Красный гид: для чего Мишленам звезды

Унаследовавшие от своего деда скромное производство изделий из вулканизированной резины, братья Мишлен перепрофилировали его на велосипедные покрышки. Вскоре они поняли, что будущее за автомобилями, и стали делать шины для них. Все, о чем братья мечтали, отправляясь на Лионскую выставку 1894 года, — это продавать как можно больше шин. Делать они это решили с помощью смелых и оригинальных рекламных ходов.

Так появился белый человек, Мистер Мишлен, пока что сложенный явно из велосипедных покрышек. Он был, как и сейчас, белого цвета. Потому что резину в те годы делали без добавления углерода. В свое первое появление на плакате Мистер держал бокал с гвоздями и битым стеклом. Надпись гласила: «Теперь давайте пить!» («Nunc est bibendum!»). Это фраза из оды XXXVII Горация.

Мистер Мишлен (он же Бибендум) не обманул потребителя — шины действительно были хороши. Но в этом и таилась проблема, они оказались слишком прочными. Учитывая, сколько людей в те годы покупали резину для своего авто, это изъян. Но братья решили не снижать качество, а стимулировать шоферов активнее стирать покрышки. К Всемирной выставке 1900 года в Париже они напечатали справочник-путеводитель с подробными картами Франции, на которых были отмечены автомастерские и отели. Его раздавали бесплатно, лишь бы все поняли: ездить по стране легко, приятно и необходимо.

Путеводитель решили выпускать ежегодно. Постепенно в нем появились заведения питания. К 1920 году популярность издания выросла, и его стали продавать. С 1926-го кафе и рестораны, заслуживающие особого внимания, начали помечать звездой. Вскоре одной звезды оказалось мало, и к 1931 году сложилась ныне существующая трехзвездная система:

Сегодня Красный гид Michelin выпускают во многих странах и даже городах. Звезды раздают на основании авторитетного мнения специальных ресторанных инспекторов. Стать одним из них непросто, а быть еще сложнее. Пройдя подготовку, достойную сотрудника спецслужб, они начинают работать «под прикрытием»: их никто не знает в лицо; родные и близкие не в курсе, чем они занимаются; час, когда они появляются, никому не известен; они проводят в разъездах три недели из четырех; едят в дорогих ресторанах 10 раз в неделю (причем в каждом по несколько раз), а потом составляют подробные отчеты о съеденном; им запрещается общаться с прессой и еще много всего.

Помимо звезд в гиде множество пиктограмм. Они информируют, например, о наличии в отеле конкретных удобств. Сам Бибендум указывает на рестораны с хорошей кухней за разумные деньги. Две монеты — на заведения с доступным комплексным меню, скрещенные ложка и вилка — на уровень комфорта и дизайн интерьера.

Звезды даются не навсегда, то есть, как и настоящие, небесные, они то появляются, то исчезают. Бывает, что рестораны отказываются от такой чести, чтобы не взваливать на себя груз ответственности и не менять привычного стиля работы. Каждый январь Красный гид приглашает прошлогодних обладателей звезд на гала-ужин и объявляет свое новое решение. Атмосфера в банкетном зале очень напряженная: не страшно, что тебе не дадут награду, страшно, что отберут.

Международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек раскрыл пять из множества критериев, по которым присуждают звезды.

В 2008 году Красный гид появился в Японии. Токио сразу обогнал Париж по количеству звезд почти в 2 раза и занял первую строку рейтинга. В отличие от Европы и США в Японии и Сингапуре Michelin дает звезды и ресторанам, и суши-барам, и торговцам уличной едой.

Ресторан Поля Бокюза L’Auberge du Pont de Collonges под Лионом удерживал 3 звезды в течение 55 лет, с 1965 по 2020 год, даже после смерти легендарного шефа. Другой уже тоже покинувший этот мир великий французский шеф — Жоэль Робюшон — вошел в Книгу рекордов Гиннесса с 31 звездой от Michelin.

Его готовит сингапурский прилавок с уличной едой Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle. Сет, предложенный по традиции омакасе шефом ресторана Masa в Нью-Йорке, может стоить около $ 1000.