Владимир Мухин — самый известный и титулованный шеф России, сделавший White Rabbit культовым рестораном в Москве и одним из лучших в мире. Увлеченный исследователь вкусов родной страны рассказал, чему столичные шефы учатся у коллег из регионов, есть ли будущее у блюд из прошлого и обозначил главные гастрономические тренды наступившего года.
Татьяна Паласова: Вы были первым спикером из России на международном форуме Gastromasa 2025 в Стамбуле. Каждый год это событие объединяет на одной площадке ведущих шеф-поваров мира. Какие впечатления?
Владимир Мухин: Для меня Gastromasa — это в первую очередь диалог. Очень живой, честный и открытый. Я чувствовал большой интерес к тому, что сегодня происходит с гастрономией в России, к нашему пути, опыту работы с продуктом и территориями. Запомнилось ощущение общего контекста: несмотря на разницу культур, все мы сегодня говорим об одном — ответственности, осознанности и роли шефа как медиатора между природой, продуктом и человеком. Было важно не просто выступить, а почувствовать, что мы находимся в диалоге о будущем гастрономии.
Шефы в разных странах переосмысливают блюда из своего детства в ресторанах. Француз Жюльен Ройе со сцены форума призывал коллег завершить с этими ностальгическими историями. Тема воспоминаний себя действительно исчерпала?
Ностальгия ради ностальгии, действительно, путь в никуда. Но память — это фундамент идентичности. Вопрос в том, что ты с ней делаешь. Если ты просто воспроизводишь прошлое — это архив. Если переосмысливаешь его, пропуская через сегодняшний контекст, технологии, опыт — это уже развитие. Мне близка мысль, что гастрономия должна говорить о настоящем и будущем, но без отрыва от корней.
Есть ли у шефов мода на определенные продукты?
Мода на продукты существует, но сегодня она более осознанная. Сейчас в фокусе — не экзотика ради экзотики, а происхождение продукта, его честность и потенциал. Московские шефы все чаще работают с локальными, забытыми или недооцененными продуктами: разными видами зерновых, речной рыбой, ферментированными ингредиентами. Возвращается интерес к простым вкусам, но с глубокой проработкой.
Это не про «удивить», а про «понять» и рассказать историю через блюдо, донести новые смыслы и поделиться с гостями тем, что тебя волнует, через гастрономию.
В свое время вы первым привезли в Москву икру хариуса. Чем новым и интересным планируете удивлять теперь?
Сейчас мы много работаем с продуктами северных и дальневосточных регионов, с разными формами ферментации, с текстурами, которые раньше не были привычны московской аудитории. Я бы рекомендовал обращать внимание на сезонные сеты — там всегда исследовательский подход и честный разговор с гостем. У нас в White Rabbit сейчас действует мой дегустационный сет, посвященный Камчатке. Пироги с черемшой, папоротником и грибным чаем, морской еж с хурмой и икрой кижуча, окрошка с солеными груздями и хвойное мороженое — в каждом курсе мы исследуем вкусы полуострова и Дальнего Востока.
Внимание к русской кухне остается в тренде не первый год. Если пофантазировать, как будет развиваться эта тема в будущем?
Русская кухня будет развиваться не как набор рецептов, а как платформа для диалога. Будущее — за региональностью, сезонностью и уважением к продукту. Мы будем все глубже погружаться в локальные традиции, работать с историей, но говорить современным языком.
Заведения известных ресторанных групп открываются в российских регионах. Это развивает шефов в отдаленных городах, повышает конкуренцию. Но учатся ли столичные шефы чему-то у коллег из провинции?
Безусловно, учатся. И, на мой взгляд, сегодня этот процесс идет в обе стороны. Я много езжу по регионам и каждый раз убеждаюсь, что именно там часто сохраняется самая честная связь с продуктом. Это не всегда про техники в классическом понимании — скорее про чувство момента, уважение к огню, воде, сезону. Эти ощущения мы потом переосмысливаем уже в московском ресторанном контексте.
Многие ресторанные группы сейчас выходят и на зарубежные рынки — в Армению, Казахстан, Арабские Эмираты. Как думаете, в каких городах и странах будут востребованы российские проекты?
Я думаю, эта экспансия продолжится. Российские проекты становятся все более самодостаточными и уверенными в своем голосе. На мой взгляд, большой потенциал есть у Ближнего Востока, Азии, стран с развитой гастрономической культурой и открытостью к новым форматам.
Востребованы будут не копии московских ресторанов, а проекты, которые умеют вести диалог с местной культурой.
Сегодня все очень увлечены азиатской кухней, техникой и продуктами. Откуда это внимание шефов к Китаю, Таиланду и другим странам?
Азия предлагает очень цельную философию еды. Там вкус неотделим от баланса, здоровья и ритуала. Кроме того, азиатская кухня учит работать с минимальными средствами, но с максимальной глубиной вкуса. В мире, который устал от избыточности, это особенно ценно. И, конечно, Азия очень органично сочетает традицию и инновации — это близко современным шефам.
Кухни и традиции каких стран, народов также становятся сейчас актуальными и почему?
Я вижу растущий интерес к кухням народов, имеющих сильную связь с природой: Скандинавии, Латинской Америки, Кавказа, регионов Центральной Азии. Это кухни, где продукт — главный герой, а рецепты рождались из необходимости и уважения к окружающей среде.
А вот искусственный интеллект — он может пригодиться на кухнях ресторанов? Планируете использовать его сами?
Искусственный интеллект для нас — это помощник, а не автор. Сегодня он скорее становится частью креативного процесса: помогает анализировать большие массивы информации, расширять поле для идей, быстрее тестировать гипотезы и находить неожиданные сочетания. Это инструмент, который помогает по-другому посмотреть на продукт и процесс, задать правильные вопросы. Но финальное решение, вкус и ответственность за блюдо всегда остаются за человеком.
Я не думаю, что ИИ сможет заменить человека там, где есть эмоция. Он может взять на себя рутинные, технические задачи, но вкус, интуиция, ощущение момента — это то, что невозможно алгоритмизировать.
Кухня — это живой организм, и в центре его всегда будет человек.
Как вы в целом относитесь к активному внедрению ИИ в разные сферы нашей жизни?
Спокойно и с интересом. Любая технология — это инструмент. Важно не бояться его, но и не отдавать ему право принимать решения за нас. Если ИИ помогает человеку быть более точным, осознанным и оставляет пространство для творчества — это благо. Если он начинает подменять мышление — это риск.
Какой главный тренд определит ресторанную повестку Москвы в 2026 году?
Конечно же, русская кухня! Вы посмотрите сами: сейчас у каждого ресторатора в работе как минимум один такой ресторан. Наконец-то обратили внимание на свои корни и захотели поделиться этим с миром. И я очень рад такому тренду, потому что уже много лет говорю, что пора сделать русскую кухню снова великой.
