Знаменитый московский шеф-повар и ресторатор Владимир Чистяков заглянул в самую суть сэндвича и сделал далеко идущие выводы.
Если бы меня спросили, что я думаю о сэндвичах, не будь я шеф-поваром, я бы, наверное, ответил так же: сэндвич — одна из самых честных форм еды. Мы знакомы с ним с самого юного возраста. В нем невозможно спрятать бессмыслицу: все видно и понятно сразу. Неправильный хлеб — все насмарку. Лишняя начинка мешает. Отсутствие мысли — и сэндвич разваливается еще до первого укуса.
Если ты решил торговать сэндвичами и думаешь иначе — просто поверь мне: ты обречен. Наши гости знают, как обжаривать кофейные зерна даже в тайге, не говоря уже о домашних условиях. Они разбираются в вине и всем самом важном для любого москвича — и это не стеб, это московская реальность, наш быт. Сэндвичу, чтобы продать себя, не нужен отдел маркетинга, агентство по PR, хостес, сторителлинг, парковка и вид на красивую Москву с высоты птичьего полета. Ему, как и нам, нужна правда, откровение.
Сэндвич перестал быть чем-то утилитарным — «на бегу», школьным или офисным. Он стал высказыванием. Почти жанром. Иногда — даже философией. За каждым классным сэндвичем сегодня стоит целая плеяда интересных людей и судеб.
В Москве сэндвичи сейчас повсюду. Красивые, тяжелые, многослойные. С пастрами — как в том самом нью-йоркском Katz’s. С ростбифами, шницелями, мортаделлой с песто. С чистыми вкусами продукта, с простой и одновременно невероятной сложностью, с хлебом, который «обязательно свой».
Некоторые стоят как хороший обед. Некоторые — как плохой ужин. Но почти все они хотят быть важнее, чем просто еда между двумя кусками хлеба. Они несут воспоминания. Где-то — впечатления. Те самые заграничные. Простые интерьеры, пошарпанную плитку на стенах, закусочные, набитые красивыми людьми, о которых пишет Eater и упоминают гиды Michelin.
Мы летаем сквозь континенты, чтобы попробовать и сделать селфи. Собственно, лететь больше не нужно. Теперь у нас все это есть. А иногда — даже лучше, чем в тех самых воспоминаниях. Вопрос лишь в том, почему и по какой причине сэндвичи снова начали появляться с такой скоростью. Почти как в те далекие нулевые, когда был «Бутер Bro».
Мне есть за чем наблюдать — не только как гостю, но и как участнику. Когда-то у меня была своя сэндвичная — «Сэндвич, Bro». Небольшая, честная, без претензий на «новую гастрономическую искренность». Для меня это был манифест: простая еда — простым людям, качественная еда — на районе. Это была форма выражения. Удобная, понятная, прямолинейная. Тогда в этом был голод, и мне хотелось кормить соседей по району тем, что я ем каждый день.
И вот о чем я думаю. Вспоминая первый сэндвичный и бургерный бум начала десятых и наблюдая за нынешним — спустя два десятка лет, — я все чаще ловлю себя на мысли: речь уже не о еде. Речь — о состоянии. Сэндвич сегодня — это желание упростить, не упрощая. Это усталость от длинных сетов, от еды с инструкциями, от сложности ради сложности. Это попытка вернуть себе контроль: ты видишь все сразу, понимаешь, что ешь, и принимаешь решение без подсказок.
И мне кажется, рост интереса к сэндвичам — не про гастрономию. Это про общество. Про момент, когда все устали быть сложными. Когда хочется меньше объяснять и больше чувствовать. Когда ясность становится ценностью, а не упрощением.
Сэндвич — это вестник. Вестник изменений. Думаю, сегодня даже те, кому раньше было плевать, понимают состояние ресторанного рынка столицы. Но не будем о грустном. Грядут изменения. Грядут новые времена. И порой они начинаются с двух кусков хлеба — независимо от того, мортаделла там или смятая котлета для бургера.
Я все чаще ловлю себя на мысли, что лучший сэндвич — это тот, который не пытается быть событием. Он просто собран с уважением. К хлебу. К начинке. К человеку, который будет есть его стоя, сидя, на лавке или в машине. А что с бутербродами?
А ведь бутерброд — совсем другая культура. Он не притворяется. Не строит из себя «стритфуд с концепцией». Это еда с происхождением, интонацией и характером. Хлеб, масло, что-то сверху — и абсолютно ясная логика.
Бутерброд не требует пояснительной записки и не нуждается в сторис. В этом смысле он еще радикальнее. Он — дом. Детство. Привычка. Рука, которая знает пропорцию без весов. Бутерброд не нуждается в концепции. У него есть интонация. Make бутерброд great again.
