Вкус победы: история венского рогалика

Летом 1683 года огромная армия Османской империи под командованием великого визиря Кара‑Мустафы подошла к Вене. Город в то время представлял собой первоклассную крепость, построенную по венецианскому образцу, поэтому османы выбрали не молниеносный штурм, а долгую, изматывающую осаду.

Турецкие войска перерезали все пути снабжения, вели интенсивный обстрел городских стен и рыли подземные туннели, чтобы заложить бомбы. Осажденным становилось все труднее — в городе нарастали голод и усталость, но гарнизон не сдавался.

Решающим стало 12 сентября, когда союзные войска (польские, австрийские и германские) во главе с королем Яном III Собеским нанесли мощный удар по турецким позициям. Османская армия была разбита, Вена спасена — и эта победа определила ход европейской истории на несколько веков вперед.

Снятие осады праздновали все жители Вены. Пекарни бойко торговали сдобными рогаликами в форме полумесяца — такой знак видели на османских знаменах, и теперь горожане могли каждое утро вновь и вновь «побеждать» врага, съедая его символ. И хотя булочки в форме полумесяца в монастырских пекарнях лепили с XIII века, именно победа в Венской битве сделала их самой популярной выпечкой.

Венский рогалик и французский круассан — родственники, но не близнецы. Кипферль — это рассыпчатое песочное печенье, часто с орехами или пряностями. Круассан — слоеная выпечка на дрожжевом тесте с большим количеством масла. Но форма у них одна, и роль, которую играют в повседневной жизни, примерно та же.

Во Францию венский рогалик попал благодаря Марии-Антуанетте. Когда австрийская эрцгерцогиня вышла замуж за Людовика XVI, она привезла с собой эту вкусную частичку родной Вены. Но за пределы Версаля рогалик выйти не успел. Париж оценил вкус viennoiseries («венской выпечки») лишь спустя несколько десятилетий, когда другой австриец, Август Цанг, открыл на улице Ришелье, 92, Boulangerie Viennoise («Венскую пекарню»).

Август Цанг использовал революционные приемы — например, открыл кухню, чтобы посетители могли видеть, как готовят вкуснейшие булочки. Но главным двигателем успеха «Венской пекарни» стали паровые печи, которые Цанг привез из Вены. Влажный пар делал корочку рогаликов тонкой и хрустящей, а сердцевина оставалась мягкой и нежной. И хотя владелец через два года закрыл пекарню, впечатление, которое она произвела на парижан, было огромным. У Августа появились подражатели, венские пекарни открывались в Париже одна за другой. Рогалик мгновенно стал непременной частью французского завтрака и получил местное название — croissant («полумесяц»).

Интересно, что, совершив этот культурный прорыв, Август Цанг охладел к выпечке и вернулся в Австрию, где занялся совершенно другими делами. Например, издавал ежедневную газету Die Presse, которая существует и по сей день. К концу жизни он владел банком, угольной шахтой и умер мультимиллионером.

В Вене кипферль продолжал жить своей жизнью — как традиционная рождественская выпечка, как угощение к кофе, как часть семейных рецептов. И если круассан стал символом парижских кафе, то кипферль — символом венских булочных, где пахнет корицей и ванилью.

Классический венский кипферль — это песочное тесто с добавлением молотых орехов, чаще миндальных. В тесто кладут сахар, яйца, сливочное масло, муку и щепотку пряностей: корицы, гвоздики или кардамона. После замеса его охлаждают, раскатывают, нарезают на треугольники и сворачивают в рогалики. Выпекают до золотистой корочки, готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Есть и региональные вариации. В одних городах Австрии кипферль делают без орехов, зато добавляют ром или апельсиновую цедру. В других — обваливают в смеси сахара и корицы еще до выпечки. А к Рождеству появляются пряные версии с изюмом и цукатами.

Один из секретов настоящего кипферля — хорошее сливочное масло и свежие орехи. Масло придает тесту рассыпчатость и аромат, а орехи — характерную текстуру и вкус. И, конечно, важна температура: тесто должно быть холодным, чтобы масло не растаяло до выпечки. Тогда рогалики получатся слоистыми и нежными.

В Вене рогалик — это не просто еда, а часть ритуала. В здешних кафе время течет медленно и каждая деталь продумана, от красивых ложечек до газет на столиках. Сюда приходят, чтобы посидеть в тишине, подумать, понаблюдать за жизнью. Рогалик здесь — идеальный спутник кофе. Его подают к меланжу (кофе с молоком), к эспрессо или горячему шоколаду.

Сегодня венский рогалик можно найти и в маленьких семейных пекарнях, и в сетевых супермаркетах. В булочных его пекут по старым рецептам, которые передаются из поколения в поколение. В крупных сетях — по упрощенным технологиям. Но даже в массовом производстве стараются сохранить узнаваемую форму и присыпку сахарной пудрой, потому что кипферль — это вкус детства, воспоминание о воскресных завтраках и семейных праздниках. Воспоминание не должно разочаровывать.

Если хочется испечь венский рогалик самому, вот проверенный вариант. Он не требует сложных ингредиентов, но дает тот самый вкус — рассыпчатый, ореховый, с легкой пряной ноткой.