Чехов писал об этом легендарном месте: «Сидишь в Москве, в громадном зале ресторана, никого не знаешь, и тебя никто не знает, и в то же время не чувствуешь себя чужим». Как владельцы лучшего заведения в мире добились такого уникального эффекта, через что им пришлось пройти на пути от лягушачьих лапок к бычьим хвостам и от иностранной фамилии к оврагу.
Alamy / East News
Мсье Транкиль Ярд повидал немало русских. После победоносного наполеоновского нашествия их в Париже было хоть отбавляй. Французам свойственна некоторая самоуверенность, вот «мусьё» и уверовал, что знает про вкусы и чаяния самых восточных славян все. В 1826 году со знанием этим он вышел из дома и явился в Первопрестольную. Деловой хватки галлу было не занимать, и он умудрился открыть свой ресторан в самом бойком месте — на Кузнецком мосту.
Ресторатор решил привить москвитянам вкус к изящному и составил меню по изысканному парижскому образцу. Назвал заведение тоже в соответствии с иноземной традицией своей фамилией «Ярд». Все там было французским: продукты и вина, повара и рецепты, обстановка и надписи, порции и цены, которые, правда, заявлялись как «весьма умеренные».
Но вот что обо всем этом думали русские. Причем не «какие-то там русские», а аристократические, культурные, да еще с немецкими корнями. Проще говоря — Герцен:
Но француз продолжал упорствовать. А конкуренты нажимали. Транкиль, сохраняя спокойствие, перебрался за город на Петербургское шоссе. И только там, в тишине Петровского парка, он начал что-то понимать о загадочной русской душе. Перво-наперво увеличил порции. К устрицам добавил раков, к терринам — расстегаи, к трюфелям — лисички. И самое главное — ввел обслуживание «до последнего посетителя».
Culture Club / Getty Images
Схема, наконец-то, заработала. Днем — из парка валом валили семейные, нагулявшие на природе аппетит. А ночью городские заведения закрывались, и не привыкшие останавливаться россияне всех сословий мчались в «Яръ» (что значит «овраг»). К этому времени буква «Д» в названии ресторана уже отвалилась, а ее место занял «Ъ». Тогда же родилась поговорка: «К „Яру“ не ездят, к „Яру“ попадают». Благодаря своей поздней смекалке месье смог позволить себе держать цены на прежнем уровне и даже чуть выше.
Ну, а когда в ресторане запели цыгане, которым в городе петь запрещалось, то «Яръ» стал не то что лучшим в Москве, а лучшим заведением в мире. Во всяком случае, так считали те, кто делал ему выручку. И это главное. Транкиль тоже считал своих посетителей лучшими в мире, всячески это проявлял и подчеркивал. Он мог открыть ресторан для одного человека, сам выходил в зал к почетным гостям, подавал блюда, накрывал стол. Его половые (теперь официанты) знали по имени-отчеству не только того, кто оплачивал счет, но и все его семейство. Они помнили, кто что когда заказывал и какие у кого предпочтения. Гость мог сказать: «Мне того же, чего и третьего дни», или «Тащи любимое!», или «Как всегда» — и быть уверенным, что подадут то, что надо, и в нужном количестве.
Вот таким был «Яръ» при Ярде. В 1871 году владелец сменился. Им стал московский купец Аксёнов. При нем французскими остались только цены, да и те удвоились. Зато посетителям здесь разрешалось всё. С именем Апельсина (кличка толстого румяного Аксёнова) связаны самые ярые годы «Яра». Это он ввел «прейскурант на чудачества».
Public Domain
Как известно, лампочка ярче всего светит за минуту до того, как перегореть. Буйный расцвет, золотой век лучшего ресторана Москвы начался в 1896 году «в царствование» Судакова. Крестьянин Ярославской губернии, начав работать половым, сколотил себе состояние, позволившее выкупить легендарное место. Денег хватило и на то, чтобы заказать перестройку здания известному архитектору Эрихсону, и на то, чтобы поставить собственную электроподстанцию, и на то, чтоб разбить зимний сад с тропическими растениями и розами из самой Ниццы, и на две сцены, и на залы с ложами, и на собственный автопарк.
Судаков известен гениальными маркетинговыми ходами. Например: сено лошадям бесплатно, поэтому извозчики всегда охотно брали седоков до «Яра». Или: билеты на ипподром для завсегдатаев. Таким образом «лояльность» посетителей повышалась вдвое: сначала они приходили за билетами, потом — отмечать выигрыш на скачках или заливать проигрыш. Он же, Судаков, придумал поставить в зале аквариумы с живой съедобной рыбой, чтобы гость мог сам выбрать, какую ему приготовить. А для его спокойствия (что на кухне не ошельмуют) из жаберной крышки вырезали фигурный кусок, а потом клиент прикладывал его к готовой рыбине и понимал: все честно.
И так, честь по чести, было в «Яре» до Первой мировой, а в 1917-м Судакова и вовсе отправили «за 101-й километр», в родную Ярославскую губернию, начинающуюся с такого милого его сердцу и уху русского звука: «Яр…».
