Хеллоуин в США каждый год начинается одинаково — взрослые и дети вырезают из крепкой тыквы фонарь, или «светильник Джека», напоминающий о заблудшей душе скупого не то фермера, не то кузнеца. Задолго до американцев другие народы в самых разных странах мира вырезали из тыквы куда более полезные вещи, а мякоть использовали в кулинарии.
На территории современной Мексики тыкву выращивали еще в эпоху неолита, примерно в 7500 году до нашей эры. Тогда люди переходили к оседлому образу жизни и «приручали» дикие культуры. Первые тыквы — считается, что это вид Cucurbita pepo — были мельче и тверже нынешних, а еще сильно горчили. Но их все-таки ценили за питательность и выдающуюся «безотходность»: мякоть съедали, из кожуры изготавливали миски, а семена высаживали, чтобы все повторить.
ullstein bild / Getty Images
Когда на континент прибыли колонисты, они попробовали диковинный овощ и быстро вошли во вкус. Особенно любили делать так: верхушку с плодоножкой срезали, выскобленную мякоть смешивали с молоком, добавляли мед со специями и ставили на открытый огонь или в угли — получался дивный десерт. В День благодарения, отдавая дань щедрости аборигенов, американцы и сейчас подают к столу не только идейку, но и тыквенный пирог.
В Аргентине, Уругвае, Парагвае и Бразилии из толстой кожуры этого овоща делали сосуд для чая мате — калебас. Название такой посуды даже происходит от слова «тыква» — на испанском calabaza. Позже появились калебасы из дерева, керамики, фарфора и серебра. В Аргентине и Чили опустошенную тыкву также использовали как «одноразовую» посуду — в ней подавали густое мясное рагу с кукурузой, карбонада эн запалло. Наваристое, согревающее блюдо популярно до сих пор.
В Аргентине, Уругвае, Парагвае и Бразилии из толстой кожуры этого овоща делали сосуд для чая мате — калебас.
Название такой посуды даже происходит от слова «тыква» — на испанском calabaza. Позже появились калебасы из дерева, керамики, фарфора и серебра. В Аргентине и Чили опустошенную тыкву также использовали как «одноразовую» посуду — в ней подавали густое мясное рагу с кукурузой, карбонада эн запалло. Наваристое, согревающее блюдо популярно до сих пор.
Museum of Ethnography
Museum of World Culture
В Китае больше всего любят тыкву-горлянку, или ву-лу. Из нее раньше создавали полезные сосуды для кухни и удобные ложки. А еще говорили, что внутри такой тыквы можно запереть злых духов, таким образом, она работала и как оберег. По фэн-шуй, овощ приносит своему обладателю сплошные радости — здоровье и защиту от негативной энергии. Вот почему и сейчас в Китае много сувениров в виде тыквы-горлянки — от брелоков до резных подвесок и статуэток.
Совсем другая, пухлая и яркая, тыква кабоча — любимый мотив японской художницы Яёи Кусамы с 1950-х.
Яёи не раз признавалась, что находит ее «очаровательной, дикой и забавной». Внешне кабочи Кусамы похожи на ту самую тыкву, которая становилась каретой Золушки и потом превращалась обратно. С одной из знаменитых скульптур произошел почти сказочный случай: в августе 2021 года арт-объект, установленный на острове Наосима, унесло тайфуном. К счастью, «беглянку» удалось вернуть.
Тыква ву-лу
Damien Douxchamps / robertharding / East News
Тыква кабоча в исполнении Яёй Кусамы
Stefan Boness / Ipon / SIPA / East News
Тыквы появились в Японии с легкой руки португальцев, которые привезли их туда в XVI веке. Сейчас в стране выращивают западные сорта, но в префектуре Миядзаки, в южной части острова Кюсю, все-таки есть энтузиасты, специализирующиеся на местной тыкве с почти шведским названием хюга — hyuga в переводе с японского означает «обращенные к солнцу». Она отличается небольшим размером и кожурой черного цвета. Благодаря нежному вкусу без выраженной сладости и упругой текстуре этот овощ стал отличным ингредиентом для рагу и мисо-супа. Традиционный сорт так ценят, что даже слагают про него песни.
В Европу и Россию тыква попала только в XVI веке.
О том, как это произошло, рассказывают по-разному: либо ее привезли персидские купцы, либо торговцы из Европы преподнесли ее московским коллегам. Как бы то ни было, к XVIII столетию тыква прочно вошла в быт, стала красивым символом урожая. Краснодарский край — главный тыквенный регион России. Местные казаки называли тыкву «кабак», и выращивали все. Кабак использовали не только в пищу: яркими плодами украшали дворы, делали из них посуду. В кубанской кухне он всюду: от каш с медом и пирогов до оладий и блинов.
Натюрморт с тыквами, Ян Антон ван дер Барен
Public Domain
В индуистской культуре тыква ассоциируется с богиней изобилия Лакшми и используется в ритуалах, чтобы привлечь в дом благополучие и процветание. С ней связаны и древние поверья. Например, в некоторых регионах Индии, в частности в Чхаттисгархе, тыкву разрешено разрезать только мужчинам.
Раньше считалось, что она символизирует старшего сына, и разрубание тыквы женщиной приравнивается к жертвоприношению.
Но, справедливости ради, настолько суеверны немногие. В некоторых индийских празднествах тыкву используют повсеместно. Во время Дивали, «Фестиваля огней», из нее готовят сладости. Дивали знаменует победу добра над злом. Любопытно, что этот праздник отмечают 31 октября, как и Хеллоуин.
Пищевая ценность
Ika Rahma / Getty Images
В кулинарии каждый регион использует этот овощ по-своему. В Бенгалии — тушат с картофелем, бенгальским горохом и кокосом, на севере Индии популярно блюдо кхатта митха кадду — в нем тыква сочетается с тамариндом и нерафинированным пальмовым сахаром (джаггери).
Тыкву с молоком готовят и в Таджикистане: нарезанную кубиками мякоть отправляют в кипящее молоко с рисом — получается суп шикарду.
Кулинарный специалитет Курской области — каша «Гарбузня». Рецепт пришел от крестьян-саянов и сохранился в Поныровском районе. Блюдо готовят из тыквы, пшена и молока, с добавлением сахара и сливочного масла.
