Тофу: приключения «китайского сыра» на Западе

В январе 1770 года изобретатель и один из отцов-основателей США Бенджамин Франклин отправил из Лондона письмо своему приятелю, натуралисту Джону Бартраму. В нем Франклин рассказал другу о необычных гастрономических предпочтениях жителей Китая, про которые он узнал из манускрипта доминиканского миссионера XVII века Фернандеса Наваррете.

Среди прочего отправитель упомянул маленькие плоды, по форме похожие на почки. Франклин приложил к письму несколько штук и объяснил: «Мой дорогой друг, в Китае из них делают сыр. Это показалось мне крайне любопытным». Франклин сравнил загадочные плоды с нутом — растением из семейства бобовых, ближайшим родственником гороха. А получавшийся из них «китайский сыр» будущий отец-основатель назвал «тау-фу».

Легенда гласит, что кухарка при дворе знатного китайца случайно добавила в суп из соевых бобов морскую соль, из-за чего похлебка свернулась. Так и появился тофу.

Самое раннее письменное упоминание об этом продукте содержится в летописях времен империи Сун, в конце X века нашей эры. С тех пор тофу распространился в Японии, Корее, Индонезии и Тайланде. Но за пределами Азии «китайский сыр» прижился намного позже. В конце XIX века его завезли в США иммигранты, работавшие на строительстве железных дорог. Однако тогда тофу считался продуктом азиатской диаспоры: американцы, как и европейцы, им практически не интересовались.

В начале следующего столетия тофу на Западе помог популяризировать Ли Шицзэн — участник анархистского движения и соратник революционера Сунь Ятсена, превратившего Китай в республику. Чтобы финансировать смену режима, подпольщики пытались заниматься предпринимательством в Европе. Не стал исключением и Ли Шицзэн. В 1908 году он основал во Франции, где занимал дипломатический пост, фабрику по производству тофу и других соевых продуктов: от муки и кондитерских изделий до кофе и шоколада, от молока до ветчины.

В последующие годы он выпустил несколько брошюр, в которых описывал пользу соевых продуктов для здоровья и объяснял, почему их производство выгоднее привычных аналогов.

Он понял, что потенциал соевого творога состоит в его универсальности — им можно заменить почти что угодно. Благодаря Ли Шицзэну экзотический продукт начали ценить на Западе. Однако даже тогда многие европейцы считали желеобразную субстанцию кремового оттенка чем-то слишком странным, чтобы включать ее в свой повседневный рацион. К тому же Ли Шицзэн продолжал готовить революцию, поэтому не мог полностью посвятить себя производству.

Почти одновременно с Ли Шицзэном в Штатах тофу перестал быть продуктом «для своих» благодаря Кин Ямэй, врачу китайского происхождения. Она изучала медицинскую пользу азиатской кухни. Именно статус специалиста в этой области в 1917-м убедил руководство Госдепартамента США направить ее в Китай, чтобы изучить пищевые свойства тофу.

Год спустя Кин Ямэй вернулась и сообщила членам правительства то же, в чем по ту сторону Атлантики убеждал европейцев Ли Шицзэн: тофу — это эффективная и питательная замена мясу. А важнее всего было то, что для его производства требовалось меньше ресурсов. В условиях Первой мировой, в которой участвовали США, возможность сэкономить выглядела привлекательно.

«Соевые бобы — это образец многоликости! — писала журналистка Сара Макдугал после визита в лабораторию к Кин Ямэй, где она увидела похожие на сыр белые кубики, бурую пасту и коричневый соус. — У них так много псевдонимов, что если они не понравятся вам в одном виде, то наверняка произведут впечатление в другом».

Коллеги, которые по совету Кин Ямэй попробовали тофу в разном виде у себя дома, подтвердили питательный потенциал субстанции из соевых бобов.

Благодаря ученой тофу заинтересовались многие американские чиновники. Однако в ноябре 1918 года война закончилась. Боевые действия навредили США не так, как европейским странам, поэтому необходимость экономить быстро отпала. Вместе с ней угас и интерес властей к тофу.

Но полностью про него не забыли. С тех пор он медленно, но неуклонно закреплялся в Штатах в качестве главного заменителя мясных продуктов. В 1922 году компания Maddison Foods из штата Теннесси наладила промышленное производство сои с добавлением глютена. Этот продукт позиционировался именно как заменитель мяса. Еще через несколько лет его начали продавать с ароматом бекона.

Однако на протяжении следующих пяти десятилетий большинство американцев считали тофу и другие продукты на основе сои прежде всего попыткой государства и компаний сэкономить на настоящем мясе. Отчасти скептическое отношение покупателей объяснялось специфическим привкусом таких заменителей.

Однако время шло, технологии развивались, и соевые продукты становились все более привлекательными. Например, в 1960-х на прилавки поступили заменители мяса на основе соевого текстурата — губчатой массы, получаемой путем варки теста из обезжиренной соевой муки. Такие продукты по вкусу были максимально приближены к мясу и не обладали привкусом.

Он был меньше похож на мясо, чем соевый текстурат, и стал не нужен для экономии — мировые войны и другие великие потрясения остались позади. Но вместо этого в 1970-х тофу, наоборот, начал возвращаться в моду на волне нью-эйдж-движений, стремившихся к духовному просветлению и отказу от насилия.

Главным популяризатором тофу в тот период стал житель ФРГ Бернард Дрозин. Он родился в 1959-м и скептически относился к рациону соотечественников, который в 1970-е почти полностью основывался на мясе. В Западной Германии тогда мало кто слышал и про тофу, и про другие соевые продукты.

Дрозин был неформалом — носил яркий ирокез, обожал панк-музыку, а стены своей комнаты исписал граффити с лозунгами против истеблишмента. Через несколько лет Бернарда занесло в Нью-Йорк — он играл на саксофоне в местных джаз-группах. Именно в одном из ресторанов Большого яблока немец впервые попробовал тофу.

Блюда настолько впечатлили Дрозина, что, вернувшись в ФРГ, он основал с несколькими единомышленниками коллектив под названием Soyastern — буквально «Соевая звезда». Вместе они готовили и продавали тофу. Полицейские считали их опасными радикалами и несколько раз устраивали рейды на их общину. Но проект не загнулся, даже наоборот — разросся до международного бренда. В 1981-м Дрозин основал компанию Tofutown, специализирующуюся на растительных продуктах.

Другим важным событием в истории «китайского сыра» стал выход в США в 1975 году «Книги тофу» — справочника, содержащего всю информацию об этом продукте, от истории до рецептов. Написали это пособие выпускник Стэнфорда, инженер по специальности Уильям Шуртлефф и его жена, американка японского происхождения Акико Аояги.

«Я жил в горном центре дзэн под названием Тассахара в Калифорнии, — вспоминал Шуртлефф. — Наш дзэн-мастер был японцем. Он любил тофу, и постепенно мы к нему привыкли. Вскоре он понравился всем в центре. Побывав через какое-то время в Японии, я решил написать книгу о тофу и рассказать людям, как его можно готовить».

«Книга тофу» стала бестселлером: в США и Европе было куплено более 600 тысяч экземпляров. Шуртлефф и Аояги отправились в турне по Штатам. Они готовили блюда из тофу для всех желающих и собирали полные залы в разных городах. Вдохновившись их рассказами, в 1980-х и 1990-х сотни американцев открыли компании по производству тофу и рестораны, где подавались блюда из него.

А в 2022-м в Гонконге принял первых посетителей ресторан высокой кухни Mora, в очередной раз подтвердивший «многоликость» тофу: в нем звездный шеф Вики Лау (другой ее ресторан Tate Dining Room имеет две звезды Michelin) подает лапшу и бульон с кубиками тофу, салат с нарезанным листьями хрустящим тофу, маринованную в красном тофу курицу, рагу из лобстеров и двух видов тофу, а также крем-брюле из тофу с добавлением соевого соуса.

«Многие считают, что тофу безвкусный, — говорит Лау. — Но тофу можно внедрить куда угодно. Его можно по-разному мариновать, готовить его при разной температуре и экспериментировать с текстурой. Мы надеемся, что благодаря нам многие начнут наслаждаться им».

Начало 2020-х вообще оказалось очередным знаковым моментом в истории соевых бобов — во многом из-за пандемии и локдауна. Тогда простота в приготовлении и универсальность сделали тофу одним из главных продуктов. В США его продажи в 2020-м выросли на 40 %. В Британии рынок вот уже несколько лет увеличивается почти на 15 % в год. Примерно такой же прирост потребления растительных белков наблюдается в России.