Сейчас кажется, что сделать из теста вытянутые полосочки — не бог весть какое великое изобретение. Но для кулинарии оно стало революционным. Упаковать злаки в такую форму — настолько удачная находка, что китайская кухня стоит на ней уже тысячи лет. Лапшу на Востоке готовят на пару, запекают, варят, жарят. Ее делают из риса, пшеницы, гречневой муки, бобов и даже экзотики вроде желудей и маниоки.
Впервые лапшу, судя по всему, приготовили в Китае бронзового века. Там ее ели как минимум 4000 лет назад. Об этом свидетельствует находка, сделанная в 2005 году во время раскопок на территории археологического памятника Лацзя в верховьях Хуанхэ. Древнее поселение было уничтожено землетрясением, а люди, которых катаклизм застал за едой, так и не доели свою лапшу. Она осталась лежать в толщах земли под перевернутой тарелкой.
Tokyo Metropolitan Library
Со временем Китай, как культурный гегемон, передал изобретение соседям. Так блюдо оказалось в Японии и Корее, в странах Юго-Восточной Азии и даже в Индии. А благодаря степнякам и Великому Шелковому пути лапша вместе с рисом и чаем попала на Ближний Восток. Не исключено, что результатом этих глобальных перемещений стало появление итальянской пасты.
Однако остановимся на Дальнем Востоке и популярных здесь видах.
Пшеничная
Японские якисоба и удон, корейский сомен, китайские лоу мейн, чоу мейн и кумянь, юго-восточное мисуа идеально раскрываются при готовке в сковородке-воке. Хотя тот же удон хорош и с бульоном — как и японская лапша рамен (в честь которой получило название одноименное блюдо) или китайская ламянь.
Сюда же можно отнести знакомую жителям средней полосы лагманную лапшу, которая тоже универсальна. Между собой эти виды, помимо географии, могут отличаться наличием или отсутствием яйца в составе. А ради более упругой текстуры в некоторые, вроде рамена, добавляют кансуй (специальный щелочной раствор для регулирования кислотности).
Гречневая
Наиболее распространена в Японии, где гречку издревле растили в северных регионах. В XIII веке с территории Китая на острова прибыли буддистские монахи, принесшие традиции изготовления лапши. Тут и состоялась судьбоносная встреча холодостойкого злака и заморских рецептов. На свет появилась соба, впоследствии ставшая одним из любимейших продуктов японцев.
Это был не просто вкусный, но еще и полезный союз, ведь в гречке есть витамины, которых нет в рисе. Классификация видов такой лапши довольно изощренная. Но на деле в ней просто варьируется количество гречневой муки, которая может замешиваться с пшеничной. Также для упругости кулинары иногда добавляют крахмал.
Подают собу как в соусе с овощами и мясом или морепродуктами, так и в составе супов. Каждое из блюд имеет свое уникальное название в зависимости от региона и рецепта. Кстати, супы, в которые добавляют лапшу, не всегда горячие. В жару принято употреблять с холодным бульоном. Причем иногда блюдо подают в «разобранном» виде.
Самая яркая вариация такой летней трапезы — корейский муль нэнмён, буквально «холодная лапша». Бульон в нем может подаваться на льду или даже с его добавлением. У блюда есть антагонист — пибим нэнмён, обжигающая смесь гречневой лапши с красной перечной пастой кочхуджан, больше похожая на салат.
Рисовая
Климат Китая очень неоднороден, и пока на севере осваивали пшеничную лапшу, юг пошел по пути рисовой. Оттуда она распространилась в схожие по климату теплые азиатские страны, где разделилась на десятки видов. В Юго-Восточной Азии ее подают обжаренной в соусах, в составе супов, салатов и даже используют в качестве начинки для роллов из рисовой бумаги.
Самые яркие и знаменитые блюда — вьетнамский суп фо бо с его многочисленными вариациями, нэмы (спринг-роллы), тайская обжаренная лапша пад тай, сингапурская, малазийская и индонезийская лакса, филиппинский пансит. Ощутимо меньше, но все же распространена она в Бирме, Китае, Камбодже, Лаосе, Индии и на Шри-Ланке — и везде со своим колоритом.
«Стеклянная»
Этот продукт больше знаком в наших широтах под названием «фунчоза». Его главное отличие — почти полная прозрачность и эластичная текстура. Последнее делает такую лапшу идеальной для подачи в холодном виде, а также приготовления салатов и начинок в разнообразных роллах.
Готовят ее с добавлением большого количества крахмала, в качестве основы используют бобы мунг, батат, картофель, тапиоку или более экзотические растения вроде корней канна. Самым знаменитым блюдом из фунчозы стало корейское чапчхэ, широко представленное и в постсоветских странах: Узбекистане, Киргизии, Казахстане.
Экзотическая
Но лапшу можно приготовить не только из популярных злаков и бобов. В Корее есть диковинная вариация под названием дотори, которую делают из желудевой муки, в Индонезии распространена лапша из кукурузы. В Азии можно встретить образцы из маниоки, саго, корня таро и кудзу, из растения конжак и даже водорослей.
Сегодня лапша стала поистине интернациональной. Особенно с появлением такого новатора, как Момофуку Андо. Но не стоит считать ее чем-то плебейским. Достаточно вспомнить сингапурский ресторанчик стритфуда Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, ставший первым из заведений подобного формата, получившим звезду Michelin.
