Тушенка от Наполеона: как изобрели консервы

Начало XIX века. Европа живет под грохот наполеоновских маршей, а армия императора, гроза монархов, страдает от врага более коварного, чем пушки и морозы, — от голода и порчи провианта. Обычное солдатское меню — соленое и вяленое мясо — не спасало от цинги и быстро портилось.

Наполеон Бонапарт прекрасно знал, что солдат воюет, пока полон желудок. Ему было необходимо срочно решить проблему питания. Он объявил премию, по тем временам огромную, — 12 000 франков — тому, кто найдет способ долго сохранять пищу съедобной в любых условиях.

Решение пришло не из академических кругов. Парижский кондитер и повар Николя Франсуа Аппер уже давно превратил свою кухню в подобие алхимической лаборатории. Он упорно экспериментировал среди клубов пара и подозрительных запахов. Соседи косились: из трубы постоянно валит дым, колдует он там, что ли? Аппер не обращал ни на кого внимания, он искал путь к «бессмертию» продуктов. Кондитер брал мясо, овощи, супы, помещал их в специально сделанные стеклянные бутыли с широким горлом, герметично закупоривал и часами кипятил в соленой воде при температуре выше 100 °C.

Это было непросто и небезопасно: бутыли взрывались. Но упрямый француз не сдавался. В 1809 году он представил в министерство свое решение, а в 1810-м получил из рук Наполеона награду и титул «благодетель человечества». Аппер не стал патентовать открытие, а опубликовал книгу «Искусство сохранения животных и растительных субстанций на долгое время» и сделал технологию доступной всем. Так родилось консервирование. Правда, предложенная стеклотара для армейских нужд не подходила.

Весть о французском чуде быстро пересекла Ла-Манш. Предприимчивые англичане оценили потенциал. Не успела книга Аппера выйти в 1810 году, как некто Питер Дюран, торговец или механик, возможно, вдохновленный работой француза (Аппер сетовал, что его книгу тайно вывезли в Лондон), понял слабость стекла. Уже в августе 1810 года он запатентовал ключевое улучшение — жестяные банки. Дюран, похоже, не метил в консервные магнаты и продал патент инженерам Брайану Донкину и Джону Холлу. Те немедля открыли завод по производству консервов в металлической таре.

Однако радоваться солдатам и матросам было рано. Первые жестянки напоминали броненосцы: их вручную паяли из толстых листов железа и лудили, чтобы не окислялись. Помимо олова в жестянках попадался свинец, что вредно для здоровья. Банка весила под полкилограмма, а толстые стенки делали ее почти неприступной.

Человечество узнало, как надежно сохранять продукты в металле, но почти полвека не могло придумать, как их оттуда достать. Специальный консервный нож появился лишь в середине 1850-х. А до этого банки вскрывали кто как мог: солдаты штыками, гражданские топором. Многие, как и некоторые сегодня, стирали торцовый шов о камень. Есть легенда о моряках, умерших от голода рядом с ящиками невскрытых консервов. Технологический прорыв в одной сфере обернулся проблемой в другой, что говорит о неравномерности прогресса.

Россия к банкам-жестянкам присматривалась с осторожностью. Первый консервный завод появился в империи лишь в 1870 году, в Санкт-Петербурге. И то его основал француз Франц Азибер. До этого консервы импортировали, стоили они дорого и считались экзотикой для богатых. Есть основания полагать, что перед отправкой в армию их проверяли на заключенных и студентах.

Как и во Франции, главным двигателем консервной промышленности в России стала армия. Военное ведомство искало оптимальный продукт для солдатского пайка — питательный, вкусный, долго хранящийся и экономичный. После проб и ошибок выбор пал на тушеную говядину: она хорошо переносит стерилизацию, сохраняет вкус и нравится солдатам. Именно этот продукт к концу XIX века получил народное название «тушенка». Петербургские заводы выпускали уже несколько видов армейских консервов: жареную говядину и баранину, мясо с горохом.