Чувство локтя

Еще древние греки говорили: скажи мне, что ты и ешь, и я скажу, кто ты. С поправкой на сегодняшний день не менее важно не только «что», но и «как» и, конечно, «почему».

В последние годы Россия оказалась в эпицентре гастрономической революции: ресторанный бум в столицах и, что немаловажно, регионах, многочисленные шоу на ТВ, художественные сериалы про поваров (от легендарной «Кухни» до свежих «Шефа» и «Жара»), шефы-звезды (Ивлев, Мухин и др.). И даже Минпромторг попытался ввести едины­й «стандарт русской кухни», увидев в еде одну из объединяющих нацио­нальных скреп.

Еда действительно объединяет. Во-первых, она — одно из немногих оставшихся в свободной доступности удовольствий. Путешествия стали дорогими, секс — опасным, развлечения — неуместными. Только еда способна гарантированно вырабатывать эндорфины, которых всегда дефицит. Во-вторых, еда — это способ заесть стресс, ведь сытость приносит успокоение и облегчение, как бы парадоксально это ни звучало. Наконец, еда — это маркер не просто потребления, но и статуса.

Только расположившись за столиком ресторана и достав меню, наш человек ощущает, что он ВПРАВЕ. Что его мнение что-то значит и к его потребностям прислушиваются. Ну и, конечно, еда — нерегламентированная ничем, кроме кошелька, зона неформального выбора: никто нашим гражданам в рот пока не заглядывает.

Можно сколь угодно спорить о том, прав ли клиент всегда или не прав, но сервисная модель отношений между бизнесом и потребителем это скорее хорошо, чем плохо. Конечно, желающих злоупотребить статусом гостя предостаточно, но этих людей можно понять — возможно, им просто не хватает в жизни человеческого отношения.

Впрочем, существуют и рестора­торы, задача которых заставить клиента почувствовать себя, извините за каламбур, не в своей тарелке, для которых еда предмет в первую очередь товарно-денежных отношений. Эти хищники от гастрономии очень хорошо пони­мают, почему и зачем люди ходят в ресто­раны. Они все понимают и про потребность в неформальной социализации (по сути, рестораны заменили нашим граж­данам кухни, на которых они собирались в прежние времена, только с поправкой на завоевания консьюмеризма), и про демонстрацию статус­ного потребления. Они также очень хорошо понимают, что спрос стимулируют ажиотаж и дефицит.

Вы, наверное, бывали в таких ресторанах: первые 3–4 месяца все ломятся в них, но спустя год он закрывается, и на его месте открывается точно такой же, приблизительно с такой же едой, но дороже процентов на 20. Еще при заказе столика в таких заведениях тебя обычно предупреждают, что бронь в них только на два часа (при этом, если они видят, что ты исправно заказываешь, например, алкоголь, то разговоры про бронь сразу прекращаются). А сам столик должен быть миниатюрным и настойчиво упираться в соседний, чтобы создать атмо­сферу стеснения — чувство, которое хорошо стимулирует ощущение благодарности у клиента. Спасибо, что пустили.

Одной из отличительных черт подобных ресторанов также является отношение к профессии официанта. Официант в них в первую очередь продажник, задача которого максимально увеличить количество строчек в счете. Еще до того, как ты успеешь сесть и дотронуться до меню, тебе предложат минеральную воду, аперитив, хлеб, фирменные закусочки, а в конце трапезы будут садистски искушать десертом.

И как бы все понимают, что не может вино стоить в 4–5 раз дороже, чем в магазине, и что порции могли бы быть побольше, но все равно идут. Потому что за возможность почувствовать себя избранным, особенным, пусть и на пару часов, надо платить. (Альтернативой этому, кстати, выступает желание время от времени нажраться фастфудом — резко упасть в своих собственных глазах, добровольно обрушив высокие гастрономические стандарты.)

В общем, люди становятся очень настоящими, когда едят, ведь именно в этот момент они становятся самими собой. Не за тщательно сервированным банкетным столом, не в пафосном ресторане с накрахмаленными скатертями и канделябрами, а когда просто жарят картошечку, да с маслицем, да с соленым огурчиком. Принесите, пожалуйста, счет…