Шампанское остается праздничным напитком* и подлинным символом гедонизма 300 лет. Все это время его подают к изысканным блюдам. Но винные знатоки уверены — пришло время новой классики: сало, соленые огурцы, курица гриль и прочие «народные» закуски составляют благородному игристому не менее эффектную пару.
Как делают игристую «классику»
Инспектор шампанского проверяет бутылки в специальной защитной маске
Bettmann / Getty Images
Винтажный рекламный плакат шампанского Burgeff Grün
swim ink 2 llc / Getty Images
По словам винного эксперта Влады Лесниченко, секрет великого во всех смыслах классического — или традиционного, или просто шампанского метода — заключается в том, чтобы снова запустить ферментацию готового вина уже в бутылках. Для этого в каждую добавляют тиражный ликер — смесь дрожжей, сахара и вина — и потом закупоривают. Дрожжи, переработав сахар, добавляют пару градусов крепости и 5–6 атмосфер давления, а потом образуют осадок. Он-то и усложняет цветочно-фруктовую ароматику вина сливочностью, а текстуру напитка делает кремовой.
Чем дольше вино контактирует с осадком, а это может продолжаться хоть 10 лет, тем больше сливочных, сдобных, медовых, ореховых, карамельных, грибных ароматов будет в бокале.
Susan Wood / Getty Images
Это богатство оттенков и делает игристую «классику» самым гастрономичным вином на свете. Оно подходит к мясным и рыбным закускам, мягким сырам, курице гриль, картофелю фри и наггетсам, всем новогодним салатам и масляным блинам с икрой. Таким способом делают шампанское, креманы, каву, франчакорту и игристые вина «по классике» в других странах — в том числе в России.
Сладкое прошлое
«Первые шампанские вина были очень сладкими: самое сухое содержало от 20 до 60 граммов сахара, а самое сладкое импортировала Российская империя — в нем было от 260 до 330 граммов на литр, — говорит Влада Лесниченко. — У нас холодно и мало солнца, а еще мы любим соленую еду. Дворяне предпочитали сопровождать шампанское икрой». К началу XX века полусладкое и сладкое шампанское стало модно предлагать гостям к легким десертам и фруктам. У Игоря Северянина есть знаменитое стихотворение, где звучит восторженное «Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристо и остро!». Так поэт отреагировал на жест Маяковского, который искупал ломтик ананаса в игристом вине, а потом предложил сделать то же самое ему, Северянину.
Heritage Images / Getty Images
Автор блога «Вино? Why No!» и книги «Просекко. Вино с игристым настроением» Анастасия Палферова подтверждает, что такая гастропара вполне имеет право быть. На ее взгляд, сладкое вино в сочетании с тропическим фруктом приобретает вкус освежающего коктейля.
Сегодня ценители игристого чаще предпочитают шампанское с минимальным содержанием сахара.
«Вилка» у сухих брютов — от 0 до 12 граммов на литр. Есть и пронзительно кислотные категории с почти нулевым уровне сладости — зеро дозаж, брют натюр, экстра брют. Такое вино прекрасно балансирует жирную пищу, а значит, блестяще дополняет новогодние салаты и блюда с тяжелыми сливочными соусами.
Пейринг, проверенный временем
На картине «Обед с устрицами» 1734 года художник Жан-Франсуа де Труа впервые в истории искусства изобразил бутылки с шипучим вином, изящные бокалы и устричный пир в дворцовых интерьерах. Это стало красочным доказательством того, что пара «десертного» шампанского с устрицами — каноническая. Подражая европейским аристократам, русские дворяне также сопровождали игристое устрицами, причем наслаждались деликатесами с раннего утра. Доставленные в Москву и Петербург из-за границы моллюски стоили баснословных денег, есть их следовало немедленно — путь к столу и без того был долгим. «Жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали», — так описывает торжественный завтрак по случаю открытия Елисеевского магазина в Москве Владимир Гиляровский.
«Обед с устрицами», Жан-Франсуа де Труа, 1734
Musée Condé
Натюрморт с устрицами на оловянной тарелке, сладостями и апельсином, Осиас Беерт, ок. 1602–1606
Игристое в старом стиле, с нотами бриоши и масла, сочетается с моллюсками благодаря вкусу умами, объединяющими эти продукты. А в прошлом «работало» и знакомое сочетание сладкого с соленым. Сегодня в продаже появляется все больше брюта с содержанием сахара по верхней для этой категории границе — 12 г/л. Свежие устрицы при этом стали доступнее, и прекрасный союз вполне можно оценить не только за завтраком.
Необычные сочетания с шампанским
- Драники. Сомелье Сармат Габараев называет своей любимой гастрономической парой к игристой «классике» драники со сметаной и красной икрой. Он вспоминает, как специально отправился на фестиваль Global Champagne Day в Минск, чтобы заказать в местном ресторане драники к бокалу шампанского. Вкус жирной сметаны усиливает сливочные ноты в вине, а кислотность игристого облегчает восприятие жареного в масле картофеля.
- Яйца. Любопытно, что яйца подходят только к игристому вину. Жирный, вязкий желток сложно сочетается с тихими винами. Пузырьки классического игристого очищают рецепторы. Это еще одна причина пить шампанское на завтрак, когда на стол подают пашот или пышный омлет.
- Сало. Винные знатоки в унисон говорят о соленом сале и игристом вине как роскошном союзе. Это модно, нескучно и вкусно. Сало, по их мнению, позволяет раскрыть вкус шампанского, сделать его объемнее и пышнее за счет жира и соли.
Хамон и вяленое мясо птицы. Розовая «классика», по мнению Влады Лесниченко, подойдет к любому хамону — хоть испанскому, хоть
ullstein bild / Getty Images
Mariuszjbie
- Молодой редис. Сочетание острого и сочного редиса с шампанским придумал энолог Жак Пуазе, а одобрил Союз производителей шампанского (SGV). Анастасия Палферова советует три простые закуски из нежного редиса к шампанскому: а) добавить к тонким слайсам корнеплода страчателлу; б) сдобрить дольки редиса сливочным маслом и крупной солью; в) самый радикальный — обжарить в сливочном масле со специями. Все способы добавляют свежему редису мягких сливочных нот. У свежего и чуть горьковатого вкуса редиса за счет масла появляется жирный оттенок. Такое сочетание сейчас в тренде.
- Бочковые огурцы. Еще один хит у сомелье. Одни советуют попробовать игристое без сахара или с минимальным его содержанием — брют натюр, чтобы усилить эффект пронзительной кислотности вина солеными огурцами. Другие уверены, что немного сладости не повредит и сочетают бочковые огурцы с игристым, где сохранилось немного остаточного сахара.
