На ржаной ломоть можно положить все что угодно, и это будет не только съедобно, но даже изысканно. Главное — соблюдать последовательность, пропорцию и не забывать про любовь к традициям своей страны и тому, что ты делаешь. Датские повара — тому пример.
Хлеб с маслом, что может быть проще для быстрого перекуса. А если положить сверху колбасу или рыбу, то получится вполне роскошное лакомство. У бутерброда в разных культурах своя уникальная история: традиционные итальянские панини, английский клаб-сэндвич, японские сандо.
Willem van de Poll
В скандинавских странах тоже существует древняя традиция приготовления бутербродов, которые здесь называют смёрребрёд. Считается, что ее заложили средневековые викинги. Они сочетали доступные им продукты: ржаной хлеб, масло, соленые/копченые рыбу и мясо. Датское слово smørrebrød — это и есть «бутерброд»: smør, «масло» или «жир»; brød, «хлеб».
Смёрребрёд при всей кажущейся простоте объединяет множество ингредиентов, собранных особым образом.
Это целая наука — как его готовить. Не всякий кусок хлеба с чем-то сверху можно назвать смёрребрёдом. По легенде, один датский король приучал свой двор питаться бутербродами, чтобы не тратиться на долгие роскошные застолья. Придворные повара такое стремление к простоте не оценили и сделали из бутерброда изысканное блюдо.
Willem van de Poll
Anastasiia Larionova / Legion-Media
Так произошло разделение на ругбрёдсмады — домашние бутерброды с чем угодно, приготовленные на скорую руку (буквально, «еда на ржаном хлебе»), и смёрребрёды — ресторанные искусно нарезанные и собранные произведения кулинарного искусства.
Смёрребрёд стал особенно популярен благодаря Оскару Давидсену.
В конце XIX века он с супругой управлял небольшим ресторанчиком в Копенгагене. Там подавали нехитрую выпивку работягам и торговцам. А вот места для нормальной кухни в заведении не было.
Оскар стал подавать на закуску небольшие смёрребрёды с мясом, рыбой или овощами и со временем расширил ассортимент до 178 видов. Сегодня заведением управляет внучка Давидсена. Она популяризирует фирменные семейные смёрребрёды за рубежом, поэтому их можно попробовать и в скандинавских ресторанах Голливуда, и на борту Британских авиалиний.
Ресторан Оскара Давидсена в Копенгагене
Willem van de Poll
Чтобы кусок ржаного хлеба стал настоящим смёрребрёдом, надо правильно сочетать слои ингредиентов, имеющих свою текстуру и вкус. На хлебном ломтике может оказаться композиция из копченой сельди, колечек лука, веточек укропа и аккуратно выложенного сверху яичного желтка. Это будет «Солнце, восходящее над Гудхаймом».
В «Поздний перекус ветеринара» входят печеночный паштет, солонина, холодец и красный лук.
«Падающая звезда» — гармония белой рыбы, приготовленной на пару, камбалы в кляре, коктейльных креветок, красной икры и лимона. Рецепт разработан в честь визита Юрия Гагарина в Копенгаген. «Ветеринара» и «Звезду» сочинила сама внучка Оскара Давидсена.
Идеальный смёрребрёд — это филигранно нарезанный хлеб с аккуратно выложенными ингредиентами и украшениями, которые дополняют вкус и цветовую гамму кушанья. Его подают в качестве основного блюда и едят, используя нож и вилку. Руками это сделать невозможно: смёрребрёд развалится, к тому же это категорически не принято.
Willem van de Poll (2)
С ростом благосостояния населения смёрребрёд тоже стал расти вверх. Среди ингредиентов появляются авокадо, трюфели, японский цитрус юдзу. Хлеб теперь не обязательно ржаной, повара экспериментируют с любыми продуктами, главное — сохранить традиционный баланс вкуса.
Смёрребрёд продолжает оставаться полем для творчества шефов. Можно смело утверждать, что в нем воплощается датская философия хюгге — ведь жители этой достаточно угрюмой с точки зрения погодных условий страны, аграрная экономика которой долгое время была далеко не на лидирующих позициях, научились радоваться доступным вещам и создавать кулинарные шедевры даже на простом куске ржаного хлеба.
