическое. Эллины считали, что фета появилась благодаря Аристею, сыну Аполлона и нимфы Кирены, понравившейся богу за то, что уподобилась Гераклу и собственноручно убила льва. Аристей тоже вырос героем, и когда наконец обрел бессмертие, стал в отличие от других небожителей с уважением относиться к нимфам. За это они многому научили его, в том числе — готовить так полюбившийся грекам сыр.

По ближневосточной легенде, некий купец Ханан вез через пустыню молоко в бурдюках из желудков овец. А в них, как теперь известно, присутствует сычужный фермент, необходимый для пищеварения. При контакте с ним и постоянной тряске молоко очень быстро превратилось в сыр. В какой конкретно — народная молва умалчивает.

Например, итальянская горгонзола появилась в IX веке в одноименном городке близ Милана. Юный подмастерье в спешке убежал на свидание и оставил чан с творожным сгустком открытым. Утром, чтобы скрыть свое преступление от хозяина, он смешал старый творог со свежим. Однако тайное стало явным: через день в пустотах творожной массы появилась голубая плесень. Но вместо нагоняя юноша получил от хозяина благодарность — вкус нового продукта оказался выше всяких похвал.

Примерно то же самое произошло и во Франции, в регионе Аверон, у подножия горы Комбалу. Один пастушок решил отобедать в холодке пещеры хлебом и свежим овечьим сыром. Только парень присел на камень и разложил припасы, как мимо входа прошла девушка. Разумеется, неземной красоты. Юноша забыл про голод и помчался за ней. Ему повезло, и он вернулся только через месяц.

Но если зеленый хлеб пришлось скормить птицам, то такого же цвета сыр оказался великолепен. Причем настолько, что уже в 1411 году король Карл VI даровал жителям деревни Рокфор-сюр-Сульзон исключительное право на вызревание этого продукта в пещерах горы Комбалу. И это уже не легенда.

Большинство историй возникновения того или иного сыра — романтические. Вот и швейцарского эмменталя тоже. Еще один юноша-пастух жил в кантоне Берн в долине реки Эмме. Он был влюблен в дочь богатого крестьянина, причем взаимно. Однако отец слышать не хотел о свадьбе по причине крайней бедности жениха и прогнал сватов прочь.

Расстроенный отказом парень даже забыл прочитать молитву перед вечерней трапезой. По местным обычаям, этого ни в коем случае нельзя делать. И вот едва он накрыл на стол, как в дверь забарабанили. Юноша в страхе отворил. Жуткий горный дух (легенда даже не передает его внешний вид, настолько он был ужасен) залетел в хижину, съел все, что можно, и, улетая, сунул в руку пастушку какую-то бумажку.

Пастушок сделал все, как написано, и угостил несговорчивого отца невесты. Богатый крестьянин не только удивился приятному вкусу, но и благословил молодых. Он сразу сообразил, что еще больше разбогатеет, торгуя такой вкуснятиной по всей стране.

Но существуют и весьма брутальные сырные легенды. В 1840 году произошло сражение между Уругваем и Бразилией, в ходе которого у адмирала Джона Коу закончились боеприпасы. Но не смекалка. Он зарядил в пушки голландский эдам. От долгого лежания в трюме сырные головы стали твердыми, как камень. Эти «ядра» не только рвали паруса и крушили такелаж вражеского судна, но разлетелись осколками наподобие шрапнели и поражали живую силу противника. Неприятель вынужден был отступить.

Примечательно, что знаменитые «Разрушители легенд» (MythBusters) в 15-м эпизоде 7-го сезона своей программы проверили эту историю. Правда, им пришлось взять испанский сыр гарроча, так как современный эдам не выдержал испытания. А вот гарроча легко пробил парус.

Итальянский коммунист и сыровар Андреа Бертаццони бежал от дуче в СССР. В Стране Советов товарища приняли и даже поручили важное дело: наладить производство сыра на базе какого-то колхоза под Ростовом. Комрад взялся за дело с коммунистическим энтузиазмом и начал сразу с горгонзолы.

В 1936 году его продукт с голубовато-зеленой плесенью попал на стол партийного функционера среднего звена. Этого было достаточно, чтобы обвинить вероломного итальянца в заговоре с целью отравить сыром не только всю партийную верхушку, но и весь советский народ. К тому же при проверке завода обнаружилось, что плесень не благоприобретенная (такой в Союзе никого не удивишь, к ней привыкли), а умышленно введенная в сыр пособником фашизма с помощью шприца.